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Logística del frío: palés intercambiables y seguridad alimentaria

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La Fundación Itene aborda en este artículo técnico la importancia de la logística del frío para los productos alimentarios. Para ello, expone una serie de posibilidades en cuanto al transporte de los productos, centrándose en los palés de madera, el medio más utilizado, en su mantenimiento y su limpieza, además se mencionan  los distintos reglamentos que regulan la higiene alimentaria gracias a los cuales se consigue una correcta llegada de los alimentos al mercado

“No romper la cadena de frío”, es la consigna principal en el momento de operar con cargas frescas o congeladas. Operadores logísticos, agentes de aduana, transportistas y operativos en almacenaje llevan esa premisa como objetivo último y fundamental.
Si se concibe la cadena de frío como una planificación de procesos logísticos donde la temperatura y humedad deben ser mantenidas desde la producción hasta la venta final del producto, se comienza a entender el porqué de la complejidad operativa. Resulta un trabajo difícil, pero no imposible, el establecer condiciones adecuadas y constantes en las distintas etapas por las que pasa la mercancía: producción, preenfriamiento, embalaje, almacenaje, transporte y distribución, carga, descarga y entrega en los distintos puntos de venta.
El objetivo de no romper la cadena de frío es mantener en óptimas condiciones los alimentos para el consumo humano. Gestionar la calidad y la seguridad de los alimentos es fundamental para proporcionar confianza al consumidor, que debe percibir el cumplimiento de todos los requisitos necesarios para adquirir un producto sin riesgos. En el sector de alimentación, es conocido todo esto como la “logística de los alimentos”. Se trata principalmente de todas las operaciones a las que los productos alimenticios están sometidos desde que se fabrican hasta que llegan a los clientes finales en comercios y grandes superficies, garantizando en todo momento las normas de legislación alimentaria establecidas.
Para la realización de dicho flujo físico de mercancías, se utiliza mayoritariamente el palé como unidad de carga. Estos envases terciarios son versátiles, y se utilizan en los principales procesos logísticos como son el transporte, el almacenamiento y la carga y descarga de mercancía. Entre los materiales más utilizados para su fabricación, se encuentran el aluminio, el plástico, el cartón o la madera. Este último, el palé de madera, es el más utilizado en la industria de alimentación debido principalmente a su precio, es más económico que otras alternativas, a su relación de resistencia frente a peso, y a su durabilidad. Sin embargo, también posee ciertas desventajas respecto a otros materiales en cuanto a higiene, seguridad y reutilización.
En lo referente a higiene, la limpieza y desinfección de los palés de madera son complicadas, en la industria alimentaria las medidas de seguridad alimentaria son estrictas, por lo que este aspecto es importante a tener en cuenta. Además, debido a la porosidad de la madera, su limpieza resulta más difícil. Otro aspecto importante es la seguridad, ya que la madera, aunque es un material resistente, puede sufrir desperfectos en forma de astillas, con el consecuente riesgo en su manejo y manutención. Por último, destacar el poco valor que se le otorga al palé, lo que deriva en la no reutilización del palé y el incremento de costes en la adquisición de nuevos elementos de transporte.

El palé intercambiable
En los últimos años, el flujo logístico de mercancías se ha ido incrementando, por lo que el consumo de palés ha ido creciendo a su vez. Debido a su precio, hasta ahora los fabricantes no tenían acuerdos de colaboración entre proveedores para la reutilización de palés, el palé no tenía valor económico y además no se tenían en cuenta conceptos como el de sostenibilidad. Esto ha provocado un aumento generalizado del consumo de palés de madera, sin embargo, esta tendencia se ha visto modificada con la irrupción de los palés intercambiables.
Aunque el aspecto físico del palé es el mismo, el flujo logístico con el nuevo concepto de palé intercambiable cambia. Actualmente, muchas empresas llegan a acuerdo de colaboración con clientes y  proveedores para la devolución de los palés. El mismo camión que lleva la mercancía, aloja en su interior la misma cantidad de palés que van a ser transportados con la mercancía. De esta forma, al cargarla, se intercambian palés llenos de mercancía por palés vacíos, cerrando el ciclo. Con esta medida se fomenta la reutilización de los palés, se reduce el número de nuevos palés necesarios, y se reduce los costes de transporte de recolecta y envío de palés.
Sin embargo, con la reutilización de los palés se crean nuevos problemas como son el deterioro de los mismos, el incremento en los costes de mantenimiento y el aumento de peligro de contaminación, aunque los costes logísticos totales disminuyen por aprovechamiento de los viajes de retorno para intercambiar palés tratados.
Durante el transporte de la mercancía, los palés que van a ser intercambiados con el cliente van alojados en unos compartimentos en la parte inferior del camión. Por este motivo, los palés están en contacto con agentes contaminantes y deben ser desinfectados antes de reutilizarse. Esta práctica no siempre se realiza, y se han dado casos de contaminación de alimentos.

Requisitos de seguridad alimentaria
Con el fin de evitar dichas contaminaciones existen una serie de reglamentos y directivas que especifican las características de diseño, mantenimiento y condiciones de los objetos en contacto con los alimentos.
El reglamento (CE) Nº 1935/2004 especifica los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos.  En este reglamento se detallan aspectos fundamentales de fabricación y buenas prácticas, entre las que destacan:
– Los materiales deben ser fabricados de conformidad con GMP (reglamento (CE) Nº2023/2006.
– En condiciones normales o previsibles de empleo, no deben transferir sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
– Tampoco pueden alterar los caracteres organolépticos de los alimentos.
En el caso de ser un elemento de transporte de madera, la directiva 200/29/EC (NIMF 15) especifica las exigencias fitosanitarias para embalajes de madera. Esta directiva exige dos requisitos imprescindibles:
– Tratamiento térmico.
– Fumigación con bromuro de metilo.
El térmico, es un tratamiento permanente, mientras que el bromuro de metilo debe ser renovado cada dos meses. La NIMF-15 trata de evitar la entrada de plagas, insectos o parásitos que pueda contener la madera procedente de otros países.
El reglamento (CE) Nº 852/2004 hace referencia a la higiene de los productos alimenticios. En los que se especifica:
– Debería poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente, no viéndose alterado por los agentes limpiadores y desinfectantes. Estos agentes tampoco deben ser tóxicos o susceptibles de alterar las propiedades organolépticas de los alimentos. Si lo son en alguna medida, debe asegurarse que sus residuos tras el tratamiento no se transfieren al alimento.
– Debería tener una dureza suficiente para evitar ralladuras y demás daños superficiales donde pueden alojarse organismos patógenos.
– Debería ser capaz de evitar el crecimiento de microorganismos.
En el anexo 2, Capítulo 4 del reglamento (CE) Nº 852 / 2004 también se especifican las normas de transporte: Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar los productos alimenticios deberán mantenerse limpios y en buen estado a fin de proteger los productos alimenticios de la contaminación y deberán diseñarse y construirse, en caso necesario, de forma que permitan una limpieza o desinfección adecuadas.

Buenas prácticas
Una vez resumidas las normas que garantizan la seguridad alimentaria, se van a detallar las mejores prácticas para garantizar que los palés intercambiables no son contaminados durante el flujo logístico y los tratamientos para su desinfección.
Por norma general, el principal problema de los palés intercambiables, es la contaminación a la que se ven expuestos durante el transporte.  De esta forma, existen técnicas de sanitización para evitar que estos agentes contaminantes se propaguen a la mercancía.  Estos tratamientos se pueden dividir en tres tipos:
– Tratamientos de limpieza
– Tratamientos de sanitización
– Tratamientos químicos
Los tratamientos citados anteriormente deben estar incluidos en el flujo logístico, de forma que cuando el palé llegue al cliente, éste debe disponer de los medios necesarios para la limpieza y desinfección de los mismos.
Entre los tratamientos de limpieza destaca el lavado, tratamientos con vapor de agua, tratamiento térmico y secado en horno.
El lavado y tratamiento con vapor de agua  eliminan la suciedad mediante la aplicación de agua y vapor de agua a altas presiones, eliminando microorganismos. El tratamiento térmico actúa ante los microbios, mientras el secado en horno permite la eliminación de la humedad mediante el secado a altas temperaturas 110-115 ºC.
Entre los tratamientos de sanitización, se encuentran el proceso bacteriolisis electrotérmica, radiación y tratamiento microondas. El primero de ellos consiste en una pasteurización mediante un súper vapor y consigue la eliminación de un 99,9% de las bacterias patógenas en un corto periodo de tiempo. El tratamiento de sanitización por radiación mediante rayos gamma es un tratamiento antibacteriano muy eficaz. También en este grupo se encuentran los tratamientos mediante microondas, que eliminan las moléculas de agua de la madera. Esta tecnología también puede utilizarse para calentar, secar, endurecer y esterilizar.
El último grupo es el de tratamientos químicos, que también son recomendables por su eficacia, entre los que destaca el uso de formaldehído. Este compuesto es utilizado en la fabricación de la madera pero su contenido residual está limitado.
También pueden utilizarse productos generales de limpieza pero debe asegurarse que sean productos aprobados específicamente para ese uso. Es el caso de los fungicidas, que deben estar aprobadas por la directiva 98/8/CE sobre Biocidas. Además, se deberá obtener la aprobación del cliente para embalajes destinados a alimentos.
Antes de transportar los palés hasta el lugar de destino, se deben tomar unas precauciones generales para su correcto mantenimiento. Entre las diferentes medidas a adoptar se encuentran:
– Utilización de palés secos e íntegros (humedad menor del 20%).
– Almacenamiento de palés en lugares resguardados.
– Almacenamiento separando posibles fuentes de contaminación.
– No almacenar palés unos encima de otros, colocar patines para separarlos.
– Utilización de fundas reutilizables para protegerlos hasta el momento de uso.
Estas medidas deben ser complementarias a los tratamientos de limpieza.

Trazabilidad de los flujos logísticos para los palés intercambiables en cadenas de frío

Para asegurar que las buenas prácticas son llevadas a cabo de manera correcta, se hace imprescindible la trazabilidad de los palés. Para aplicar el tratamiento más adecuado es necesario conocer el flujo logístico del palé intercambiable, así como la mercancía transportada y los tiempos de transporte. De esta forma se puede adecuar el tratamiento de limpieza del palé dependiendo del flujo logístico y la mercancía que ha transportado.
Todo esto se realiza con el fin de evitar la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados con alimentos contaminados o unidades de carga contaminadas. Se han dado casos de contaminación cruzada en el transporte de materias primas para fabricar helados.

Conclusiones
En resumen, a continuación se describen algunas de las ideas que se han comentado en el presente artículo.
En primer lugar, se debe considerar la colaboración entre proveedor y cliente mediante el uso conjunto de palés intercambiables. Esta práctica no solo permite reducir costes, sino que puede ser un indicador de sostenibilidad.
El uso de palés intercambiables debe estar ligado a la seguridad alimentaria. A través de numerosos reglamentos y directivas se establecen los requisitos de materiales y tratamientos necesarios para garantizar dicha seguridad alimentaria.
Las buenas prácticas se dividen principalmente en tres grandes bloques: tratamientos de limpieza, tratamientos de sanitización  y tratamientos químicos. Estos tratamientos permiten eliminar la contaminación que se genera durante el transporte de los palés.
Y por último, las buenas prácticas deben ir acompañadas de un sistema de trazabilidad de los palés intercambiables para adecuar los tratamientos de limpieza según el flujo logístico y la mercancía transportada.

Publicado en el número 71 de la revista Tecnifood

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