La detección de alérgenos y su correcto etiquetado para una fácil identificación en los alimentos y bebidas por parte de la población sensible es uno de los temas que más preocupan en el ámbito de la seguridad alimentaria. En este artículo, el profesor Andrés Gavilán repasa algunos de los principales conceptos que deben conocerse en torno a las sustancias que pueden causar alergias, así como aquellas susceptibles de provocar intolerancias