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Los extractos funcionales enriquecen e impulsan el sector

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Andrés Gavilán cierra, con este artículo técnico, el análisis de ingredientes funcionales que se inició en el número pasado de Tecnifood. En esta segunda parte, Gavilán explica los beneficios de los extractos funcionales provenientes de raíces, hojas, plantas, frutas, flores y semillas. Además, expone los diversas ventajas de la categoría de los zumos funcionales

Los extractos funcionales son las “fuentes más importantes existentes de sustancias saludables” para mejorar la calidad los alimentos, ya que contienen multitud de sustancias bioactivas, que son capaces de proporcionar un número muy elevado de efectos beneficiosos para la salud de los consumidores. Mejoras fisiológicas generales, reducción del nivel de colesterol de baja densidad (LDL), disminución de la grasa corporal, tonificación cerebral, estimulación del sistema inmunológico, evitación de reacciones oxidativas y de envejecimiento celular, protección contra la formación de tumores cancerígenos, mejoras de la salud cardiovascular y muchos otros efectos saludables más.  
Al ser los extractos funcionales un compendio de sustancias bioactivas que imparten efectos beneficiosos, los consideraremos: extractos con multiefectos saludables. 
Los extractos funcionales son productos naturales, que proceden o bien de las sustancias vegetales (aceites y grasas vegetales, frutas, hortalizas, verduras, legumbres, cereales, plantas, algas, especias, bebidas analcohólicas)  o de las sustancias de origen animal (aceites y grasas de origen animal, leches y derivados, quesos, ovoproductos, carnes y derivados cárnicos, productos de la pesca y mariscos) quedando exceptuados  las bebidas alcohólicas, es decir aquellos alimentos cuyo contenido en alcohol etílico es superior al 1,2% en volumen.
Su objetivo es facilitar la elaboración de alimentos con propiedades beneficiosas tanto nutricionales como con otras propiedades saludables, que habitualmente conocemos como “alimentos funcionales”, lo que logra o bien intensificando la presencia de los componentes propios del alimento más valiosos (minerales: fósforo, calcio, magnesio, etc; vitaminas: A, C, D, E, etc) e, inclusive, fibra y algunos ácidos grasos esenciales [AGPI-CL(ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga(omega 3, omega 6] y otros componentes nutritivos que están presentes en los algunos alimentos naturales de origen vegetal y animal.    
De manera habitual, las sustancias funcionales se obtienen mediante la extracción por procesos físicos, químicos y/o biotecnológicos, que no alteran la composición química, la composición nutricional y las propiedades organolépticas, físico-químicas y microbiológicas del producto alimenticio y asimismo mantengan intactas sus efectos saludables.
 
Tipos de extractos funcionales
La investigación y la búsqueda permanente por parte de muchas empresas alimentarias y centros e instituciones científicas prestigiosas y solventes, está proporcionando de manera incesante y continua nuevos tipos de productos en forma de extractos funcionales, que contienen sustancias bioactivas que utilizadas a ciertas dosis mínimas, proporcionan efectos beneficiosos múltiples.
¿Qué requisitos debemos exigir a los extractos funcionales, para poder hacer alegaciones de tipo saludable en los alimentos funcionales?
√ Contener una dosis mínima en sustancias bioactivas, que garanticen uno o varios efectos beneficiosos en los alimentos.
√ Garantizar la biodisponibilidad de los extractos funcionales en los alimentos a los que intencionalmente se adicionen.
√ Evidenciar a nivel científico las propiedades saludables de los extractos funcionales,  mediante el sometimiento a pruebas in vitro e in vivo, en centros e instituciones de acreditada competencia, rigurosas, solventes y consistentes, siguiendo procedimientos seguros y eficaces.
√ Para poder usar en el etiquetado de los alimentos funcionales, las alegaciones/declaraciones de los efectos beneficiosos, los extractos funcionales serán evaluados por el panel NDA (nutrition, diet and allergies) de la EFSA (European Food Safety Authority), que determinará la autorización o denegación de uso de las citadas alegaciones/declaraciones.
Los aspectos principales a considerar para un mejor conocimiento y aplicación de los extractos funcionales son:
Q Origen
Q Clasificación
Q Composición química
Q Sustancias bioactivas
Q Dosis recomendadas
Q Efectos funcionales

Q Efectos de sobredosis
¿ Cuáles son los tipos de extractos funcionales más importantes?
 Para una mejor, más amplia y clara exposición, los dividiremos en las siguientes clases:
Q Extractos de raíces
Q Extractos de hojas
Q Extractos de plantas
Q Extractos de frutas
Q Extractos de flores
Q Extractos de semillas
Q Zumos funcionales o superfrutas
Otros tipos de extractos ricos en sustancias bioactivas son:
Q Extractos de plantas o superplantas
Q Extractos de fitoplancton
Q Extractos de zooplancton

EXTRACTOS DE RAÍCES

Veamos algunos ejemplos:
 
EXTRACTO DE GINGSENG
 Origen
Es una planta que procede de las montañas de Rusia, Corea, China, Japón, Canadá y EEUU.
Desde tiempos inmeoriales viene consumiéndose de manera natural o en preparados, por sus cualidades: rejuvenecimiento, vigorización y tonificación cerebral.
 Composición química básica
. Saponinas triterpénicas o gingsenósidos (2-3%)
. Protopanaxadiol
. Derivados del ácido olenólico
. Panaxanos (polisacaridos)
. Ácidos fenólicos (ácido salicílico, ácido vainillínico)
 Sustancias bioactivas
. Gingsenósidos (1-3%)
 Dosis recomendada
 · De 200 a 500 mg/día
 Efectos funcionales
. Mejora la función cognoscitiva
. Estimula y vigoriza el cerebro
. Tonifica el sistema nervioso central
. Reduce el nivel de colesterol LDL
. Disminuye el nivel de glucosa en sangre
 Efectos de la sobredosis
Un consumo excesivo >3g/día puede provocar: ansiedad, nerviosismo, diarreas y dolores de cabeza.
 EXTRACTO DE VALERIANA
 Origen
Se encuentra mayoritariamente en Europa, donde se ha venido utilizando como sedante para curar el insomnio.
Es una planta perenne. 
 Composición química básica
.Valepotriatos (58-80%): valtratos, hidroxivaltratos, etc.
. Ácido gamma-aminobutírico
. Lignanos
. Sesquiterpenos (0,1-0,9%): ácido valerénico, etc.
. Aminoácidos: glutamina y arginina
 Sustancias bioactivas
Los valepotriatos, el ácido gamma-aminobutírico y los sesquiterpenos
 Dosis recomendada
1-2 g/día
 Efectos funcionales
. Reduce el insomnio
. Reduce la tensión arterial
. Combate la ansiedad y el nerviosismo
. Reduce los accesos de asma
. Mejora los síntomas del intestino irritable
 Efectos de la sobredosis
Sólo una fuerte sobredosis podría causar: fatiga, adormecimiento y midriasis. 

EXTRACTOS DE HOJAS
Veamos algunos ejemplos:
 EXTRACTO DE TÉ VERDE
 Origen
Es la camellia sinensis que procede de Asia, en especial de China y Japón.
Se obtiene de las hojas de té no fermentadas, consumiéndose como infusión caliente en todos los países del mundo, al igual que el café.
 Composición química básica
. Polifenoles (3%) (flavonoles, catecoles, catequinas (9-12% de epigalocatequina) y taninos)
. Alcaloides (2-4%): cafeína(3-5%), teofilina
. Aminoácidos: teanina, arginina, lisina, ácido aspártico, glutamina.
. Vitamina C (280mg/100g)
. Aceites esenciales(1%)(hexenol, alcoholes fenílicos, geraniol, etc)
 Sustancias bioactivas
Epigalocatequina, epicatequina y cafeína
 Dosis recomendada
 Se recomienda n de 300 a 400 mg/día
 Efectos funcionales
. Fuerte poder antioxidante
. Mejora la concentración mental
. Tonifica la función cerebral
. Previene de la aterosclerosis
. Ejerce poder anticarcinogénico
 Efectos de la sobredosis
Un consumo excesivo puede producirinsomnio, nerviosismo, irritación gástrica y diuresis.

 EXTRACTO DE ALOE VERA

 Origen
La aloe vera o aloe barbadensis es una planta original de África, disponiéndose de evidencias de su existencia anteriores a 3.000 años A.C. en Egipto.
Es conocida como la “planta de la inmortalidad” y la “planta de la salud y la belleza”.
 Composición química básica
. Aloemodina
. Aloetina 
. Saricina
. Aloina
. Emolina
 Sustancias bioactivas
 Aloemodina, aloína y emolina
 Dosis recomendada
 De 200 a 400 mg/día
 Efectos funcionales
. Protege el tracto hepato-biliar
. Actúa como desintoxicante general
. Mejora la función intestinal
. Previene la caída del cabello
. Posee un potente efecto bacteristático
 Efectos de la sobredosis
Un exceso en el consumo del extracto puede provocar efectos laxantes y a muy altas dosis pude causar irritación.

EXTRACTOS  DE PLANTAS
Presentamos algunos ejemplos:
 EXTRACTO DE TOMILLO
 Origen
Es la thimus vulgaris una planta muy abundante en todos los países mediterráneos con climas calurosos. 
 Composición química básica
. Timol(40%) 
. Terpenos (cimol y borneol)
. Trans-tuyanol
. Flavonoides (luteolol y apigenol)
. Ácidos fenólicos (ácido rosmarínico, ácido cafeíco)
 Sustancias bioactivas
 Timol, carvacrol y ácido rosmarínico
 Dosis recomendada
 De 20 a 25 mg/día
 Efectos funcionales
. Desinfectante respiratorio
. Posee acción bacteristática
. Previene la halitosis
. Estimula el sistema inmunológico
. Activa el sistema nervioso central
 Efectos de la sobredosis
No se conocen, si bien de manera aislada se han reportado que a altas dosis puede provocar náuseas y alguna diarrea.

 EXTRACTO DE EQUINÁCEAS
 Origen
Es la equinacea purpurea una planta que es originaria del nordeste de EEUU. 
 Composición química básica
. Ácido cafeíco y derivados
. Polifenoles: ácido chicórico
. Alquilamidas
. Flavonoides 
. Polisacáridos
 Sustancias bioactivas
 Ácido chicórico y ácido cafeíco
 Dosis recomendada
 De 200 a 250 mg/día
 Efectos funcionales
. Posee efecto anti-infeccioso
. Mejora la función repiratoria
. Previene del envenenamiento
. Protege frente desórdenes del aparato urinario
. Produce efectos antipiréticos
 Efectos de la sobredosis
 No se conocen efectos negativos significativos, a dosis altas de consumo.

EXTRACTOS DE FRUTAS

Citamos algunos ejemplos:

 EXTRACTO DE ESPINO
 Origen
Es la crataega oxiacanta una fruta que crece tanto en Europa, como en Asia. La mitología celta narra efectos beneficiosos para la salud.  
 Composición química básica
. Flavonoides 
. Flavonoglicósidos
. Procianidinas oligoméricas
 Sustancias bioactivas
 Una de las sustancias flavonoglicósidos: vitexin-ramnósido.
 Dosis recomendada
 Desde 200 a 500 mg/día
 Efectos funcionales
. Previene de enfermedades cardiovasculares
. Protege frente a la fatiga y la disnea
. Tonifica las funciones cardíacas
. Reduce los problemas circulatorios
 Efectos de la sobredosis
 Se desconocen

 EXTRACTO DE ESQUIZANDRA
 Origen
Es la schizandra chinensis, una fruta que procede del Kurdistán en Asia, conociéndose también en Corea, norte de China, Japón y Manchuria. 
Se la conoce como wu zei zi (la fruta de las cinco flores)
 Composición química básica
. Lignanos: 40-0-dibenzo-octil octanoides (como ésteres del ácido angélico)
. Vitaminas: C y E
. Esquizandrol A
. Esquizandrina A y Esquizandrina B
. Aceites esenciales: ricos en alfa- y beta- cahmigreno.
 Sustancias bioactivas
 Esquizandrinas A y B y esquizandrol A,
 Dosis recomendada
 De 500 a 200 mg/día
 Efectos funcionales
. Reduce los ataques de asma
. Previene de resfriados
. Estimula y tonifica el sistema nervioso
. Reduce la depresión
. Protege contra la ansiedad
 Efectos de la sobredosis
 Un exceso puede producir excitación y nerviosismo.

EXTRACTO DE FLORES
Mencionaremos algunos ejemplos:

 EXTRACTO DE HIBISCO
 Origen
Es la hibiscus sabdariffa una planta procedente del África Tropical, hallándose también ejemplares botánicas en Latinoamérica, China y Tailandia.
 Composición química básica
. Antocianidinas 
. Taninos
. Flavonoides (gossipetina, querecetina y rutina)
. Saponoides
. Xantinas
 Sustancias bioactivas
Xantinas y saponinas triterpénicas
 Dosis recomendada
 Desde 150 a 500 mg/día
 Efectos funcionales
. Posee un poderoso efecto fingistático
. Reduce la tensión arterial
. Protege de enfermedades dermatológicas, sobre todo del cabello
. Actúa como desinfectante del sistema urinario
. Ejerce un efecto antitermogénico
 Efectos de la sobredosis
No se conocen, salvo alguna ligera laxancia en caso de un consumo excesivo.

EXTRACTOS DE SEMILLAS
Podemos citar algunos ejemplos:

 EXTRACTO DE UVA

 Origen
 Es la vitis vinifera, una planta que crece en el sur de Europa sobre todo en España, Francia, Italia, Portugal y Grecia, así como en Sudamérica y Estados Unidos.
 Composición química básica
. Flavonoides
. Estilbenos: trans-resveratrol
. Catequinas y epicatequinas
. PCO (oligómeros procianodólicos)
. Antocianinas
 Sustancias bioactivas
Trans-resveratrol y PCO
 Dosis recomendada
 De 200 a 700 mg/día
 Efectos funcionales
. Fuerte poder antioxidante
. Protege frente a las enfermedades cardiovasculares
. Reduce el nivel de colesterol LDL
. Posee efecto antiséptico
. Disminuye la tensión arterial
 Efectos de la sobredosis
No se conocen efectos adversos.

ZUMOS FUNCIONALES (SUPERFRUTAS)

He aquí algunos ejemplos:
 ZUMO DE GRANADA
 Origen
Es la punicum granatum, una planta típica de los países mediterráneos,  también se encuentra en Asia y el norte de África. 
 Composición química básica
. Antioxidantes: Elagitaninos
. Taninos: punicalagina, punicalina, ácido chebuláico.
. Ácido clorogénico
. Cumarinas: ácido elágico, y di- y tri- metil ésteres del ácido elágico
. Vitaminas: C, B y E
 Sustancias bioactivas
Punicalagina, ácido elágico y ácido clorogénico
 Dosis recomendada
 De 200 a 500 mg/día
 Efectos funcionales
. Previene de las enfermedades cardíacas y de las isquemias
. Reduce el nivel de colesterol LDL
. Inhibe la agregación plaquetaria
. Posee efectos virucidas
. Previene de efectos inflamatorios
 Efectos de la sobredosis
 No se conocen.

ZUMO DE ARÁNDANOS
 Origen
Es la vaccinius myrtillus,  un tipo de planta que crece en el norte de Asia y en EEUU y también en el centro de España.  
 Composición química básica
. Triterpenos (ácido ursólico y ácido oleanólico)
. Ácidos fenólicos
. Taninos
. Antocianinas (cianidol, malvidol, petunidol, …)
. Heterósidos: Hiperósidos
 Sustancias bioactivas
 Triterpenos y antocianinas
 Dosis recomendada
 De 200 a 500 mg/día
 Efectos funcionales
. Protección dermatológica
. Protección frente a las enfermedades cardiovasculares
. Protector de dolencias oftálmicas
. Prevención de la diabetes 
. Regulador del proceso digestivo
 Efectos de la sobredosis
Se recomienda no superar un consumo de 1,5 g/día, para evitar un posible efecto de intoxicación.

APLICACIONES DE LOS EXTRACTOS FUNCIONALES EN LOS ALIMENTOS
Pueden aplicarse a toda clase de alimentos funcionales o alimentos-PLUS o alimentos-CON, es decir aquellos que en base a su naturaleza, composición química, composición nutricional, pueden ser susceptibles de poderles adicionar los extractos funcionales y tipo de efectos funcionales deseados en los alimentos.
Dada la alta riqueza en sustancias bioactivas de los extractos funcionales, son esperables multitud de efectos beneficiosos, si bien existen unos tipos concretos de efectos saludables que vienen fijados por el Reglamento(CE)1924/2006, que citamos acto seguido:
Efectos contemplados en el Artículo 13 del Reglamento: 
. Mejora de las funciones fisiológicas
. Mejora de las funciones psicológicas
. Mejora de las funciones comportamentales
. Favorecer el adelgazamiento
. Control del peso corporal
. Reducción del apetito
. Aumento de la saciedad
. Reducción del aporte energético
Efectos contemplados en el Artículo 14 del Reglamento:
. Reducción de riesgos de padecimiento de enfermedades
. Favorecimiento del desarrollo y de la salud de los niños
Asimismo, en el caso de los nutrientes contenidos en los extractos funcionales (vitaminas y minerales), deberán cumplimentar tanto con los artículos 7º y 8º del antes mencionado Reglamento y también con la Directiva 2008/100/CE, que estipula los tipos de nutrientes autorizados y las dosis mínimas de uso permitidas en los alimentos funcionales, para poder ser declarados en el etiquetado de los alimentos [un 15% del CDR (cantidad diaria recomendable del nutriente en el alimento)]
Los tipos de efectos impartidos por los nutrientes presentes en los extracto funcionales, se resumen:
. Regulación del metabolismo de los glúcidos (hidratos de carbono).
. Regulación del metabolismo de los prótidos.
. Regulación del metabolismo de los lípidos (grasas).
 Los mencionados efectos saludables, deberán evidenciarse a través de pruebas científicas, realizadas por centros o instituciones acreditadas y solventes. 
En ningún caso podrá confundirse al consumidor sobre la verdadera naturaleza, composición química y verdaderas características de los alimentos, ni atribuírsele efectos no comprobados científicamente.
Los efectos saludables impartidos por los extractos funcionales, se compaginarán con una dieta sana, equilibrada y variada, unida a un ejercicio físico apropiado y continuo para cada tipo de consumidor
A continuación, se enumeran los aspectos que deberán tenerse en cuenta para lograr que las extractos funcionales alcancen los máximos beneficios:
. Tipo de alimento al que se desea aplicar.  
. Estado físico del alimento.
. Modo en que se consumirá el alimento.
. La composición química del alimento.
. Las características del alimento.
. Cantidad de alimento que es necesaria ingerir, para alcanzar los efectos beneficiosos.
. Dosis adecuada de empleo de los extractos funcionales, para alcanzar los efectos beneficiosos.
. Modo de aplicación del extracto funcional.
. Sistema de control analítico del extracto funcional en el alimento.
. Adopción de buenas prácticas de fabricación.
. Implantación de una Guía Appcc, por parte del elaborador del alimento.
. Aplicar los extractos funcionales de modo que garanticen la más alta biodisponibilidad (entendida como el grado de absorción de las sustancias bioactivas del extracto funcional y su posterior utilización en el organismo humano).
. Grupos de personas al que van destinados los extractos funcionales (adultos, niños, personas con dolencias crónicas (diabetes, obesidad, hipertensión,..)
. Trazabilidad de los extractos funcionales en los alimentos, en las fases de fabricación, almacenamiento y transporte.

¿Qué protocolo es aconsejable para lograr los máximos beneficios de los extractos funcionales en los alimentos funcionales?
1º) Fijar los efectos saludables deseables preliminares (ESDP), en los alimentos funcionales.
2º) Seleccionar los extractos funcionales, capaces de impartir los ESD. 
3º) Determinar las dosis mínimas adicionables a los alimentos funcionales, para garantizar en los efectos beneficiosos pretendidos.
4º) Definir las fórmulas de los alimentos funcionales, que contendrán los ESD.
5º) Determinar el sistema de aplicación de los extractos funcionales en los alimentos funcionales para asegurar los efectos beneficiosos adecuados.
6º) Establecer un proceso de fabricación específica para los alimentos funcionales,  que asegure los ESD.
7º) Designar las especificaciones técnicas de los alimentos funcionales, que contienen los extractos funcionales:
. Índice organoléptico (aspecto, color, olor, sabor).
. Índice físico-químico (características físicas y químicas).
. Índice microbiológico (tipos y niveles de los microorganismos). 
8º) Establecer los métodos de análisis necesarios para detectar con seguridad, eficacia y precisión los extractos funcionales en los alimentos funcionales, para garantizar que proporcionarán los beneficios deseados.
9º) Efectuar estudios de interactividad “Extractos funcionales – Componentes de los Alimentos”, para garantizar  el cumplimiento de los efectos saludables.  
10º) Determinar la “biodisponibilidad real” de los extractos funcionales seleccionados.
11º) Realizar estudios de estabilidad de los alimentos funcionales, para determinar su grado de alterabilidad.
12º) Determinar el perfil sensorial de los alimentos funcionales, para corregir si fuese necesario, los posibles defectos en el sabor y/u olor, mediante la adición intencional de UMF (umbrella flavours: sustancias diversas que agregadas en pequeñas dosis, son capaces de “eclipsar/enmascarar” los malos sabores y olores atribuibles a alguno/s sustancia/s bioactiva/s, sin modificar el valor nutricional, ni las propiedades saludables de los alimentos funcionales).
13º) Efectuar EDTS (Ensayos de durabilidad técnica simulada) de los alimentos funcionales, para conocer “la vida útil” real de los alimentos funcionales.
14º) Fijación de la vida media útil de los alimentos funcionales.
15º) Designación definitiva de los EDS.
16º) Garantizar y asegurar el cumplimiento del Índice de Conformidad (ICO), factor que estipula que el alimento funcional cumplimenta los objetivos básicos:
ICO= C+E+D+F  (Calidad + Estabilidad + Durabilidad + Funcionalidad).
Con ello se logrará que el alimento funcional sea de alta calidad, estable, con una vida útil apropiada y con la funcionalidad deseada.
17º) Diseño del etiquetado incluyendo los EDS programados.
18º) Adopción de una Guía Appcc específica, para controlar los riesgos y la seguridad de uso de los extractos funcionales y la calidad y funcionalidad de los alimentos funcionales.
19º) Aplicación de una guía de trazabilidad para los alimentos funcionales, para conocer etapa a etapa el comportamiento de los alimentos funcionales.
20º) Control periódico del contenido de los extractos funcionales a través de las sustancias bioactivas que aporta, para comprobar la concentración de las mismas en el alimento funcional. 
 ¿ Cuál es el marco regulatorio de los extractos funcionales ?
Existen dos reglamentos básicos que regulan a los extractos funcionales:
√ Reglamento(CE)1924/2006 (establece los tipos de declaraciones/alegaciones autorizadas para los nutrientes y otras sustancias con otras propiedades saludables, que por supuesto incluye los “extractos funcionales”).
√ Reglamento(CE)1925/2006 (establece las dosis de uso -mínimas y máximas- y aplicaciones de los nutrientes y otras sustancias con propiedades saludables).
Queda pendiente de decidir el perfil nutricional de los alimentos por parte de EFSA para fijar de manera definitiva científica y segura las dosis y tipos de extractos funcionales permitidos en los alimentos.
Referente científico para el control oficial de las declaraciones/alegaciones de los extractos funcionales
Si bien hospitales, laboratorios, universidades y otras instituciones científicas están capacitadas, para evaluar las propiedades saludables, a nivel oficial la evaluación oficial está encomendada a la EFSA.
Tan sólo conviene recordar que las solicitudes de alegaciones saludables, presentadas a EFSA para alimentos que contienen extractos funcionales, se han saldado con un 25-30%  de declaraciones autorizadas y un 75 al 80% de alegaciones rechazadas, la mayoría de las ocasiones por no haber sustanciado de manera consistente y evidente, las propiedades de los extractos funcionales o bien por no haber completado la totalidad de la documentación exigida.
Se espera que como mínimo a finales del año 2011, concluyan las evaluaciones científicas del gran número de alegaciones de propiedades saludables que se  han  presentado por las empresas fabricantes, para su aprobación a EFSA.
Teniendo en consideración que los alimentos funcionales están experimentando  un incremento entre un 20 a un 25% año, el futuro es muy prometedor, pero las empresas elaboradoras de los extractos funcionales y los fabricantes de alimentos funcionales deberán garantizar el cumplimiento de las propiedades saludables.
Asimismo, cada vez es mayor la demanda de los consumidores de alimentos más saludables, seguros, con una mayor calidad, que produzcan más efectos saludables, por un precio razonable y además aplicado a un mayor número de alimentos tanto de origen vegetal, como de origen animal y mezclas de ambos.


Publicado en el número 73 de la revista Tecnifood

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