Los hongos, un tesoro de propiedades nutrivas únicas

Además de ser un alimento cada vez más apreciado por sus características organolépticas, los hongos son unos alimentos muy interesantes a nivel nutricional. En términos globales, son una buena fuente de potasio,  fósforo, vitaminas A, B1, B2 y D y también contienen hierro, calcio y sodio. También juega a su favor, en línea con las creciente demandas de alimentos hipocalóricos, su bajo aporte calórico, con solo 20 kcal/100 g

Entre los alimentos del reino vegetal, los hongos al igual que las algas ocupan un espacio muy especial filogenético, en el caso de los hongos, más conocidos como setas, pertenecen al reino biológico Fungi, ya que además de poseer unas propiedades nutritivas únicas y proporcionar unos sabores y olores muy delicados, atractivos y apetitosos, se alimentan por absorción, a diferencia de los restantes seres vivos.
En el ámbito gastronómico, los hongos se han convertido en auténticos  manjares para la alimentación, en especial las trufas blancas (tuberatum magnum) y las trufas negras (tuberatum melanaosporum), que son los hongos o setas subterráneas situados a unos 30 cm de la superficie de la tierra, unidas a las raíces de algunos árboles caducifolios, tales como las encinas, robles o avellanos.
Consumidos solos, o como ingredientes de platos de carnes, verduras, pescados, mariscos, etc., les confieren una fragancia y un sabor insuperables, asimismo algunos hongos como  el huevo de rey (amanita cesárea), el cep (boletus edulis), la girgola (pleurotus ostreatus), el níscalo o rovellón (lactarius sanguinofluus), eran alimentos abundantes, ampliamente consumidos en la gastronomía por los griegos y los romanos. En su gran mayoría son comestibles, algunos tipos son poco comestibles y sólo algunas especies pueden producir ciertos efectos tóxicos, alucinógenos e inclusive venenosos. 
A la hora de catalogarlos como tipo de alimento, debemos considerar que los hongos son organismos eucariotas, con un tipo de nutrición que se denomina osmótrofa (por absorción). En cuanto a su medio natural, suelen habitar en lugares húmedos con poca luz.

Clases de hongos: géneros y tipos más conocidos
Existen diferentes tipos de hongos y su denominación hace referencia a la manera cómo se reproducen cada uno de estos grupos:
-Ascomicetos (himenomicetos y gasteromicetos).
-Basidiomicetos.
-Glomeromicetos.
-Zigomicetos.
-Quitridiomicetos.
Como ya se ha mencionado anteriormente, la mayoría de los hongos son comestibles, existiendo también algunos de tipo tóxico. Dentro de esta clasificación, las clases más extendidas pertenecen a los basidiomicetos.
En cuanto a los géneros más importantes de los hongos, podemos distinguir como los más habituales:
. Agaricus
. Amanita
. Boletus
. Cantharellus
. Clytocibes
. Coprinus
. Hygrophorus
. Lactarius
. Lepiota
. Marasmius
. Russula
. Tricholoma

Dentro de cada uno de estos géneros, repasamos a continuación cuáles son los tipos de hongos más conocidos.
-En el Género Agaricus (también denominado psalliota), entre los hongos comestibles se halla el agaricus bispora o psalliota campestris, que es el conocido como champiñón.
En este genero, casi todos los hongos son comestibles, como el camperol, salvo el champiñón borde (agaricus xanthoderma), que es ligeramente tóxico.
-El Género Amanita son hongos carnosos que se pudren rápidamente. Entre los hongos comestibles de esta clasificación se encuentra la amanita cesárea, con un sabor delicioso, y la amanita vaginata, que debe tomarse una vez cocida para eliminar una sustancia tóxica denominada hemolisina.
Dentro de esta especie se hallan los principales tipos mortales o muy tóxicos: Amanita tigrina, amanita pantherina, amanita muscaria, que son muy tóxicas, y las especies más venenosas, que son: la amanita virosa y, sobre todo, la amanita faloides, que suele ser mortal debido a la sustancia faloidina.
-En el Género Boletus se encuentran hongos que viven en todo tipo de bosques, tanto de coníferas como de planifolios. Todos ellos se caracterizan por ser muy carnosos.
La gran mayoría de esta clase son comestibles, caso de los boletus edulis. Pero también existen en esta especie algunos hongos tóxicos, entre los que se encuentran los boletus satanas o los boletus torminosus.
-Los hongos del Género Cantharellus son poco carnosos, con aromas muy agradables, que recuerdan a ciertas frutas. Entre las especies comestibles está el rossynyol (cantharellus cybarius) y como especie poco comestible el más conocido es el cantharellus lutescens.
-En el Género Clitocibe, hay un buen número de especies comestibles, entre las que destacan: la candela de brujo (clitocibe geotropa), la bromosa (clitocybe nebularis), taza de seto (clitocybe infundibuliformis) y el anisado (clitocybe odora).
También dentro de este género existen  especies venenosas, que se distinguen por ser hongos que poseen color blanco.
-Dentro del Género Coprinus, sólo son especies comestibles aquéllas con un gorro cónico, que poseen las láminas blancas. El resto son especies tóxicas, como el coprinus comatus.
-Los hongos del Género Hygrophorus se caracterizan porque poseen un gorro carnoso con colores muy vistosos, siendo casi todas las especies comestibles. Entre éstas destaca el carlet (hygrophorus russula), de color rojo vino.
-En el Género Lactarius, los hongos segregan un látex de diferentes colores, correspondiendo el blanco al lactarius volemus; el rojo, al lactarius sanguinofluus, que es el níscalo o rovellón; y el anaranjado-rojizo, al lactarius deliciosus, conocido como pinatell.
La práctica totalidad de esta especie son hongos comestibles, incluso existe uno con sabor picante como el lactarius piperatus.  
-En el Género Lepiota, los hongos son de gran talla, existiendo tipos comestibles: Lepiota procera y tóxicos, que son de pequeña talla: Lepiota helveola y lepiota bruno-incarnata, dichos hongos pueden producir la muerte dada su alta toxicidad.
-En el Género Marasmius, los hongos poseen una carne más o menos coriácea, lo que permite secarlos con facilidad para conservarlos. Una especie comestible es el marasmius oreades, que destaca por poseer un sabor exquisito.
-Los hongos del Género Russula poseen un tipo de carne que se desmenuza con mucha facilidad, pero no poseen látex. Una de las especies más apreciada es la russula virescens, que es comestible.
-Los hongos del Género Tricholoma son, en su mayoría, especies comestibles con colores oscuros, si bien existe una especie muy tóxica, que es el tricholoma tigrinum. La especie comestible más conocida y apreciada por su sabor denso y carnoso es el fredolic o negrita (tricholoma terreum).

Características generales de los hongos
Todas las especies poseen un contenido en agua elevado, que oscila entre 82-92 %, los restantes componentes son:
. Potasio (1,5 %)
. Fósforo (1,5 %)
. Vitaminas A, B1, B2 y D
. Hidratos de carbono (1-3 %)
. Materias nitrogenadas (3-4 %)
. Grasas (1,5 %)
También contienen hierro, calcio y sodio, poseyendo menos proteínas que la carne y el pescado. Por su parte, tiene un bajo valor calórico, 20 kcal/100 g (menor que muchos tipos de verduras).
Las especies que posee más valor nutritivo son las Agaricus y Boletus.

Características especiales de las trufas
Existen dos tipos bien definidos:
-La trufa blanca (tuberum magnatum), que suele cultivarse en la región italiana de Lombardía y en algunas regiones españolas ricas en robledales, encinares y avellanos, con terrenos de latitud sobre el nivel del mar <700 m y temperaturas no superiores a los 20º C e inferiores a 2º C, y una humedad específica y una pluviometría media de 900 mm.
-La trufa negra (tuberum melanosporum), que se cultiva en la región francesa de Perigord y también en algunas regiones españolas ricas en robledales, encinares y avellanos, con terrenos de latitud sobre el nivel del mar <700 m y temperaturas no superiores a los 20º C  e inferior a 2º C y una humedad específica y una pluviometría media de 900 mm.
El olor/sabor característico de las trufas se debe mayoritariamente a la presencia entre otras de las sustancias: 2,4-ditiahexano y el 2,4,6-tritiaheptano.

Intoxicaciones y efectos sobre el organismo
Afortunadamente, las intoxicaciones  provocadas por estos alimentos son escasas, ya que son pocos los tipos de hongos tóxicos, pero conviene conocer los efectos provocados en el organismo humano, para disponer de una información completa a la hora de ingerir este tipo de alimentos.
A continuación se describen los tipos de intoxicaciones conocidas:
. Síndrome faloidiano. Lo produce el consumo accidental del hongo amanita faloides y  lo originan las sustancias faloidínicas: faloidina, falacidina y la falisina. En condiciones normales, este tipo de intoxicación provoca la muerte, previa aparición de los síntomas entre las 10 y las 24 horas después de su ingesta.
. Síndrome atropínico. Lo produce el consumo de los hongos amanita muscaria y amanita pantherina y lo origina la sustancia muscarina. Este síndrome se denomina intoxicación neurotrópica. Sus efectos no son mortales y se dividen en:
-Efectos nerviosos parasimpático-miméticos (reducción súbita de la tensión sanguínea, bradicardia…)
-Efectos nerviosos simpático-miméticos (taquicardia, inhibición de las glándulas salivales…)
-Efectos nerviosos centrales (alucinaciones, delirios y cefalalgias…)
. Intoxicación gastrointestinal fuerte. Lo produce el consumo de los hongos boletus satanas y ramaria formosa. Posee efectos tóxicos en la mucosa gástrica.
. Intoxicación gastrointestinal. Lo produce el consumo de los hongos russsula emetica, lactarius chrysorrheus y lactarius scrobilatus.
Otros efectos tóxicos gástricos más leves son:
. Eretismo vascular. Lo produce el consumo conjunto de hongos con bebidas alcohólicas, en especial lo provocan los Coprinus atramentarius y coprinus picaceas. Sus efectos son cianosis, urticaria y trastornos intestinales.
. Síndrome hemolítico. Lo provoca el hongo amanita vaginata (pentinella o pimpinella). Destruye los glóbulos rojos de la sangre, pero la sustancia tóxica se inactiva calentando el alimento que contiene el hongo a 60º C.

Nuevas fuentes de hongos: “hongos funcionales”
Una vez conocidos los hongos alimenticios y los hongos tóxicos y venenosos, es fundamental dar a conocer los hongos más importantes para mejorar la calidad de los alimentos y sobre todo para poder “desarrollar alimentos funcionales”.
Este grupo está constituido por hongos de origen oriental, utilizados desde hace cientos de años en la alimentación de los países asiáticos (China, Japón, India,…) y ahora en menor medida en EE UU, Latinoamérica y en muchos países de la Unión Europea, fruto de la biodiversidad y el intercambio de culturas gastronómicas.
Entre los tipos de hongos más empleados tanto en la alimentación como para uso funcionales, buscando “efectos saludables” diversos, que son capaces de producir mejoras a los consumidores más allá de la propia función alimenticia.
Entre los tipos de hongos que se comercializan más,  hemos elegido tres: hongo maitake, shiitake y reishi.

Hongo maitake
Es originario de Japón, EE UU y Europa. Se produce mayoritariamente en las montañas del Norte de Japón. Su denominación es Grifolia frondosa de la familia de las poliporáceas y es una seta de color marrón grisáceo. Su contenido en agua es del 80 %. Contiene de un 22 a un 27 % de proteínas; de un 50 a 60 % de hidratos de carbono, y un 4 % de grasas.
Los minerales más importantes que posee son: fósforo, potasio, zinc, calcio, magnesio, hierro y selenio. Este último tiene un papel fundamental en el equilibrio mineral y en las propiedades saludables del hongo. Las vitaminas mayoritarias son B1, B2 y B3.
Asimismo posee una serie de ácidos orgánicos muy valiosos: ác. cítrico, ác. málico, ác. oxálico,  ác. láctico. Como polisacáridos, destaca el beta-D-glucano y como ingrediente activo, la N-acetilgalactosamina.
Los efectos saludables que posee el hongo maitake son:
. Reducción de la formación de tumores carcinogénicos, en especial el cáncer de próstata, descubierto en estudios “in vitro” .
. Protección contra el asma y trastornos respiratorios.
. Poder bacteristático (sobre todo, debido a la riqueza en ácidos orgánicos).
. Favorece la reducción de la tensión arterial.
. Reducción del colesterol LDL.
. Efecto antioxidante (gracias al selenio).
.Efecto de estimulación del sistema inmune.
.Efecto virustático.
Las dosis de empleo varían según el tipo de efecto/s saludable/s deseado/s.
Estudios científicos muestran que un consumo del hongo a dosis altas durante un tiempo prolongado, puede producir gastritis y urticaria. Además, está contraindicado para las personas que se están tratando con anticoagulantes y las que padecen de lupus eritematoso.  

Hongo shiitake
Procede de Asia Oriental. Su denominación es lentinus edodes perteneciente a la familia de las marasmiáceas y es una seta de color marrón oscuro a marrón dorado.
En Japón nace sobre un árbol denominado shii (catanopsis cuspidata), como en japonés take significa seta, es la “seta del shii”. Al igual que los hongos maitake y reishi, se utilizan en la medicina oriental, sobre todo, por sus propiedades de estimulación del sistema inmune.
Su contenido en agua es del 83 %. Contiene un 22-27 % de proteínas y un 14 % de hidratos de carbono, un 1 % de grasas y 2,1 % de fibra. Los minerales más importantes que posee son: fósforo, potasio, zinc, calcio, magnesio, hierro, cobre, selenio y germanio. Las vitaminas mayoritarias son: B1, B2, B3, B6, ácido fólico (B9) y Vitamina C. Asimismo, posee una serie de ácidos orgánicos muy valiosos, como son el ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico o  ácido láctico. Como polisacáridos, contiene beta-D-glucano.
Los efectos saludables que posee el hongo shiitake son los siguientes:
.Poder adaptógeno, es decir, que contribuye a incrementar la vitalidad del cuerpo y la sensación de bienestar general, o sea, que ayuda a adaptar el cuerpo a las situaciones estresantes y condiciones medioambientales, fortaleciendo los sistemas corporales. Beneficia, sobre todo, al sistema endocrino, al sistema inmune y al sistema nervioso, entre otros.
.Ayuda a mejorar los síntomas de la fatiga crónica
.Reducción de la formación de tumores carcinogénicos, en especial el cáncer de próstata, descubierto en estudios “in vitro”.
.Poder bacteristático (sobre todo debido a la riqueza en ácidos orgánicos).
.Favorece la reducción de la tensión arterial.
.Mejora del sistema cardiovascular.
.Aumenta las defensas frente a enfermedades respiratorias.
.Reducción del colesterol LDL.
.Efecto antioxidante, debido a su contenido en selenio.
.Efecto de estimulación del sistema inmune.
.Efecto virustático.
.Ayuda a mantener los niveles de glucosa en sangre (índice glicémico).
Las dosis de empleo varían según el tipo de efecto/s saludable/s deseado/s. Esta contraindicado para las personas que se están tratando con anticoagulantes y las que padecen de lupus eritematoso.

Hongo reishi

Es originario de China, su denominación es ganoderma lucidum. El término reishi procede de la palabra china lingzhi que significa “potencia espiritual”. En cuanto a su aspecto, posee un color marrón anaranjado.
Su contenido en agua es del 81 %. Contiene entre un 21 y un 25 % de proteínas; un 12 % de hidratos de carbono; un 1,5 % de grasas, y un 1,9 % de fibra. Sus principales contenidos en minerales son: fósforo, potasio, zinc, calcio, magnesio, hierro, cobre y selenio.  Las vitaminas mayoritarias son B1, B2, B3, B6 y Vitamina C. Además, posee una serie de ácidos orgánicos muy valiosos: ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico y ácidos láctico. Como polisacáridos, contiene beta-D-glucano; como polisacáridos hipoglicémicos: Ganoderan A, B y C; como polialcanoles: manitol, y como triperpenos: acido ganodérico y ganodermadiol.
Los principales efectos saludables del hongo reishi son:
.Posee “poder adaptógeno”.
.Contribuye a mejorar  la salud del hígado, combatiendo con eficacia la hepatitis de diversos tipos, gracias a la presencia de la ganodosterona.
.Ayuda a mejorar los síntomas de la fatiga crónica.
.Reducción de la formación de tumores carcinogénicos, en especial el cáncer de próstata, descubierto en estudios “in vitro”.
.Poder bacteristático (sobre todo, debido a la riqueza en ácidos orgánicos).
.Favorece la reducción de la tensión arterial.
.Mejora del sistema cardiovascular, en especial la angina de pecho.
.Aumenta las defensas frente a enfermedades respiratorias.
.Efecto antioxidante (gracias al selenio).
.Reducción del colesterol LDL.
.Inhibidor de la agregación plaquetaria.
.Mejora la salud ósteo-articular, en especial la artritis crónica.
Al igual que en los casos anteriores, las dosis de empleo varían según los efectos saludables deseados.

Futuro de los hongos
Es muy positivo, ya que dado el incremento imparable del consumo de alimentos funcionales, que oscila entre el 18 % y el 25 %, encuentra en los hongos un número muy importante de alimentos preparados dotados de propiedades saludables, también en el consumo doméstico y en los establecimientos alimentarios que sirven comidas.
A lo anterior contribuirá sin duda, la proliferación imparable de restaurantes chinos, japoneses, tailandeses y de otros orígenes asiáticos y  la venta de alimentos orientales tales como los hongos, que no sólo contribuyen a alimentar, sino también a conferir a los productos alimenticios muchas propiedades saludables.

 

Publicado en la revista Tecnifood núm.81 (mayo/junio 2012).

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