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Los nutrientes, pilares de la alimentación humana

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Este artículo técnico es la primera parte del estudio realizado por Andrés Gavilán de G.B. Consulting sobre los nutrientes, en él se aborda el origen de las vitaminas agrupadas en tres grupos concretos: las vitaminas liposolubles, las solubles y las pseudovitaminas.
En el próximo número de la revista Tecnifood, correspondiente a septiembre, se publicará una síntesis del estudio, donde se analizan otros nutrientes esenciales: los minerales.

Los nutrientes son las sustancias que constituyen las partes fundamentales de los alimentos, en definitiva, los responsables básicos que permiten la alimentación perfecta de los seres humanos.
Están constituídos por: proteínas, carbohidratos, lípidos, fibra, vitaminas, minerales y sodio. Dichas sustancias están enumeradas en la Directiva 90/496/CE.

 Principales constituyentes
Los más importantes constituyentes de los nutrientes son los que se detallan a continuación.
. Proteínas (péptidos y aminoácidos).
. Carbohidratos (monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos).
. Grasas o lípidos (grasas saturadas, grasas insaturadas (cis y trans) grasas monoinsaturadas y grasas poliinsaturadas).
. Fibra (fibra soluble y fibra insoluble).
. Vitaminas (liposolubles e hidrosolubles).
. Minerales (macroelementos y oligoelementos).
. Sodio.

Aportes energéticos 
. Proteínas: 4 kcal/g
. Carbohidratos: 4 kcal/g (excepto los polisacáridos)
. Lípidos: 9 kcal/g
. Fibra: 2 kcal/g
Las vitaminas, minerales y el sodio no contribuyen a la energía calórica.
Al margen de los contribuyentes calóricos citados, existen otras sustancias, que también proporcionan energía calórica:
. Polioles: 2,4 kcal/g
. Ácidos orgánicos: 3kcal/g
. Alcohol etílico (Etanol): 7 kcal/g

Tipo de nutrientes  a efectos de aplicación alimentaria
Son las vitaminas y los minerales, que se denominan ingredientes nutricionales.
Los ingredientes nutricionales son el compendio de sustancias naturales esenciales que se utilizan en los alimentos, para proporcionarles efectos beneficiosos de enriquecimiento y donación de efectos saludables para el organismo humano.

Tipos de ingredientes nutricionales
Las vitaminas son aquellos nutrientes esenciales de naturaleza orgánica, que resultan indispensables para el desarrollo normal del organismo, pero que el cuerpo humano no es capaz de sintetizarlos en concentraciones adecuadas, por lo que debe obtenerlos de fuentes externas, ya sea a través de los alimentos o bien a través de los complementos alimenticios, que se diseñan para dicha finalidad.
La función fundamental es la de regular todos los procesos metabólicos del ser humano: glúcidos (carbohidratos), prótidos y lípidos.
Existen un total de 13 vitaminas, constituídas por moléculas de estructura química diferente: alcoholes, ácidos, derivados piridínicos, ido-aloxazínicos (riboflavina (B2)), carotenoides (beta-caroteno, precursor de la vitamina A), entre otras.
Su necesidad biológica precisa de dosis muy pequeñas.
Las dosis recomendables de uso en la Unión Europea de las vitaminas, se definen en las CDR (Cantidades Diarias Recomendables), que son aquellas concentraciones de nutrientes que permiten alcanzar un nivel adecuado de salud de los individuos sanos, independientemente de su edad, sexo, embarazo o lactancia.

Vitaminas liposolubles
Son las vitaminas, capaces de disolverse correctamente en las grasas o lípidos.
Vitamina A (trans-retinol).
Alimentos de origen vegetal: en forma de beta-caroteno (precursor de la vitamina A), se halla en frutas, espárragos, espinacas, lechugas, zanahorias, etc.
Alimentos de origen animal: hígado, carne, yema de huevo, queso, entre otros.
CDR: 800 ug/d como trans-retinol, 4,8 mg/d como beta-caroteno o 9,6 mg/d como otros carotenoides.
Dosis recomendable: el 15% del CDR (120 ug/d). En ocasiones, es preciso agregar una sobredosis para garantizar que la dosis real de la vitamina en el alimento alcanza el CDR.
Efectos beneficiosos: evitador de la xeroftalmia, protección del tejido epitelial, preventivo de la anemia ferropénica, preventivo de las cardiopatías y atenuador de la celiaquía.
Efectos de la carencia: aspereza en la epidermis, inapetencia y colitis y xeroftalmia (endurecimiento del cristalino del ojo).
Efectos de la sobredosis: pérdida del cabello, síntomas de fatiga y debilidad, vómitos y cefaleas.
Sinergismo: con la vitamina E, con el zinc, que influye en la absorción, transporte y metabolización de la vitamina A.
Vitamina D (D2ergocalciferol, D3 colecalciferol)
Alimentos de origen vegetal: no se conocen. Sólo se sabe que irradiando el ergoesterol de los hongos se obtiene el ergocalciferol (D2).
Alimentos de origen animal: aceite de hígado de bacalao, pescados grasos (caballa, arenques,…), yema de huevo y levadura.
CDR:5 ug/d.
Dosis recomendable: es un 15% del CDR (0,75 ug/d). En ocasiones, es preciso agregar una sobredosis para garantizar que la dosis real de la vitamina en el alimento alcanza el CDR, sin sobrepasar el valor máximo permitido.
Efectos beneficiosos: mantiene las concentraciones normales de calcio y fosfato, facilita la absorción intestinal, estabiliza el tejido óseo y el tejido cartilaginoso.
Efectos de la carencia: hipocalcemia, osteomalacia (en adultos) y raquitismo (en niños).
Efectos de la sobredosis: naúseas y diarrea, alteraciones renales, posible anorexia.
Sinergismo: sinergiza la absorción del calcio y del fósforo y los aceites minerales aumentan la absorción de la vitamina D.
-Vitamina E (alfa-dl-tocoferol).
Alimentos vegetales: aceites de semillas vegetales (maíz, soja, girasol y trigo) y frutos secos.
Alimentos de origen animal: huevo, margarina, levadura y leche de los mamíferos.
CDR: 12 mg/d
Dosis recomendable: 15% del CDR (1,8mg/d). En ocasiones, es preciso agregar una sobredosis para garantizar que la dosis real de la vitamina en el alimento alcanza el CDR, sin sobrepasar el valor máximo permitido.
Efectos beneficiosos: evita la oxidación de los ácidos grasos esenciales, previene de algunos tumores cancerígenos, regulador del nivel del colesterol en la sangre, evita la oxidación de las hormonas y de los enzimas y facilita la cicatrización de las heridas.
Efectos de la carencia: es bastante difícil.
Efectos de la sobredosis: hasta 600mg/d, no aparecen síntomas adversos.
Sinergismo: la vitamina A facilita la absorción de la vitamina E y la vitamina C refuerza el poder antioxidante de la vitamina E.
-Vitamina K (fitomenadiona y melaquinona)
Alimentos vegetales: vegetales de hoja verde y aceites vegetales.
Alimentos de origen animal: leche y derivados lácteos, vísceras de animales y carnes.
CDR:75 ug/d
Dosis recomendable: 15% del CDR (11,25 ug/d). En ocasiones, es preciso agregar una sobredosis para garantizar que la dosis real de la vitamina en el alimento alcanza el CDR, sin sobrepasar el valor máximo permitido.
Efectos beneficiosos: es precursor de la protrombina, facilita la biosíntesis de algunas proteínas y regula la coagulación sanguínea.
Efectos de la carencia: problemas gastrointestinales, hemorragias diversas, hemorragias intracraneales en neonatos y lactantes.
Efectos de la sobredosis: no se tiene constancia que la carencia, produzca efectos secundarios en el organismo humano.
Sinergismo: los prebióticos están correlacionados, dado que la flora intestinal precisa de los prebióticos para generar la vitamina K.

 Vitaminas hidrosolubles
Son las vitaminas que son solubles en agua.
-Vitamina B1 (tiamina o aneurina).
Alimentos vegetales: cereales, legumbres, patatas y levadura de cerveza, entre otros.
Alimentos de origen animal: hígado, pescado y carnes (cordero y cerdo).
CDR: 1,1 mg/d
Dosis recomendable: 15% del CDR (0,165 mg/d). En ocasiones, es preciso agregar una sobredosis para garantizar que la dosis real de la vitamina en el alimento alcanza el CDR, sin sobrepasar el valor máximo permitido.
Efectos beneficiosos: regulador del tejido muscular, regulador del metabolismo de los carbohidratos y modulador del sistema nervioso.
Efectos de la carencia: la enfermedad del “beri-beri” (“beri-beri seco”: Polineuritis psicomotora; “beri-beri húmedo”: dolores torácicos, edemas y alteraciones del ritmo cardíaco), debilidad y fatiga, neuropatías periféricas.
Efectos de la sobredosis: taquicardia, cefaleas e insomnio, prurito y urticaria.
Sinergismo: puede sinergizar con algunos carbohidratos y algunos enzimas.
-Vitamina B2 (riboflavina).
Alimentos vegetales: vegetales verdes y cereales.
Alimentos de origen animal: clara de huevo, leche y vísceras.
CDR: 1,4 mg/d.
Dosis recomendable: el 15% del CDR (1,4 mg/d). En ocasiones, es preciso agregar una sobredosis para garantizar que la dosis real de la vitamina en el alimento alcanza el CDR, sin sobrepasar el valor máximo permitido.
Efectos beneficiosos: favorecedor del crecimiento, intervención en la formación de los glóbulos rojos y de los anticuerpos y cofactor enzimático de los procesos de síntesis del ATP.
Efectos de la carencia: lesiones corneales, anemia y alteración del sistema nervioso.
Efectos de la sobredosis: no se conocen efectos secundarios
Sinergismo: puede tener lugar con algunos carbohidratos y algunos oligoelementos.
-Vitamina B3 (niazina).
Alimentos vegetales: legumbres, cereales y levadura.
Alimentos de origen animal: hígado, riñón y carnes.
CDR: 16 mg/d.
Dosis recomendable: 15% del CDR (2,4 mg/d). En ocasiones, es preciso agregar una sobredosis para garantizar que la dosis real de la vitamina en el alimento alcanza el CDR, sin sobrepasar el valor máximo permitido.
Efectos beneficiosos: favorecedor de la síntesis de carbohidratos, ácidos grasos y proteínas y favorecedor de la formación del ADN y del ADNP.
Efectos de la carencia: la pelagra (erupción cutánea en brazos y cara), insomnio y abstemia e hipoclorhidria.
Efectos de la sobredosis: hasta un nivel de 200 mg/d, no se producen efectos adversos. Rubefacción, hipotensión, náuseas y dolores abdominales.
Sinergismo: con algunos oligoelementos que forman parte de las enzimas.
-Vitamina B5 (ácido pantoténico).
Alimentos vegetales: cacahuetes, arroz, trigo, levadura y jalea real.
Alimentos de origen animal: carnes (tejido muscular), riñones, hígado, yema de huevo y sesos.
CDR: 6 mg/d.
Dosis recomendable: el 15% del CDR (0,9 mg/d). En ocasiones, es preciso agregar una sobredosis para garantizar que la dosis real de la vitamina en el alimento alcanza el CDR, sin sobrepasar el valor máximo permitido.
Efectos beneficiosos: favorecedor de la biosíntesis de los esteroides, favorecedor del metabolismo de los lípidos, glúcidos y aminoácidos y facilitador de la regeneración de tejidos (cicatrización y epitelización).
Efectos de la carencia: cefaleas y naúseas, fatiga e insomnio, alteraciones intestinales.
Efectos de la sobredosis: a dosis muy bajas 10 g/d pueden aparecer diarreas y trastornos gastrointestinales graves.
Sinergismo: con algunos oligoelementos que forman parte de las enzimas.
-Vitamina B6 (piridoxina).
Alimentos vegetales: patatas, cereales integrales, hortalizas frescas y levadura.
Alimentos de origen animal: carnes, derivados lácteos, yema de huevo, pescado y vísceras.
 CDR: 1,4 mg/d.
Dosis recomendable: el 15% del CDR (0,21 mg/d). En ocasiones es preciso agregar una sobredosis para garantizar que la dosis real de la vitamina en el alimento alcanza el CDR, sin sobrepasar el valor máximo permitido.
Efectos beneficiosos: interviene en el metabolismo lipídico, interviene en el metabolismo de los aminoácidos, resulta esencial para la síntesis de la hemoglobina, interviene en el funcionamiento del sistema nervioso y posee una acción fundamental enzimática.
Efectos de la carencia: alteraciones del sistema nervioso, lesiones seborreicas en el entorno de la nariz y de los ojos, eliminación del triptófano y al metionina por la orina.
Efectos de la sobredosis: dosis superiores a 1 g/d pueden causar daños en el sistema nervioso.
Sinergismo: con algunos carbohidratos y algunos oligoelementos que forman parte de las enzimas.
-Vitamina B8 (biotina o vitamina H).
Alimentos vegetales: frutos secos (cacahuetes y nueces), setas y levaduras de cerveza.
Alimentos de origen animal: yema de huevo, vísceras (hígado y riñón).
 CDR: 50 ug/d
Dosis recomendable: El 15% del CDR (7,5 ug/d). En ocasiones, es preciso agregar una sobredosis para garantizar que la dosis real de la vitamina en el alimento alcanza el CDR, sin sobrepasar el valor máximo permitido.
Efectos beneficiosos: interviene en la gluconeogénesis, y en el sistema inmunitario, posee capacidad para fijar el CO2, ejerce una importante función para las glándulas tiroides y las cápsulas suprarrenales.
Efectos de la carencia: insomnio, depresión, descamación de la piel (piel grisácea y piel seca) y hipercolesteremia.
Efectos de la sobredosis: no se producen efectos adversos, inclusive a dosis superiores a 40mg/d.
Sinergismo: pueden aparecer efectos sinérgicos con algunos prebióticos, que al actuar sobre la flora intestinal probiótica que sintetiza la biotina.
-Vitamina B9 (folacina, ácido fólico).
Alimentos vegetales: hortalizas frescas (espinacas, brócoli, guisantes y espárragos verdes).
Alimentos de origen animal: huevos y vísceras (hígado y riñón). 
CDR: 200 ug/d.
Dosis recomendable: el 15% del CDR (30 ug/d). En ocasiones, es preciso agregar una sobredosis para garantizar que la dosis real de la vitamina en el alimento alcanza el CDR, sin sobrepasar el valor máximo permitido.
Efectos beneficiosos: es fundamental para la formación de hematíes y leucocitos, favorece la absorción de las vitaminas B1 y B12 y desempeña una función básica en el metabolismo de los aminoácidos.
Efectos de la carencia: cirrosis hepática, enfermedades cardiovasculares y anemia perniciosa (megaloblástica).
Efectos de la sobredosis: en principio, no se conocen problemas de hipervitaminosis, pero a dosis muy elevadas pude provocar; alergias, trastornos gastrointestinales e insomnio.
Sinergismo: puede tenerlos con algunos prebióticos, que al actuar sobre la flora intestinal probiótica sintetiza el ácido fólico de forma natural.
-Vitamina B12 (cianocobalamina).

Alimentos vegetales: no se conocen.
Alimentos de origen animal: leche y productos lácteos, carnes, hígado y riñón.
 CDR: 2,5 ug/d
Dosis recomendable: el 15% del CDR (0,5 ug/d). En ocasiones, es preciso agregar una sobredosis para garantizar que la dosis real de la vitamina en el alimento alcanza el CDR, sin sobrepasar el valor máximo permitido.
Efectos beneficiosos: interviene en el metabolismo de los lípidos, interviene en al formación de la mielina del tejido nervioso, posee efecto estimulante en los estados de somnolencia, debilidad, cansancio y fatiga,  interviene en la hematopoyesis (esencial para la maduración de los eritrocitos), evita la anemia perniciosa.
Efectos de la carencia: anemias normocrómicas, anemia perniciosa, alteraciones neurológicas y digestivas, alteraciones del sistema nervioso.
Efectos de la sobredosis: no se conocen efectos de sobredosis.
Sinergismo: puede producirlos que al actuar sobre la flora intestinal probiótica sintetiza la vitamina B12 de forma natural.
-Vitamina C (ácido L-ascórbico).
Alimentos vegetales: frutas cítricas, tomates, pimientos, kiwis y vegetales verdes.
Alimentos de origen animal: no se conocen.
CDR: 80 mg/d.
Dosis recomendable: el 15% del CDR (12 mg/d). En ocasiones, es preciso agregar una sobredosis para garantizar que la dosis real de la vitamina en el alimento alcanza el CDR, sin sobrepasar el valor máximo permitido.
Efectos beneficiosos: fortalecimiento del sistema inmunológico, fuerte poder antioxidante, prevención del glaucoma, interviene en la síntesis de los corticoides, acelerador de la capacidad regenerativa, preventivo de enfermedades respiratorias, facilitador de la absorción intestinal de hierro y protector contra estados gripales
Efectos de la carencia: el escorbuto (manifestado por hemorragias gingivales, caída de cabello y de la dentadura), astenia a la contracción de infecciones (en especial respiratorias).
Efectos de la sobredosis: sólo se conocen problemas de hipervitaminosis, a dosis superiores a 3g/d, que provocan; oxaluria,  aparición de radicales libres y sobrecarga del hierro corporal.
Sinergismo: no se conocen sustancias que incrementen la absorción de la Vitamina C.

Pseudovitaminas
Son sustancias que no se adaptan a la definición de las vitaminas, pero que resultan necesarias a ciertas dosis para lograr un correcto funcionamiento del organismo humano.
-Inositol. 
Alimentos vegetales: cereales, legumbres, frutos secos y algunas frutas cítricas.
Alimentos de origen animal: ovoproductos, carnes y productos lácteos.
Dosis recomendable: 500 mg/d.
Efectos funcionales: modula la serotonina, reductor de la colesteremia,  regulador del tejido muscular, mejorador de la depresión y facilitador de la resistencia física.
Efectos de la sobredosis: dosis de 12-16 veces superior a la dosis recomendada, no producen efectos negativos.
Efectos de la carencia: pérdida del cabello, irritabilidad yarteriosclerosis.
-Colina.
Origen
Alimentos vegetales: coliflor, girasol, lechuga y levadura de cerveza.
Alimentos de origen animal: yema de huevo y vísceras de animales.
Dosis recomendable: 425-550 mg/d
Efectos funcionales: interviene en la síntesis de la acetil-colina, facilitador de la transmisión de los impulsos nerviosos y favorece el metabolismo de las grasas.
Efectos de la sobredosis: son muy escasos. Tan solo se produce la generación de trimetilamina que huele a pescado, cuando se consumen dosis > 7-10 g/d.e
Efectos de la carencia: no se conocen.
 -L- carnitina
Origen
Alimentos vegetales: prácticamente se desconocen.
Alimentos de origen animal: tejido muscular de los animales.
Dosis recomendable: 2 g/d
Efectos funcionales: transforma los ácidos grasos en energía, reductor de la grasa corporal, induce a la reducción del apetito, mejorador de la memoria, reductor del nivel de triglicéridos y favorecedor  del rendimiento físico.
-Quercetina
Origen
Alimentos vegetales: manzanas, cebollas, y té verde.
Alimentos de origen animal: no se conocen.
Dosis recomendable: 200-500 mg/d
Efectos funcionales: preventivo de la prostatitis, anticarcinogénico de tipo general, fuerte poder antioxidante e inhibidor de la histamina.
Efectos de la sobredosis: se desconocen.
Efectos de la carencia: se desconocen.
-Ubiquinona (Q10)
Origen
Alimentos vegetales: no se conocen.
Alimentos de origen animal: pescado azul; salmón, sardinas, caballa, entre otros.
Origen humano: se halla en el tejido muscular cardíaco
Dosis recomendable: 180mg/d
Efectos funcionales: posee un elevado poder antioxidante, reductor de la tensión arterial, regulador del sistema inmunitario, protector de las células del tejido cardiovascular y genera la energía de los carbohidratos.
Efectos de la sobredosis: no se conocen
Efectos de la carencia: fallos cardíacos, alteración del índice glicémico, hipertensión arterial y distrofia muscular.
-L- taurina
Origen
Alimentos vegetales: no se conocen.
Alimentos de origen animal: tejido muscular de muchos animales y en productos de la pesca (bacalao). 
Origen humano: en el tejido muscular cardíaco.
Dosis recomendable: 2-4 g/d
Efectos funcionales: estimulador cardíaco, inhibidor de cálculos, mejorador  del rendimiento mental,  ya que participa como neurotransmisor, potente protector retínico y reductor de la tensión arterial.
Efectos de la sobredosis: no se conocen, aunque se recomienda no exceder de un consumo de 5g/d.
Efectos de la carencia: actualmente se desconocen.

G.B.Consulting

 

Publicado en el número 70 de la revista Tecnifood

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