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Luchando contra los radicales libres

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Asegurar la correcta adición de antioxidantes en la formulación de los alimentos y en su aplicación, así como escoger el antioxidante más adecuado para mantener la mayor calidad posible de los productos es una consideración imprescindible para satisfacer las demandas de la industria de alimentación y bebidas, como  explica la empresa Vitablend en este artículo.
En España, su portafolio es comercializado por la empresa Altaquímica

La amplia gama de aditivos alimentarios clasificados como antioxidantes dentro de la legislación de la UE,  hace que el formulador pueda tener dudas al escoger que producto utilizar. El desafío es conseguir el mas efectivo, el más económico, y hoy en día también el que permita un etiquetaje mas limpio. ¿Como acertar en la decisión? ¿Por dónde empezar?
Aunque las técnicas actuales de control del proceso de alimentos son muy amplias, las causas potenciales de oxidación, debido a avances en la elaboración, envasado, almacenamiento y tránsito a la distribución, y, aunque se han producido mejoras, siguen siendo insuficientes. Y precisamente debido a esto, los antioxidantes pasan a jugar un papel cada vez más importante en la calidad de los alimentos.
El mercado alimentario ha observado la tendencia de el uso tradicional de antioxidantes basados en la adición de sistemas químicos como BHA, BHT, Galato de Propilo y (recientemente en Europa) el TBHQ.
Para completar la confusión al formulador, hay los llamados sistemas antioxidantes naturales o botánicos con capacidad biológica in vivo y no-biológica in vitro, algunos de los cuales actualmente tienen pendiente la asignación el estatus de aditivo en la UE, o ofrecen una capacidad antioxidante muy escasa. (Tabla 1)
Recientemente la EFSA (siglas en inglés de la European Food Safety Authority – Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha anunciado que no hay evidencia para apoyar el “claim” de antioxidante a numerosos productos botánicos con potencial claims como nutricionales o saludables. En el dictamen  del Panel de EFSA sobre Productos Dietéticos, Nutricionales y Alergénicos (NDA) se indica que: No se han facilitado evidencias para establecer que teniendo actividad/contenido antioxidante y/o propiedades antioxidantes, existe efectos fisiológicos beneficiosos.
En efecto, es necesario que haya una división clara entre antioxidantes que ofrecen capacidad para protección de la calidad de un alimento, y aquellos antioxidantes asociados a  facilitar beneficios para la salud y que, para claridad del presente artículo, nos referiremos como “antioxidantes biológicos”.
Por esta razón si, al elegir una solución más natural, o una declaración de etiquetado más limpia no debemos considerar tocotrienoles, polifenoles de uva, isoflavonas, o flavonoides, como productos que aporten nada que no se pueda obtener de otros antioxidantes naturales más comercialmente aceptados como el romero, té verde y los tocoferoles y, si es posible, tener también en cuenta los ascorbatos liposolubles, como el Palmitato de Ascorbilo.
Incluso, basándonos solamente en costes económicos, el Tocotrienol (que ofrece de 6 a 6.5 veces más eficacia in vitro  que los Tocoferoles), puede ser una solución cara.
En la mayoría de situaciones comerciales, la posibilidad de utilizar un concentrado de tocoferoles naturales (E306), (cuya composición es mayoritariamente Delta, Gamma, Alfa y Beta tocoferol) parece ser preferible a aquella que in vitro sea mas efectiva o tenga mejor comportamiento (Delta > Gamma > Beta > Alfa).
Tocoblend L70 IP de Vitablend por ejemplo, es rico en los homólogos naturales Delta y Gamma,  el poder antioxidante en lo que se refiere a protección antioxidante. (Gráfico 1)
Ciertamente los tocoferoles naturales que provienen de una fuente certificada como no-GMO (como Tocoblend L70 IP) demuestra un funcionamiento de coste-efectivo contra el uso tradicional de Alfa Tocoferol (véase el gráfico 2).
Estos tocoferoles naturales pueden añadirse a cualquier alimentos a dosis quantum satis. Tienen estatus GRAS (generalmente reconocidos como seguros) y pueden ser utilizado en procesos de alta temperatura (hasta 200 ° C).
Disponibles en polvo o líquido, los Tocoferoles naturales son muy versátiles y si se procesan correctamente y libre de impurezas deberían ofrecer excelentes posibilidades de protección. De hecho, esta pureza, como indicado en nuestro Tocoblend L70 IP proporciona un nivel mínimo del 56% de no-homólogos Alfa, cumpliendo con los criterios de pureza de FCC y E306.
Algunos tocoferoles presentes en el mercado ofrecen componentes activos biológicos, como Escualeno y Fitosteroles como beneficios adicionales, pero nos tenemos que  cuestionar esto, ya que estos son a menudo impurezas que deberían ser eliminadas con el proceso de refinación  estándar.
La sinergia entre los antioxidantes también juega un papel interesante y necesita un trabajo mas  a fondo para determinar la que ofrezca el mejor rendimiento económico. El trabajo de Vitablend sobre la relación entre los tocoferoles y ascorbatos está proporcionando información sobre la optimización de las sinergias que pueden lograrse como un ejemplo.
La sinergia verdadera es sólo demostrable cuando la suma de las partes es mayor que la suma de los componentes como se puede apreciar en el gráfico 3, donde una protección total de 5,4 veces el control es mayor que la suma de los factores de protección individual (1,7 y 1,66, respectivamente ). Nuestro objetivo con la sinergia para el usuario es impulsar la sinergia de tal manera que los costes sean inferiores.
Productos que ofrecen combinaciones de antioxidantes o la adición de “productos saludables con capacidad antioxidante” debería ser puesta en cuestión no sólo su eficacia sino también el verdadero coste sino principalmente por el claim que puede resultar en los recientes fallos de la  EFSA.
La selección, en la mayoría de los casos, significa ofrecer algunas opciones y la selección final debe de ser de los usuarios finales basándose en razones económicas y, con preferencias de selección, como la utilización de antioxidantes naturales, semi-naturales o sintéticos.
Los antioxidantes que actúan en los alimentos pueden ser considerados desde tres modos de acción y una combinación de ellos pueden ser útiles como punto de partida de una acción sinérgica.
En primer lugar, los antioxidantes considerados como compuestos fenólicos que se oxidan en lugar del aceite por ejemplo, BHA, BHT, TBHQ, Tocoferoles.
En segundo lugar, los antioxidantes son los compuestos que inactivan el oxígeno. por ejemplo ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo.
Y, en tercer lugar, los antioxidantes son, por ejemplo, los quelantes y compuestos que eliminan hierro y trazas de cobre por ejemplo, ácido cítrico, EDTA.
Aumenta la oxidación no sólo a temperaturas más elevadas, sino también por la presencia de iones de metales pesados, especialmente cobre y de hierro. Sería necesario pensar cuidadosamente el uso de formulaciones de antioxidantes en combinación con ciertos ácidos (como el ácido cítrico) o el Ácido Etilen Diamino Tetra Acético (EDTA).
Dependiendo de qué alimentos se trate, puede lograr beneficios adicionales del tiempo de conservación con un pequeñísimo coste extra  (por favor es importante remitirse a la legislación de cada país de aplicación).
Con la reciente luz verde hacia la seguridad del romero por la EFSA para su uso en alimentos, estos extractos ofrecen ahora un nuevo rol fuera de uso habitual. Con el numero E pendiente de asignación, pueden ser investigadas diversas mezclas sinérgicas de romero, para así poder  ofrecer un antioxidante natural aprobado para uso alimentario. Ahora también podemos considerar los beneficios saludables que parecen justificar la realización de una investigación de este tipo como la reducción de la formación de acrilamida con el uso de romero.  El romero es ya bien conocido por su estabilidad a alta temperatura, su estado GRAS y su dispersión tanto en agua como en aceite, si la forma de romero es escogida correctamente.
Romero y tocoferoles naturales mezclados ya ofrecen opciones para satisfacer la demanda y las necesidades económicas para la industria alimentaria con la aprobación de la EFSA y el estatus de número E, ya sea actualmente vigentes o en trámite.
La selección cuidadosa del antioxidante o del sistema antioxidante correcto  puede resultar un beneficio a largo plazo para el usuario. A menudo es demasiado simple para tomar una decisión rápida sin tener en cuenta la importancia de la misma.  Por todo eso, hacen énfasis Vitablend y Altaquímica en la formulación y el trabajo de aplicación para ayudar a decidir el antioxidante más adecuado para la protección de los alimentos.

Vitablend, www.vitablend.nl

 

Publicado en el número 69 de la revista Tecnifood

 

 

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