En este artículo se describe como los proyectos de investigación de los procesos fermentativos, como Biofood, están dando respuesta al comportamiento de las bacterias lácticas en la masa madre y, por tanto, todas sus posibilidades en la mezcla harina/agua. “Unas posibilidades que, de hecho, propician que las características funcionales que son capaces de aportar las bacterias lácticas puedan mantenerse incluso después del propio horneado”, se afirma en este estudio