Con el objetivo de analizar la respuesta del almidón de arroz Remyline AX-DR de Beneo a las principales demandas de los fabricantes de procesados y preparados de ave, el Beneo-Technology Center ha realizado un estudio con este ingrediente, para conocer cómo se ajusta a necesidades como: sacar el máximo partido al sabor y la textura de estos productos, mejorar los márgenes comerciales y satisfacer la demanda de productos de etiqueta limpia por parte de los consumidores.
Entre los principales resultados obtenidos, se concluye que, cuando el almidón de arroz se inyecta en los productos de ave o se añade durante la inmersión, la salmuera que contiene el almidón se extiende por la carne, aportando un sabor y una estructura natural. Además, “evita la formación de bolsas y estrías en el producto final, algo común con los almidones de gránulo más grande, como el de patata, o con el carragenato”, señala el estudio.
En el desarrollo de este trabajo, se han llevado a cabo pruebas con almidón de arroz y almidón de patata en productos con y sin fosfatos. Los resultados demostraron que al usar el almidón de arroz se aumenta la rentabilidad en 7 puntos porcentuales sobre la muestra de control y en 2 sobre de la muestra de almidón de patata.
Las pruebas realizadas en productos fosfatados muestran que el almidón de arroz mejora el rendimiento 18 puntos porcentuales sobre la muestra de control, 8 sobre la muestra con almidón de patata y 4 sobre la que contiene carragenato.
Las conclusiones de los análisis señalan que “gracias a las propiedades de su mezcla con el agua, este almidón garantiza que el producto final sea más jugoso y tierno y, como el almidón de arroz es blanco, hace que el pollo mantenga un buen aspecto claro, sin manchas rosáceas”.
Otras de las ventajas de Remyline AX-DR son que no necesita modificar el proceso de producción, ofrece etiqueta limpia (frente al carragenato, que contiene número E) y es más rentable que otros almidones y que el carragenato, al tiempo que aporta unas cualidades organolépticas superiores.
