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Mirenat®, el nuevo antimicrobiano

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El etil lauroil arginato (LAE®) es una nueva molécula desarrollada, sintetizada y sus aplicaciones patentadas por el Grupo Lamirsa. El etil lauroil arginato está basado en bloques de componentes naturales: arginina, ácido láurico y etanol.
Vedeqsa, división alimentaria del grupo, comercializa el nuevo producto bajo la marca Mirenat® y puede ser aplicado en un amplio abanico de sectores

LAE® gracias a su estructura es un compuesto completamente inocuo. Una vez se ha ingerido, se hidroliza y se convierte en arginina y ácido láurico, ingredientes naturales que ya de por sí, se encuentran en los alimentos.
Posee una gran actividad a bajas dosis contra todo tipo de bacterias, hongos y levaduras sin modificar las características organolépticas originales del alimento.
LAE® está aprobado como ingrediente en USA (aprobaciones FDA y USDA) en una amplia lista de aplicaciones. Será aprobado en la UE durante el año 2009 y ya ha sido evaluado por JECFA en junio 2008.
Bajo la marca comercial Mirenat®, Vedeqsa ofrece un amplio rango de productos que permiten aplicar LAE® en numerosos alimentos.

Propiedades físicas y químicas
Las características más importantes de LAE® son:
– Es estable en soluciones acuosas con pHs entre 2,5 y 7,0.
– Resiste los procesos térmicos usuales de la industria alimentaria como, por ejemplo, pasteurización, esterilización, etc.
– Es químicamente compatible con la mayoría de ingredientes alimenticios.

Propiedades antimicrobianas
Es activo contra bacterias gram +, gram -, hongos y levaduras a dosis muy bajas. Su actividad antimicrobiana no depende del pH y, por tanto, es activo tanto en una bebida como en un producto cárnico cocido.
Los resultados fueron obtenidos por la Dra. Manresa, de la facultad de Farmacia y la Dra. Merino, de la Facultad de Biología, de la Universidad de Barcelona.
Las propiedades antimicrobianas del etil lauroil arginato son debidas a su acción sobre la membrana citoplasmática de los micoorganismos, alterando sus procesos metabólicos e inhibiendo su ciclo normal sin producir lisis celular.

Por otro lado, la facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona llevó a cabo una profunda investigación sobre la adaptación de diferentes tipos de microorganismos al LAE®. Los resultados de estos estudios concluyeron que LAE®  no induce a resistencia genética en ninguno de los microorganismos testados.

Otras propiedades

Aparte de la acción antimicrobiana del etil lauroil arginato se han confirmado otras propiedades singulares.
El LAE®  no sólo es capaz de inhibir la forma vegetativa de los microorganismos sino que también puede actuar frente las esporas, reduciendo su incidencia. Por otro lado,  LAE® tiene la propiedad de interactuar con las endotoxinas producidas por los patógenos minimizando su impacto en las personas.
A otro nivel, se ha demostrado su capacidad para erradicar virus, sobre todo para aquellos con cápside como, por ejemplo, Avian influenza, el virus del Herpes simplex, el virus de la Hepatitis B y C y en general los virus complejos.
Finalmente, destacar su actividad frente a los ácaros y su capacidad para reducir el impacto que suponen en el jamón curado, los quesos maduros y otros alimentos.

Las distintas presentaciones de LAE®
Vedeqsa ha diseñado diferentes formulaciones de etil lauroil arginato bajo la marca Mirenat®.
El rango de productos Mirenat® se adapta a cada tipo de producto alimenticio para conseguir la más alta efectividad.

APLICACIONES DE LAE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Debido a las características especiales del LAE®, es importante aplicarlo de manera correcta. Los departamentos técnicos de Vedeqsa tienen una amplia experiencia en aplicar el LAE® en diferentes matrices y posee una lista extensiva de protocolos que describen exactamente cómo aplicarlo en diferentes productos alimenticios.

Aplicación en productos cárnicos
En general, Mirenat® se puede aplicar mediante tres métodos distintos: en inyección, en el masaje y con un tratamiento superficial, pudiéndose aplicar los tres a la vez o de manera independiente.
En la aplicación a través de inyección se añade un 25 % de Mirenat® total predisuelto en agua. Mirenat® se añade a la salmuera como último ingrediente.
Una hora antes de finalizar el proceso de masaje, se añade el resto de Mirenat-N® (75%) calculado  para cada fórmula (recomendamos una predilución en agua, 1:5).
Como es conocido, es en la superficie de los productos cárnicos donde la contaminación microbiológica empieza a tener lugar. Por lo tanto, una buena conservación de la superficie implica una buena conservación de todo el producto cárnico.
Después del tratamiento térmico (normalmente horas a Tª alrededor de 68ºC) los productos cárnicos cocidos tienen una contaminación microbiológica residual muy baja. En caso de que no haya manipulación adicional, el producto tratado con Mirenat® tendrá una vida útil larga. Actualmente, un número cada vez mayor de productos cárnicos sufren manipulación después de su cocción con el fin de conseguir un producto más atractivo para el consumidor. Son típicos los ejemplos de productos cárnicos cocidos loncheados, frankfurts sin tripa y los toppings para pizza.
Para este tipo de productos es necesario el tratamiento superficial con soluciones de Mirenat® las cuales poseen las siguientes características:
√ Tienen una muy buena reducción microbiológica inicial (generalmente más de 2 logs) de todo tipo de patógenos: Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Salmonella sp., etc.
√ Reducen e inhiben el crecimiento de la flora propia responsable de la degradación de los productos cárnicos.
√ Mejoran organolépticamente la vida útil del producto cárnico.
Para aquellos productos que se han de reenvasar en bolsas de plástico, se aplicará una dosis calculada de solución acuosa de Mirenat® en su interior y después se envasarán al vacío. Este sistema permite ofrecer una mayor durabilidad del producto así como inhibir el crecimiento de la Listeria monocytogenes (ver ejemplo en salchichas de Frankfurt).
Para aquellas piezas que se tengan que lonchear, se recomienda pulverizar las piezas con una solución acuosa de Mirenat® antes de ponerlas en la máquina de lonchear.
Cuando se realiza el loncheado, deben esprayarse las lonchas con una solución de Mirenat® en agua para dar más protección.

Quesos
Las quesos tienen una gran diversidad de propiedades y por ello presentan necesidades de conservación muy distintas. Así pues la aplicación de Mirenat® puede realizarse de varias maneras dependiendo del tipo de queso.
1.- Para quesos tiernos envasados en suero como por ejemplo la Mozzarella, Mirenat® se aplica en el ‘liquido de governo’.
2.- En el caso de los quesos azules como, por ejemplo, la Gorgonzolla, la presencia de Listeria monocytogenes es un riesgo sanitario a eliminar. En este caso, recomendamos aplicar una solución de Mirenat® durante los distintos remojos a los cuales se somete la Gorgonzolla.
3.- Un gran número de quesos tiernos se reenvasan al vacío para su distribución. En el caso del requesón salado (Ricotta salata), Mirenat® puede aplicarse como un tratamiento superficial antes del envasado.
4.- En el caso de quesos cremosos y quesos para untar, Mirenat® se añade en masa como último ingrediente antes del tratamiento térmico.

Bebidas
El benzoato es uno de los conservantes más usuales en las bebidas. Recientes estudios ponen en duda su seguridad sanitaria y limitan en gran parte su aplicación. La adición de Mirenat® a dosis bajas conserva las bebidas, es sinérgico con los sorbatos y permite la sustitución de los benzoatos.
Mirenat® tiene una gran actividad frente a las levaduras resistentes en bebidas.

Otros alimentos

Vedeqsa posee experiencia en la aplicación de Mirenat® en otras matrices como pescados, platos preparados, ensaladas, sopas, salsas y vegetales.

Conclusiones

El etil lauroil arginato es un eficaz antimicrobiano apto para todo tipo de productos alimenticios: productos cárnicos, bebidas, pescado, platos preparados, quesos, salsas, etc. Es muy eficaz contra Salmonella, E. coli y Listeria entre otros patógenos.
Destacan su actividad, su estabilidad a pH 2,5 – 7,0 y su termoresistencia. Su hidrólisis a compuestos naturales endógenos después de su ingesta, hacen de él un producto totalmente inócuo para la salud.
También destacan sus bajas dosis de aplicación en comparación con otros conservantes y además no modifica las características organolépticas del producto original.

 

Publicado en Tecnifood Nro. 62

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2 comentarios

  1. Me parece bastante interesante, para mi que produzco chorizo y carne enchilada, pero donde lo puedo conseguir en México y en qué presentaciones ?

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