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Neotame y esteviol entran en escena

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De 7.000 a 13.000 veces más dulce que la sacarosa, el neotame ha sido aprobado por la Comisión Europea el 22 de diciembre de 2009, al que se suma un sustituto natural, sin calorías: el esteviol, admitido por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad de los alimentos) y autorizado en Francia desde 2009, con un dulzor 300 veces más  que la sacarosa.
Este artículo describe de manera exhaustiva a estos dos edulcorantes como alternativa al azúcar

La empresa Monsanto, con solo añadir el 3-dimetilbutil al aspartamo, ha incrementado drásticamente el poder edulcorante del aditivo. El neotame (E-961) es una variación sintética del aspartamo, 300 veces más dulce. Es un derivado del dipéptido compuesto de los aminoácidos aspártico y fenilalanina.
El 9 de Julio 2002 ya fue aprobado por Drug and Food Administration (FDA), y ahora por la Comisión Europea (Directiva 2009/163/UE). Ha sido aceptado  por unos 20 países.
Su fórmula molecular es C20H30N2O5. Es un edulcorante sintético, fabricado por NutraSweet-Monsanto, estable al calor del horno de panadería. Se metaboliza con rapidez, con producción de metanol, y se elimina completamente. La vía metabólica más importante es la hidrólisis del metil éster por medio de las esterasas, presentes en el cuerpo humano. Las esterasas son unas enzimas naturales, que promueven la hidrólisis y formación de los ésteres.
La cantidad de metanol es muy pequeña, inferior a la de los frutos y verduras. El zumo de tomate tiene un porcentaje de metanol 200 veces más alto que el neotame.
En lo que respecta al ADI, que es la cantidad de aditivo consumido diariamente que se considera seguro, con el neotame nunca se supera la dosis de ADI. Los críticos de neotame dicen que es aspartamo sin etiqueta.
Para el fabricante de pastelería, el neotame es más económico que la adición de azúcar, y no añade calorías, ni aumenta el azúcar de la sangre. Mantiene los valores normales de la concentración de glucosa libre en sangre (70-100 mg/dl) de glucemia normal.
Químicamente al grupo amínico del ácido aspártico se le ha añadido el 3,3-dimetilbutil. Es polvo seco, estable, que se puede almacenar, pero no por tiempo indefinido, hasta 5 años. Cuando hay humedad, la estabilidad del neotame está en función del pH, temperatura y tiempo. Con pH bajo (menor de 2,9) y alta temperatura (superior a 100ºC) la degradación se acentúa. Resiste bien la pasteurización y UHT de productos lácteos.

Ventajas
Se ha realizado más de 100 estudios sobre la seguridad del neotame, con resultado positivo.
Los diabéticos también pueden usar el neotame, pues no tiene efectos sobre la glucosa del plasma sanguíneo. Además, como no es fermentable, no causa caries dental y los afectados por la fenilcetonuria también pueden tomarlo.
Éste era el inconveniente del aspartamo: los fenilcetonúricos no podían ingerirlo. Su metabolismo produce fenilalanina, un aminoácido proteico de carácter esencial en el hombre. Lo necesitamos, pero el consumo de aspartamo produce altos niveles de fenilalanina, que dañan la salud.
Por este motivo, en EEUU en el envase de aspartamo es obligatoria la etiqueta “fenilcetonúricos: contiene  fenilalanina”.Los alimentos que contienen neotame no requieren etiqueta, porque no llega al 1% del producto. Esto indica que es posible ingerir neotame sin saberlo. Cualquier ciudadano toma diariamente edulcorantes, sin que conste en la etiqueta.
Los consumidores no pueden adquirir neotame, solamente los fabricantes de la  industria alimentaria. Si el consumidor toma una dosis diaria superior a la normal (como máximo 0,7mg/k de peso corporal), podría tener dolor de cabeza. Por su parte, los afectados de diabetes tipo 2 lo toleran bien.
El neotame se puede añadir en bebidas, productos lácteos, pastelería, gomas, chicles, etc., mezclado o no con otros edulcorantes nutritivos o no nutritivos.
En las pruebas de investigación, a las ratas no les gusta el neotame, y para que lo tomen, hace falta reducir mucho la dosis. Ciertamente no afecta a su salud. Por su parte, en humanos no se ha podido demostrar que el consumo de neotame suponga un aumento de peso corporal.

¿Edulcorante sintético o natural?
Sustitutos artificiales del azúcar hay muchos con poca o casi ninguna caloría. El neotame es uno de ellos.
Pero también hay un sustituto natural, sin calorías, el esteviol, 300 veces más dulce que la sacarosa, que ha sido admitido por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad de los alimentos), y autorizado en Francia desde 2009.
Otro punto es saber si el natural es preferible al sintético. En Japón, precisamente para huir de la sacarina y del ciclamato comenzaron a cultivar estevia.
Aquí nos limitamos a informar. A continuación, describiremos el esteviol, y el lector juzgará.

Repasar la botánica
El esteviol se extrae del arbusto estevia. Estevia es el nombre del género de unas 240 especies de hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae), nativa en el trópico y subtrópico americano. Nos interesa una especie, estevia rebaudiana, brevemente estevia, hierba dulce. Su extracto supera en dulzor 300 veces a la sacarosa, azúcar. Sin calorías.
La estevia fue descubierta en Paraguay por el botánico español Pedro Jaime Esteve, y de ahí el nombre de estevia. Crece en tierras semiáridas, en el monte, produce semillas, pero sólo germina un pequeño porcentaje. Se planta como el arroz, es el método más efectivo de reproducción. Ahora, con la demanda de edulcorantes nos acordamos de ella. Pero hace siglos que en América la usan como edulcorante.
Al extraer el agua de sus hojas obtenemos un azúcar, un glicósido diterpeno, de masa molecular alta: 804,8. Es una molécula muy compleja que contiene 38 carbonos, 60 hidrógenos y 18 oxígenos. Es levógira (31.8 en forma anhidra). Su punto de fusión es 238ºC y es soluble en agua, metanol y etanol. Por su parte, su nombre científico es 13-O-beta-soforosil-19-beta-glucosil-esteviol.
En Paraguay, la usan para endulzar la hierba mate y toda clase de tés. Pese a su sabor dulce, no aumenta la concentración de glucosa en la sangre, y por tanto, es apta para diabéticos. Asimismo, aumenta la tolerancia a la glucosa.
Estimula en forma directa  las células beta del páncreas, generando insulina, muy útil para los pacientes con diabetes tipo 2.
Hoy día, en Asia oriental la estevia se cultiva en todas partes, incluso en China (1984), el mayor exportador mundial de steviósido. Citemos también Taiwán, Tailandia, Corea y Malasia.
En Sudamérica, cultivan la estevia países como: Brasil, Colombia, Perú, Paraguay y Uruguay. En Paraguay, un kilo de estevia seca cuesta 16 euros. Australia, Nueva Zelanda y Suiza admiten estevia. En la Unión Europea está prohibida, excepto en Francia desde septiembre pasado y solo por 2 años.   
La Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos, EFSA, vigila los edulcorantes y su uso, con medios legales para retirar del comercio los productos que considere peligrosos para la salud. Ha confirmado la  inocuidad del esteviol. Recomienda una dosis diaria de 40 mg por k de peso corporal. Comparemos con el 0,7mg/k de peso corporal, del neotame.
El primero en describir químicamente esteviol fue el botánico Moisés Santiago Bertoni (1899, Revista de Agronomía de La Asunción), que recorrió el Paraguay oriental. En 1931, dos químicos franceses, M. Bridel y R. Lavielle aislaron los dos glicósidos de estevia: esteviósido (Esteviol) y rebaudiósido A, estables al calor (lo cual significa, que se pueden incluir en alimentos horneados), pH estable y no fermentables: su consumo no causa caries dental. Además, posee efecto hipertensor.
En 2007, la FAO, de Naciones Unidas, nos recuerda que durante 30 años, millones de japoneses han consumido esteviol sin síntomas hipertensivos. Podríamos añadir que en Sudamérica, el esteviol tampoco ha producido disminución de la salud cardíaca.
En noviembre de 2003, M. Hsieh y P. Chan publicaron en “Clin Ther”: Efficacy and tolerability of oral stevioside in patiens with mild essencial hipertension. Un estudio de dos años.
Interesante para curar la osteoporosis. Se observó que en la cría de pollitos, si en su dieta se incluye un poco de polvo de esteviol, los huevos tienen una cáscara más robusta, hasta un 75% de aumento. Si se añade polvo de esteviol en el pienso de los cerdos, éstos tienen en sus huesos una cantidad doble de calcio. Una ventaja importante no confirmada científicamente.
Una hierba de apariencia inocente, que ha intrigado a la FDA (Food and Drug Administration) de EEUU. Allí se puede vender legalmente, pero solo como suplemento de dieta. Se encuentra esteviol en los almacenes de alimentación, bajo muchas formas, e incorporado a bebidas, té, etc. Siempre etiquetado como suplemento alimentario.
En 1970, Japón comienza a cultivar estevia, para obtener el esteviol. Así, logró Japón prescindir de edulcorantes artificiales, como el ciclamato y la sacarina, sospechosos de causar cáncer. Esteviol fue comercializado por Morita Kagaku Co. Ltd. También adicionaban esteviol en las bebidas (Coca Cola).
En Francia, distribuye esteviol la empresa sueca Granular. Pero Granular encontrará competencia comercial en el edulcorante Truvia (no aumenta la glucosa de la sangre o el nivel de insulina), y Zerose, con las mismas características, fabricado por Cargill.

¿Perder peso?
Se pide demasiado al edulcorante no calórico, sea natural o sintético. Además, hay la sospecha fundada de que aumentan el apetito. El peso corporal depende casi totalmente de las calorías ingeridas durante las tres comidas diarias, por supuesto, incluidos los productos lácteos.
Un refresco a base de una infusión casi no cuenta.

Referencias
Abbot, P.J. Neotame. International Programme on Chemical Safety. August 31, 2007.
Flamm, W. Body weight changes in neotame studies. Regul.Toxicol Pharmacol.Oct.2003.
Georgia,J. Estevia, Neb guide Univ. of Nebrasca 2006.
Halliday, J. France approves high reb. A Estevia sweeteners. Food Navigator 2009.

Instituto Químico Sarrià

 

Publicado en el número 70 de la revista Tecnifood

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