<a href="https://www.ainia.es/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">Ainia</a> ha puesto en marcha el proyecto Supera con el objetivo de ajustar los protocolos de higienización de las plantas de producción de alimentos a las necesidades reales en cada momento. De esta manera, se pretende optimizar las operaciones de limpieza para reducir el consumo de recursos y la generación de residuos.
La higiene es un aspecto clave para la industria alimentaria, puesto que está directamente relacionada con la inocuidad del producto. Para conseguir los estándares de higiene requeridos, las plantas de elaboración de alimentos disponen de protocolos de limpieza y desinfección, de eficacia normalmente validada y verificada periódicamente. No obstante, no disponen de las herramientas necesarias para adaptar estos protocolos de una manera ágil y en cada momento.
Estas operaciones suponen habitualmente importantes consumos de recursos. Según datos del BREF FDM, las <a href="https://techpress.es/diseno-de-instalaciones-en-planta-y-procesos-el-desafio-de-la-innovacion/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">operaciones de limpieza y desinfección</a> son las que mayor consumo de agua implican en sectores como el lácteo, procesado de pescado, cárnico o bebidas. En la industria láctea, por ejemplo, el porcentaje de agua dedicada a estas operaciones está entre el 25% y el 40% del total consumido; es decir, entre 0,25 y 2 litros por cada kilo de leche elaborada.
Con la aplicación de esta nueva tecnología, se podrían racionalizar estas actividades, de manera que se puedan emplear los recursos estrictamente necesarios en cada momento, situación y lugar.
Para ello, se han considerado dos de las principales variables que inciden en la eficacia de las operaciones de higienización: el tipo de residuo alimentario y las características de la superficie, estudiando la interacción entre cada una de ellas y la eficacia de la limpieza de superficies abiertas, según explica Rafa Soro, del Departamento de Tecnologías de Producto y Procesos de Ainia. 
 El estudio de Ainia se está llevando a cabo con la ayuda de un sistema robotizado de limpieza, equipado con un mecanismo de visión avanzado para la monitorización en continuo del residuo sobre las superficies.
Factores determinantes de la eficacia 
Una de las principales conclusiones de los estudios realizados hasta la fecha es que el material de construcción de los equipos de procesado y la rugosidad superficial no son las únicas características de la superficie que condicionan su limpiabilidad.
Así, en el caso de los aceros inoxidables, tratamientos superficiales como el electropulido pueden resultar más limpiables que otros tipos de pulido, aun teniendo valores similares de rugosidad superficial. Otros factores como la tensión superficial o la carga electrostática tienen influencia en el grado de limpiabilidad de la superficie. En el caso de los materiales poliméricos, además de estos factores, otros como la porosidad, afectan al grado de limpiabilidad de la superficie.
En cuanto a la influencia del tipo de residuo alimentario en la facilidad de limpieza, se han estudiado diversas formulaciones de residuos lácteos y, de forma análoga, residuos de naturaleza amilácea, representando a dos sectores alimentarios importantes como son el sector lácteo y el sector de panadería y bollería.
Así será posible establecer una correlación entre la composición de dichos residuos, la facilidad con la que se acumulan sobre las superficies de los equipos y las cinéticas de eliminación durante las operaciones de limpieza. Todo ello permitirá sentar las bases para avanzar en la higienización a medida en la industria alimentaria.
El proyecto Supera, con una duración de un año, se encuentra en su fase final y cuenta con el respaldo del Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (Ivace) con cofinanciación de la Unión Europea, a través del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (Feder).

El centro tecnológico Ainia se ha propuesto encontrar la forma de desarrollar nuevos métodos de limpieza y desinfección que reduzcan el consumo de recursos y la generación de residuos en la industria alimentaria

Ainia, en busca de la higienización a medida y sostenible en la industria alimentaria

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