<h2>Perspectiva de la variabilidad-sostenibilidad</h2>
Por un lado, existen informes dramáticos que llaman a mantener la variabilidad, por ejemplo, en Europa, la mitad de las razas que existían a principios del siglo XX ya han desaparecido (FAO, 2019).
Las razas indígenas como la vaca Asturiana de los Valles, la oveja Churra o la cabra Verata, desde el punto de vista de la sostenibilidad, están perfectamente adaptadas a los tradicionales sistemas de pastoreo. Esto contribuye, en gran medida, a mantener la vegetación en un estado que proporciona un hábitat adecuado para tipos particulares de vida silvestre, siendo una práctica generalizada en Europa (Haw, 2012). Destacan ejemplos como el de Eslovenia que informa que la comercialización de productos de alto valor (por ejemplo, quesos y otros productos lácteos) contribuyen a la conservación de extensos pastizales seminaturales y su biodiversidad asociada. Al ser productos con precios más altos permiten la inversión en mano de obra y habilidades necesarias para administrar estos sistemas (FAO, 2019). También tenemos el ejemplo de economías como la alemana, actuando en zonas de alto valor ecológico como la Reserva de la Biosfera de Rhön, cuyo lema es "protección a través del uso", con prácticas como la reintroducción de razas de ganado en peligro de extinción (oveja Rhön), contribuyendo a la conservación del paisaje agrícola. Al mismo tiempo, las ventas de productos agrícolas o animales, como ovejas y cabras, a menudo financia gastos en educación (Otte et al., 2012). Igualmente, hay múltiples enlaces entre cultivos y ganadería.
El ganado, con frecuencia, se alimenta de residuos de cultivos que, de otra manera, serían descartados. Estos residuos y subproductos representan aproximadamente un tercio de la ingesta total de alimento de ganado a nivel mundial (Mottet et al., 2017). Otro aspecto interesante es que se puede aplicar el estiércol y la orina de los animales, a los campos como fertilizantes o como fuente de energía en forma de biogás o pellets de estiércol que pueden reemplazar al carbón y la madera.
Además, el abandono y envejecimiento del campo está unido a la desaparición de explotaciones tradicionales extensivas y de razas rústicas ligadas a esos ambientes, que ejercen un gran impacto sobre la riqueza y variabilidad de alimentos y productos tradicionales. En el caso del queso y poniendo como ejemplo la provincia de León, han desaparecido, o son de elaboración muy reducida siendo optimistas, el queso de Valdeteja, el queso de Armada, el queso fardela de Ambasmestas, el queso de Babia-Laciana, el queso de Oseja (también llamado queso de vaca de León). También ocurre en la cercana Asturias, con producciones muy residuales de ciertos quesos, como el Genestoso o Xinestosu, siendo un problema que se extiende por toda España.
Durante los últimos años, desde las distintas administraciones públicas, las razas autóctonas, ricas en variabilidad genética, constituyen Patrimonio de la Ganadería Española (RD 2129/2008). Esto se basa en los sistemas de explotación y gestión empleados, relacionados con las características geográficas y los perfiles de suelo de los diferentes territorios en los que se mantienen, ya que mayoritariamente se crían en régimen extensivo, con las beneficiosas consecuencias para la sostenibilidad del medio rural que esto conlleva.
Pero no solo en España hemos empezado a ser conscientes de su importancia, uno de los retos en la UE para la agenda 2021-2030 es la estrategia para la biodiversidad, que pretende restaurar en toda Europa los ecosistemas marinos y terrestres degradados, y para ello se plantea extender la agricultura ecológica y los elementos paisajísticos ricos en biodiversidad de las tierras agrícolas (Comisión Europea, 2020a). Una forma de mirar hacia esos objetivos sería el empleo de esas mismas razas autóctonas, más rústicas y adaptadas a los sistemas extensivos y semi-extensivos, y que en su día configuraron la biodiversidad de las distintas zonas agrícolas en España y actualmente se han ido perdiendo por el abandono del campo. Parece evidente que son sistemas que pueden llegar a favorecer el asentamiento de población rural, con claros beneficios añadidos: al mejorar la sostenibilidad de los ecosistemas y facilitando el suministro de materia prima de calidad a las industrias queseras locales o de proximidad.
<h2>Perspectiva tecnológica</h2>
Por otro lado, no habría que olvidarse de la perspectiva tecnológica y cómo la raza <a href="https://techpress.es/las-nuevas-tendencias-y-lo-ultimo-en-tecnologia-impulsan-el-sector-del-queso/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">afecta a la calidad final del queso</a>.  Los primeros pasos se empezaron a gestar hace décadas y se dieron a través de las distintas marcas de calidad (MC), destacando por su importancia las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).
Una de las razones de la apuesta por este tipo de productos nos lo marcaría la tendencia global que desde 2010-2017 han presentado, observándose un incremento del 37% en cuanto a volumen de ventas de este tipo de productos y una mayor facilidad para la exportación. Además, los quesos en ese periodo representaron más de un tercio del valor total de las ventas de la EU-28 para los productos agroalimentarios con MC, aumentado un 43% desde 2010 y siendo el producto que más ha contribuido al crecimiento del sector agroalimentario amparado a figuras de calidad con un 32%.
En España, el valor de las ventas de queso con MC ha crecido en ese periodo un 53%, siendo el quinto país en cuanto a valor de venta por detrás de Italia, Francia, Holanda y Grecia, aunque solo representa el 3% de las mismas. Del mismo modo, el queso de oveja (sector estratégico en Castilla y León, entre otras regiones) contribuyó al 4% del crecimiento del sector quesero (Comisión Europea, 2020b). Además, la propia Comisión Europea indica que estas figuras de calidad presentan de forma intrínseca en sus esquemas el beneficio integral relacionado con los parámetros de sostenibilidad previamente comentados.
Así mismo, todos los controles y procedimientos que se aplican a los productos amparados en una MC mejoran la gestión de la cadena alimentaria, donde cada vez se demanda mayor calidad y seguridad en el consumo de los alimentos.
En España existen 29 DOP o IGP de queso, en todas ellas los Consejos Reguladores de las mismas velan por el cumplimiento de los estrictos estándares de calidad que requieren, garantizando en todo momento la calidad del producto con el sello ligado a la MC correspondiente. En 16 de estas MC se ampara el uso de leche de razas autóctonas y cosmopolitas, indistintamente, y en 13 se apuesta en exclusividad o se obliga de alguna manera a la necesidad del empleo de la leche de animales de raza autóctona (MAPA, 2020), por tanto, se fuerza al mantenimiento de las mismas y se evita su desaparición.
Además, existen diferentes estudios científicos que están ofreciendo información de características diferenciales de los animales de raza indígena. Hay que destacar que las razas cosmopolitas, entre las que destacan Frisona en vacuno, Assaf en ovino, o Saanen y Alpina en caprino, son más productivas en cuanto a cantidad de leche, sobre todo bajo la instauración de los sistemas de producción intensiva, y que han sido sometidas a programas de mejora genética y los investigadores les han prestado mucha atención, surgiendo gran cantidad de estudios y provocando el desplazamiento de las razas indígenas.
Esa tendencia se ha ido revirtiendo en las últimas décadas empezando a darles el valor que les corresponde. Se han encontrado que las razas autóctonas presentan diferencias en cuanto a cantidad y calidad de componentes como grasa, proteína o células somáticas, con estudios al respecto tanto en leche de vaca (De Marchi et al., 2008; Di Gregorio et al., 2017; Dillon et al., 2003) como de cabra (Vacca et al., 2018a; Hayaloglu et al., 2013). Siendo estos datos de composición de interés para preservar la biodiversidad de las razas locales y para la industria láctea, equilibrando el volumen de leche y la concentración de componentes para la <a href="https://techpress.es/quesos-conveniencia-y-respeto-medioambiental-ejes-de-su-futuro/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">elaboración de quesos</a>. Otros estudios han descrito diferencias en el perfil de ácidos grasos de la leche de partida en función del tipo de raza de cabras (Yurchenko et al., 2018). También, se está estudiando el efecto que ejerce la raza sobre propiedades como coagulación, firmeza de la cuajada y sinéresis, todas ellas ligadas a la calidad final de los quesos, destacamos el estudio de Stocco et al. (2017) en vaca y el de Vacca et al. (2018b) y Curró et al. (2020) en cabra, que observaron cómo las propiedades de coagulación de la leche de las razas locales fueron más adecuadas.
La introducción y evolución de los estudios genéticos han comenzado a arrojar más luz sobre este tema. Un claro ejemplo es la investigación de Suárez-Vega et al. (2016) en oveja, corroborando los datos obtenidos por Revilla  et  al. (2009) donde la oveja Churra presentó mejor rendimiento quesero que la Assaf (22,50 % en Churra y 20 % en Assaf) y Lurueña-Martinez et al. (2010) donde señalaron una mejor aptitud de la raza Churra para la elaboración de quesos madurados.
La razón estribaría en que la oveja Churra presentó una menor expresión de genes de proteína del suero que podría explicar su mejor rendimiento, asimismo, se observó en esta raza una mayor expresión de genes de proteasas endógenas y, con ello, una mayor facilidad para el desarrollo de los distintos procesos proteolíticos que la raza Assaf. En ese mismo estudio (Suárez-Vega et al., 2016) reseñaron que el gen FABP4 se expresaba en mayor medida en las ovejas de raza Churra. Si tenemos en cuenta que este gen codifica para un transportador proteico con elevada afinidad por el ácido oleico (C18:1), este hecho se podría relacionar con el mayor contenido en C18:1 cuando se elaboran quesos a partir de raza Churra.
Por todo ello, parece más que justificado que se promocione el empleo de las razas autóctonas ya que ayuda a proteger y valorizar los recursos genéticos locales que tienen relevancia económica para la sostenibilidad de las áreas marginales, siempre teniendo en cuenta la gran importancia que han tenido y tienen los animales pertenecientes a razas cosmopolitas.
Referencias
Comisión Europea, 2020a. https://ec.europa.eu/info/strategy/priorities-2019-2024/european-green-deal/actions-being-taken-eu/eu-biodiversity-strategy-2030_es.
Comisión Europea, 2020b. Study on economic value of EU quality schemes, geographical indications (GIs) and traditional specialities guaranteed (TSGs)
Currò, S., Manuelian, C.L., De Marchi, M., De Palo, P., Claps, S., Maggiolino, A., Campanile, G., Rufrano, D., Fontana, A., Pedota, G., Neglia, C., 2019. Autochthonous dairy goat breeds showed better milk quality than Saanen under the same environmental conditions. Arch. Anim. Breed. 62, 83–89.
Currò, S., Manuelian, C.L., De Marchi, M., Goi, A., Claps, S., Esposito, L., Neglia, G., 2020. Italian local goat breeds have better milkcoagulation properties than cosmopolitan breed, Italian J. Anim. Sci. 19:1, 593-601, DOI: 10.1080/1828051X.2020.1772130
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Hayaloglu, A.A., Tolu, C., Yasar, K., 2013. Influence of goat breeds and starter culture systems on gross composition and proteolysis in Gokceada goat cheese during ripening. Small Rumin. Res. 113, 231–238. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2013.03.001
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Di Gregorio, P., Di Grigoli, A., Di Trana, A., Alabiso, M., Maniaci, G., Rando, A., Valluzzi, C., Finizio, D., Bonanno, A., 2017. Effects of different genotypes at the CSN3 and LGB loci on milk and cheese-making characteristics of the bovine Cinisara breed. Int. Dairy J. 71, 1–5. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.11.001
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Mottet, A., de Haan, C., Falcucci, A., Tempio, G., Opio, C. & Gerber, P. 2017. Livestock: on our plates or eating at our table? A new analysis of the feed/ food debate. Global Food Security, 14: 1–8.
Otte, J., Costales, A., Dijkman, J., Pica-Ciamarra, U., Robinson, T., Ahuja, V., Ly, C., Roland-Holst, D., 2012. Livestock sector development for poverty reduction: an economic and policy perspective – Livestock’s many virtues. . . Published in 2102, pp. 161. ISBN 978-92-5-107242-4. Available at http://www.fao.org/docrep/015/i2744e/i2744e00.pdf. Anim. Genet. Resour. FAO 51, 161. https://doi.org/DOI: 10.1017/S2078633612000665
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Stocco, G., Cipolat-Gotet, C., Bobbo, T., Cecchinato, A., Bittante, G., 2017. Breed of cow and herd productivity affect milk composition and modeling of coagulation, curd firming, and syneresis. J. Dairy Sci. 100, 129–145. https://doi.org/10.3168/jds.2016-11662
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Si nos planteamos la siguiente pregunta: ¿qué la leche provenga de razas autóctonas representa un efecto sobre la calidad de los quesos elaborados con ella? De partida podemos entender que sí por dos grandes motivos: uno desde el punto de vista de la variabilidad-sostenibilidad y otro desde la perspectiva tecnológica. En el siguiente artículo se analizan ambos enfoques

Animales de razas autóctonas y su influencia en la calidad del queso

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