La inclusión de microorganismos probióticos en matrices vegetales es un desafío para la industria hortofrutícola. Existen diversos factores, propiedades fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales, que limitan la viabilidad de estos organismos y la estabilidad del producto en almacenamiento. Aun así, estas matrices han demostrado ser excelentes sustratos para la síntesis celular y la producción de ácido láctico, así como vehículos de inclusión en el desarrollo de bebidas funcionales