A la atonía que muestra el mercado de cárnicos en general, se ha sumado recientemente la alerta de la OMS sobre el efecto en la salud de las carnes rojas y procesadas. A pesar de la alarma, el consumidor se resiste a limitar su ingesta, pero exige productos funcionales o mejorados, con mayor valor gastronómico y más vida útil. La innovación es la respuesta para invertir esta tendencia de descenso