El defecto de hinchazón tardía en los quesos: causas y formas de prevención

Lourdes Sánchez Paniagua (Universidad Zaragoza)

December 9, 2020, 9:00 AM GMT+1

La hinchazón tardía es un defecto que afecta a los quesos de maduración larga y causa importantes pérdidas económicas en el sector quesero. La fermentación butírica debida a la germinación y crecimiento de esporos bacterianos es el proceso que da lugar a este problema. Existen diversos métodos para combatir su aparición, como la utilización de aditivos en la leche. Para evitar el uso de estos aditivos se está investigando el desarrollo de métodos rápidos para la detección de los esporos butíricos en la leche

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