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En concreto, el aceite de orujo de oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua (doméstica) y continua (industrial) que los de girasol convencional y similar o, incluso, ligeramente mejor que los que contienen alto oleico. Esta es una de las principales conclusiones extraídas de la investigación comparativa realizada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (Ictan) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
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El estudio 'Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico' fue presentado ayer por su investigadora principal, Gloria Márquez, en el acto 'La Ciencia de las Croquetas' organizado por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva).
Según explicó Márquez, se utilizaron tres lotes por cada categoría de aceite (de distintos momentos de campaña en el caso del aceite de orujo de oliva). Su comportamiento se evaluó en igualdad de condiciones utilizando patatas como alimento cocinado en las modalidades de fritura discontinua y continua. De esta manera, se han analizado los resultados desde un doble ángulo: la calidad y modificaciones en los aceites y en el producto empleado.
<h2>Opción más rentable y sana </h2>
Según la científica, “el mejor comportamiento en fritura respecto a los aceites de girasol convencional es debido a las diferencias en contenido de ácido oleico. En relación con los aceites de girasol alto oleico, la ventaja adicional del aceite de orujo de oliva es la acción protectora y conjunta de los compuestos minoritarios, destacando el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol”.
<h4>“Esta buena estabilidad también se ha observado a lo largo de 40 frituras en los ensayos de fritura continua”</h4>
En cuanto a durabilidad, los ensayos también evidenciaron una elevada estabilidad del aceite de orujo de oliva. El estudio comparativo en fritura discontinua mostró que, en los aceites ensayados y las condiciones establecidas, los aceites de girasol convencional llegaron a su nivel máximo de uso, fijado por normativa en el 25% de compuestos polares, en la 9ª-10ª fritura y los de girasol alto oleico en la 17ª-18ª fritura. Mientras, dos de los lotes de aceite de orujo de oliva han llegado a la 21ª fritura. “Esta buena estabilidad también se ha observado a lo largo de 40 frituras en los ensayos de fritura continua”, comentó la investigadora del Ictan.
En relación a las propiedades saludables del aceite de orujo de oliva, durante la investigación se confirmó como “se mantienen cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura, sobre todo, de alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos”, destacó Gloria Márquez. "Los resultados biológicos obtenidos hasta ahora sobre estos últimos sugieren que pueden ejercer una función protectora contra el daño inflamatorio inherente a cualquier proceso patológico. En cuanto al escualeno y al beta-sitosterol, destacan por sus propiedades antioxidantes".
<h2>Aplicar la ciencia a la cocina 
</h2>
Por su parte, José Luis Maestro, presidente de Oriva, señaló en el acto que la presentación del estudio “marca un hito en la trayectoria de la Interprofesional, pero sobre todo, en el relanzamiento de nuestro producto. Estos resultados nos aportan argumentos de autoridad para reafirmarnos en que tenemos un producto único. Hemos apostado desde el primer día por una investigación de primer nivel y por eso colaboramos con el CSIC, organismo referente en nuestro país”.
<h4>Este tipo de aceite “es idóneo, sano, rentable y duradero en las frituras siendo muy versátil para usos menos conocidos en salsas, sofritos y otros preparados”</h4>
Tras la presentación del estudio, Oriva organizó un showcooking con aceite de orujo de oliva para llevar a la práctica las evidencias científicas del estudio. La degustación fue llevada a cabo por el chef Carlos Durán, de la Selección Española de Cocina, quien -entre otros platos en fritura- preparó croquetas cremosas o tempura de verduras con espuma de mahonesa caliente de aceite de orujo de oliva. Durante la preparación, Durán destacó que este tipo de aceite “es idóneo, sano, rentable y duradero en nuestras frituras. Pero es también muy versátil para usos menos conocidos en salsas, sofritos y otros preparados”. Así el chef mostró otras técnicas como infusionado, confitado o nitrógeno, preparando platos como caramelos de goma de aceite de orujo o bizcocho de sifón de aceite de orujo.
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El informe determina que la composición del aceite de orujo de oliva, muy rico en ácido oleico y con compuestos bioactivos relevantes, justifica sus propiedades diferenciales en la fritura, en cuanto a durabilidad y efectos saludables frente al aceite de girasol convencional y alto oleico.

El estudio del CSIC avala el aceite de oliva de orujo para las frituras

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