La oxidación de los lípidos es una de las causas principales de su deterioro, afectando a su calidad nutricional y organoléptica. Influye especialmente en las emulsiones alimentarias de aceite en agua -como la mayonesa-, lo que reduce su vida útil. Los aditivos sintéticos están limitados, lo que impulsa la investigación de soluciones aptas para su producción industrial, analizando el efecto de antioxidantes de origen natural