Si algo ha dejado entrever la crisis provocada por el Covid-19 es que el ser humano es más vulnerable de lo que quizá se pensaba frente a la naturaleza. En un año en que en el mes de abril hemos alcanzado el récord histórico como uno de los 10 más calurosos a nivel global, y en el que en el Estado español se ha llegado el 25 de mayo al día de la sobrecapacidad de recursos, es decir, la fecha para la que hemos agotado los recursos que el planeta es capaz de producir en un año, tal vez habría que reflexionar sobre que “el elefante en la habitación” ("the elephant in the room", como dicen los ingleses) es la emergencia climática y que la Covid-19 ha sido solo la antesala de como una crisis global inesperada ha dejado resultados catastróficos.
Llegados a este punto, quizá te estarás preguntando si además de hacer uso preferente del transporte público y reciclar correctamente, se puede hacer algo más para reducir la huella ecológica individual en este contexto de emergencia climática. La respuesta se encuentra en la cesta de la compra.
<h2>Llenar la cesta de la compra con alimentos locales y de temporada</h2>
Quizás fotografiar un empedrado con judías “del ganxet”, aceitunas negras y huevo duro no es tan atractivo para las redes sociales y las nuevas generaciones como un "poké bowl" con quinoa, aguacate y azukis, pero lo cierto es que el empedrado sería el más adecuado en el contexto de gastronomía sostenible. Aun así, ¿qué entendemos como gastronomía sostenible? La gastronomía sostenible une el arte de la cocina con la idea de que algo es llevado a cabo sin perjudicar el medio ambiente y con la premisa de que la actividad podrá perdurar sin el detrimento del planeta y nuestra salud. Así pues, la gastronomía sostenible es aquella cocina que tiene en cuenta de dónde provienen los ingredientes, cómo han sido cultivados y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos. Este concepto ha adquirido tal relevancia que en diciembre del 2016 la Asamblea General de las Naciones Unidas declaró que el día 18 de junio se celebrara el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible.
Así, la globalización que nos ha permitido conocer alimentos tan populares en nuestro país como el aguacate, la quinoa o la papaya, y comer naranjas o fresas casi cualquier época del año, también puede causar una mayor huella de carbono. Tal como afirma el Consejo Europeo de Información sobre Alimentación, las frutas y verduras con emisiones más bajas de efecto invernadero son aquellas que se cultivan en el exterior y que respetan la temporalidad. A nivel nutricional también encontramos ventajas, y es que las frutas y verduras tienen un valor nutricional más elevado recién cosechadas, ya que durante el almacenamiento y el transporte va disminuyendo la calidad nutricional, y no menos importante, la organoléptica.
Por lo tanto, en el caso de Cataluña, por ejemplo, hacer una macedonia ahora en junio de fresas del Maresme, manzana Golden de Girona y melocotón y nectarina de Lleida, en vez de hacerla en febrero con productos importados o de invernadero, es gastronomía sostenible.
<h2>Potenciar los alimentos de origen vegetal para nuestra salud y la del planeta</h2>
Según un estudio de la prestigiosa “EAT LANCET Comission” que aglutina a los principales expertos mundiales en alimentación, la producción de alimentos es la causa principal de los cambios en los ecosistemas globales y representa el 26% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero. En paralelo, la agricultura ocupa en torno al 40% de la tierra disponible y la producción de alimentos es responsable del uso del 70% del agua dulce disponible en la Tierra. Teniendo en cuenta que la humanidad afronta el reto de alimentar a 9.500 millones de personas en 2050, los expertos comienzan a enfatizar la urgencia de interiorizar el binomio “dieta saludable y sostenible”.
Tal como afirman los expertos, la dieta es el principal enlace entre la salud humana y la sostenibilidad ambiental. Además del impacto que puedan tener sobre la salud los diferentes grupos de alimentos, más allá de donde han sido producidos, éstos también tienen un impacto en el medio ambiente. Según el “World Resource Institute”, los alimentos vegetales como las legumbres, el trigo y el arroz son los que tienen un impacto medioambiental menor si los comparamos con otros grupos de alimentos, ya que necesitan menos extensión de tierra de cultivo, agua dulce y son los que menos gases de efecto invernadero emiten en su producción.
En cuanto a la salud, un estudio que durante 20 años siguió a más de 200.000 participantes concluyó que seguir correctamente una dieta basada principalmente en alimentos vegetales tales como los cereales integrales, las frutas, las verduras, los frutos secos, las legumbres y los aceites saludables, y reduciendo los alimentos de origen animal sin necesidad de llegar a eliminarlos completamente de la dieta, tenía un efecto preventivo en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Una revisión sistemática de ensayos clínicos aleatorizados, es decir, el máximo estándar de evidencia científica, concluyó que las dietas basadas en vegetales mostraban efectos positivos en la disfunción metabólica provocada por la obesidad, la diabetes mellitus tipo 2 y la inflamación crónica de bajo grado.
Esta apuesta para que alimentos más saludables y sostenibles como lo son los de origen vegetal adquieran protagonismo en nuestra dieta va en concordancia con las recomendaciones de las principales instituciones de salud mundiales. El año 2019, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud acuñaban oficialmente la llamada dieta saludable y sostenible, la que definen como aquella dieta para conseguir un crecimiento y un desarrollo óptimos y apoyar el funcionamiento y el bienestar físico, mental y social en todas las etapas de la vida, contribuir a prevenir todas las formas de desnutrición, reducir el riesgo de enfermedades no-transmisibles relacionadas con la dieta y apoyar la preservación de la biodiversidad y la salud planetaria.
Por lo tanto, la dieta y los alimentos que incluimos en nuestra cesta de la compra liga inextricablemente nuestra salud y la del planeta de una manera que, a pesar de que todavía la ciencia no comprende del todo, ya apunta que en un futuro inmediato separar los conceptos saludable y sostenible cuando hablamos de dieta no tendrá sentido. El concepto nacido el año 2000 “One Health” (del inglés, “Una Sola Salud”), destaca la importancia de velar tanto por nuestra salud, pero también por la de los animales, las plantas y los ecosistemas que coexisten visualizándose como un gran paraguas donde todos tienen cabida. Un ejemplo de esta pérdida de conciencia ha sido el salto del coronavirus SARS-CoV-2 de los animales a las personas originando la enfermedad Covid-19.
<h2>Seguir la dieta mediterránea o seguir un patrón de estilo de vida mediterráneo sostenible</h2>
En 2010, la dieta mediterránea fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, entendiendo como dieta mediterránea “aquel conjunto de conocimientos, competencias prácticas, rituales, tradición y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la manera de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos”. En un punto y seguido, la dieta mediterránea no debería ser algo cerrado o un concepto de los años 60 que se pueda resumir en una figura y en unas recomendaciones estándares, es un compendio de culturas y tradiciones milenarias extendidas a lo largo de la cuenca mediterránea. Por ejemplo, un estudio fecha los primeros indicios de dieta mediterránea hace 7.500 años en el Valle del Jordán, en la frontera de Israel y Jordania.
En este punto, ¿cómo es que con poco más de unas décadas estamos dejando atrás un patrón milenario? ¿Qué consecuencias puede tener este abandono progresivo del patrón mediterráneo tanto para la salud como para el medio ambiente?
Mientras nos vamos adentrando en la cultura del aislamiento, corremos el riesgo de ir perdiendo progresivamente un sustrato gastronómico basado en la proximidad en favor de influencias externas, a menudo atractivas, pero no siempre sostenibles. La adopción de estos nuevos hábitos ha comportado, entre otros, un incremento de obesidad en los países de la cuenca mediterránea, especialmente entre los más pequeños. La Organización Mundial de la Salud destaca que más del 7% de los niños de los países mediterráneos sufre sobrepeso u obesidad, siendo en algunos países, como España, superior al 15%. Un artículo reciente de investigadores catalanes y publicado en la revista “International Journal of Environmental Research and Public Health” concluía que algunas rutinas de comidas familiares, como compartir alimentos, sentarse alrededor de la mesa sin pantallas o tener una conversación agradable son actividades beneficiosas para los adolescentes contribuyendo a su salud. Es decir, fomentar la llamada “convivialidad” con la familia evita la obesidad entre nuestros jóvenes y también ayuda a la familia a detectar conductas negativas de forma preventiva.
En este contexto, desde la sede de Eurecat en Reus se está llevando a cabo el estudio Med4Youth (del acrónimo en inglés, “Mediterranean for Youth”), que estudia si un patrón de alimentación saludable es capaz de revertir la obesidad en jóvenes y adolescentes incorporando alimentos típicamente mediterráneos, como el pan de masa madre, los frutos secos, los garbanzos y la granada, a su alimentación. Este estudio, en el que participan diferentes países de la cuenca mediterránea y financiado por la Unión Europea, busca 80 voluntarios catalanes que quieran mejorar su dieta y su estado de salud.
En conclusión, apostar por la gastronomía sostenible y preservar la multitud de versiones de la alimentación mediterránea, así como respetar la temporalidad de los alimentos y la tradición gastronómica local es una acción de largo recorrido que debería incluir todos los actores de la cadena de valor agroalimentaria, así como el conjunto de la sociedad. Evitar el desperdicio alimentario, apostar por envases más sostenibles y frenar el consumo de alimentos insalubres sustituyéndolos por alimentos frescos y locales, puede ayudar a revertir una situación que, hoy por hoy, es insostenible.
Finalmente, estimular a los más pequeños y jóvenes hacia este cambio de comportamiento y hacerlos más conscientes de su salud y la del medio ambiente es un aspecto clave para avanzar hacia la salud y el bienestar tanto de la sociedad del futuro como la del planeta. 
Bibliografía:
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Hoy se celebra el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible. Con motivo de esta conmemoración, Eurecat explica en este artículo la importancia de «apostar por la gastronomía sostenible y preservar la multitud de versiones de la alimentación mediterránea»

Gastronomía sostenible, cómo disminuir el impacto ambiental desde la cesta de la compra

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