Con el fin de incrementar las cualidades de los productos de panadería, tradicionalmente elaborados con harina de trigo, existe un interés en la sustitución parcial de esta por las procedentes de las legumbres. En este artículo se describe como “el uso de tratamientos hidrotérmicos, como la extrusión, suponen una opción interesante para diversificar y/o mejorar el uso de materias primas, mediante la modificación de las propiedades nutricionales y/o funcionales”