En nuestro anterior número de Tecnifood, el profesor Andrés Gavilán firmaba un artículo en el que se reflejaba la inquietud por optimizar la detección de alérgenos. En esta ocasión, el experto en formulación, pone sobre la mesa otro aspecto de gran interés en materia de seguridad alimentaria, el de los contaminantes procesales y, más concretamente, la acrilamida, sustancia que se forma durante procesos térmicos como freír, asar y hornear, en particular en productos a base de cereales -entre ellos el pan-, elaborados de patata o el café