Si tener un adecuado control analítico de los posibles contaminantes en los alimentos es una cuestión de sentido común, la dimensión de su importancia se comprende mejor cuando se tiene en cuenta que los alimentos que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer. Los Sistemas de Alerta Rápida ayudan a prevenir, detectar y dar respuesta a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, según explica la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, Aecosan, en la presentación de la Memoria del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) 2014.
A lo largo de 2014, se gestionaron a través del SCIRI un total de 3.031 notificaciones relativas a productos alimenticios, de las cuales 206 correspondieron a alertas, 1.384 a informaciones, correspondiendo 1.243 a notificaciones en las que no estaba implicada España y 141 en las que sí que estuvo implicada, 1.306 a rechazos de productos alimenticios, 68 fueron clasificadas como varios y 67 fueron relativas a explotaciones positivas al uso de sustancias prohibidas y/o medicamentos de uso veterinario por encima de los límites legalmente establecidos. En general y respecto a 2013, ha habido una disminución en el número de notificaciones totales, aunque respecto a los expedientes de alertas, ha habido un ligero aumento en el número de notificaciones iniciales y destacan las referentes a los productos de la pesca y derivados, la mayoría referentes a productos originarios de España, debido a que nuestro país es uno de los principales productores y exportadores de estos productos.
<h4>Respecto a 2013, ha habido una disminución en el número de notificaciones totales, aunque aumentan las notificaciones de expedientes de alertas, destacando las referentes a los productos de la pesca originarios de España</h4>
De las 194 notificaciones tramitadas como expedientes de alerta, 104 correspondieron a productos de origen animal (77 de ellas a pescados y derivados, 14 a leche y derivados y el resto a carnes y aves); 70 a productos de origen vegetal (18 a verduras, hortalizas, leguminosas y tubérculos; 15 a preparados alimenticios; 11 a cereales, harinas y derivados; 7 a frutas, y el resto a otros alimentos); 11 a materiales en contacto con alimentos, y 9 a otros productos. En cuanto al motivo de las notificaciones, la mayor parte correspondió a peligros químicos (54,6%), seguidos por los peligros biológicos (28,4%) y los peligros físicos (5,2%). Dentro de las 106 notificaciones por peligros químicos, el mayor número correspondió a metales pesados (54, de ellas 50 por mercurio), seguidas por las migraciones en materiales en contacto con alimentos (11), toxinas fúngicas (8) y fitosanitarios (6).
En referencia a los peligros biológicos se observa que el número más elevado de notificaciones corresponde a las relacionadas con bacterias (36), seguidas de la detección de biotoxinas (8), virus (7), otras toxinas (4), hongos y levaduras (1) y parásitos (1). En el grupo de bacterias, la mayoría corresponden a Salmonella y a Listeria, seguidos por E. coli; en el grupo otras toxinas destaca la histamina y en el grupo virus, la mayoría de las notificaciones están relacionadas con Norovirus.
<h3>131 expedientes con implicación de España</h3>
A estos datos hay que añadir los relativos a las 1.321 notificaciones de información (el 44% por peligros químicos; el 33% por peligros biológicos, el 7% por peligros físicos, y el 16% por otros motivos).
<h4>Durante 2014 no se tramitaron fraudes alimentarios, situación que sí se produjo en 2013 por el fraude de la carne de caballo</h4>
Del total de las informaciones fueron expedientes gestionados como información con implicación de España, bien para atención o bien para seguimiento, un total de 141, de las que se retiraron 10 de la red de alerta. De las 131 estudiadas, el 98% correspondieron a alimentos y un 2% a materiales en contacto con alimentos, destacando que durante 2014 no se tramitaron fraudes alimentarios, situación que sí se produjo en 2013 por el fraude de la carne de caballo. En cuanto al motivo de las notificaciones, el 44% correspondió a peligros químicos (metales pesados, con 22 expedientes, aditivos, con 10; fitosanitarios, con 8; migraciones, con 3, y toxinas fúngicas, con 2); el 33% a peligros biológicos (55% por bacterias, 14% por histamina, 19% por virus, 7% por biotoxinas y 5% por parásitos), y el 7% por peligros físicos (cuerpos extraños, con 3 notificaciones, defectos del envase con 2 y características organolépticas e irradiación con una en cada caso). El resto correspondieron a otros peligros, como defectos de etiquetado, sustancias no autorizadas o alimentos no autorizados como nuevos alimentos.
Por su parte, del total de 1.296 notificaciones de rechazo en frontera que se realizaron en 2014, 102 se debieron a materiales en contacto con alimentos y 1.194 a productos alimenticios. Destacan los peligros químicos (728 notificaciones), al igual que ocurrió en los años 2012 (996) y 2013 (699). En segundo lugar se sitúan los peligros biológicos (242), y a continuación, los peligros físicos (105) y la categoría denominada otros peligros (119).
<h4>El mayor número de expedientes relativos a peligros químicos estuvieron relacionados con la detección de metales pesados en los alimentos</h4>
Dentro de los rechazos por peligros químicos, el grupo con mayor número de notificaciones es el de fitosanitarios (277 notificaciones), seguido por la detección de nivel elevado de toxinas fúngicas (268); el uso de aditivos en niveles superiores a los permitidos o prohibidos y la detección de medicamentos veterinarios, que experimenta un aumento muy importante respecto al año anterior, pasando de 30 a 52 notificaciones; metales pesados (31) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (16).
De las 242 notificaciones de rechazo por peligro biológico, 184 se han debido a la presencia de bacterias potencialmente patógenas o bien a un elevado recuento de las mismas, destacando el número de notificaciones debidas a la presencia de Salmonella (137) y de Escherichia coli (42). A diferencia del año 2013, en segundo lugar se posicionan los rechazos por presencia de virus (29) todos -salvo una notificación por presencia del virus de la Hepatitis A- por la detección de Norovirus, aumento que se debe a los esfuerzos realizados por parte de las autoridades competentes de las fronteras europeas en el análisis de moluscos bivalvos procedentes de Vietnam.
<h3>Sistemas analíticos en la industria alimentaria</h3>
Los controles de calidad y seguridad alimentaria realizados por las autoridades competentes en el marco de la Red de Alerta Rápida Alimentaria son una eficaz herramienta para la coordinación de actuaciones frente a los riesgos alimentarios que contribuye a reducir las intoxicaciones por ingesta de alimentos contaminados. Sin embargo, es esencial que las propias industrias fabricantes de alimentos y bebidas y sus proveedores establezcan unos mecanismos de control químico y bacteriológico en todos los eslabones de la cadena.
<h4> Javier Jauregui: "en CNTA observamos un creciente interés en el control de los procesos de tratamientos de conservación de alimentos, principalmente por calor"</h4>
Según explica Javier Jauregui, director de Servicios Tecnológicos de CNTA, Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria, “en primer lugar está el aspecto preventivo de la seguridad alimentaria. Las empresas quieren tener un control exhaustivo de sus procesos que les dé confianza en su sistema productivo. Por ello, en CNTA observamos un creciente interés en el control de los procesos de tratamientos de conservación de alimentos, principalmente por calor (validación de los baremos tiempo/temperatura del tratamiento) aunque sin descartar otras tecnologías como refrigeración/congelación (mantenimiento de la cadena de frío) y altas presiones (eficacia del tratamiento). Estamos trabajando en este campo para muchas empresas a nivel nacional e internacional en países de diferentes continentes”. A ello hay que añadir que “una variante para asegurar un correcto procesado del alimento que nos dé seguridad, es el correcto funcionamiento de los equipos. Por eso la verificación/calibración de los mismos es un tema que cada vez se controla más”.
Si se hace referencia al propio producto y a las materias primas, los principales riesgos se pueden observar en la práctica por las alertas que generan y de las que se informan. “Siguen siendo importantes la presencia de contaminantes como micotoxinas o metales pesados y en menor medida plaguicidas, porque aunque es un riesgo muy importante y se evalúa de forma constante, al analizarse en las primeras fases de la producción llegan en menor proporción a la fase de alerta”.
Asimismo, el director general de Analiza Calidad, Luis Gallego Brogeras, señala entre los principales riesgos alimentarios para los que están requiriendo evaluaciones analíticas, “fundamentalmente, aquellos que están contemplados en los Reglamentos 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios; 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios; y el Real Decreto 465/2003 de sustancias indeseables en piensos y materias primas”.
<h3>Importancia de los laboratorios acreditados</h3>
En términos generales, las empresas recurren a los laboratorios acreditados para la realización de los análisis de sus productos, si bien es conveniente que cada industria tenga un pequeño laboratorio para ensayos sencillos, básicos o que por su naturaleza requieran que se realicen in situ o bien que el resultado se necesite en tiempo real. También, es conveniente que algunos análisis específicos de su producto (sobre todo de parámetros de calidad) los puedan realizar directamente. Sin embargo, “dada la evolución en los requerimientos de seguridad alimentaria hacia una mayor exigencia, es difícil que un laboratorio que no sea especialista disponga de los equipos tanto técnicos como humanos adecuados y que sea capaz de garantizar, con la seguridad y la rapidez necesarias, los resultados de un análisis”. Además, “en muchas ocasiones estos análisis son usados no sólo para control propio sino para demostrar externamente las especificaciones del producto, por lo que tienen más credibilidad si están realizados por un laboratorio externo y reconocido como CNTA”.
<h4>Las empresas recurren a los laboratorios acreditados para la realización de los análisis de sus productos, si bien es conveniente que cada industria tenga un pequeño laboratorio para ensayos sencillos</h4>
En opinión de Jauregui, “una industria debería tener equipos sencillos como pHmetros, refractómetros, conductivímetros, estufas y otros muchos equipos básicos. En función del tipo de fabricación, y según el volumen de control y la naturaleza del producto podrían tener algún equipo más sofisticado para medición de algún parámetro específico en tiempo real (tipo NIR)”. En ocasiones, las industrias “también disponen de algún equipo piloto para pruebas de fabricación y, por supuesto, de sistemas de control en línea”. Para los ensayos más habituales que se realizan hoy en día, “es necesario personal muy especializado y equipamiento de alto nivel, que una empresa, por una cuestión de eficiencia de recursos, no suele disponer. Desde mi punto de vista, es conveniente por tanto externalizar este tipo de necesidades a centros tecnológicos especializados, como CNTA, que aportan garantía y validación de los resultados de los controles que se realizan, de acuerdo con las normas de calidad reconocidas tanto nacional como internacionalmente. En este sentido, nuestra experiencia, tanto en España como en Perú, países en los que dispone de laboratorios, es muy positiva”.
En el campo de actuación sobre los procesos, CNTA cuenta con especialistas en sistemas de control y gestión y con empresas colaboradoras especialistas en sistemas de captura y análisis, que dirigidas y bajo su supervisión directa se encargan de instalar en los puntos de control de la línea de fabricación los mecanismos automáticos de recogida de datos y el sistema de control y análisis de la información, para tener un proceso controlado y eficiente. También, “disponemos de los equipos técnicos (integradores tiempo/temperatura, sondas inalámbricas de precisión y software de análisis) y humanos para optimizar, verificar y validar procesos productivos”. En concreto, “somos especialistas en la validación de tratamientos de conservación, principalmente por calor. También disponemos de la tecnología y los equipos de medida para la verificación y validación de procesos de higienización y limpieza de las líneas de producción, un tema de creciente interés entre las industrias”. En cuanto al laboratorio, “estamos en continuo proceso de renovación y mejora de nuestro equipamiento para estar en vanguardia en lo que a técnicas de control de la seguridad de los alimentos se refiere. Disponemos de un amplio parque de cromatógrafos tanto líquidos como de gases con detectores de masas, cromatógrafos iónicos e ICP-MS. Con este equipamiento podemos solventar con rigor y garantía la mayor parte de las necesidades analíticas de la industria alimentaria en el campo de los contaminantes, la microbiología o la composición de los alimentos”.
<h4>Entre los principales riesgos alimentarios para los que están requiriendo evaluaciones analíticas, figuran los relativos a los criterios microbiológicos y al contenido de determinados contaminantes </h4>
Por su parte, dentro de los grupos de trabajo de Acofesal, “venimos trabajando en desarrollar métodos analíticos que sean robustos y precisos, pero a la vez fáciles y rápidos porque la cadena alimentaria necesita tomar decisiones en base a la calidad y seguridad de los productos muy ágiles, pero a la vez con una exactitud muy grande”, señala Gallego Brogeras. Como ejemplo, cita las industrias que realizan exportaciones y necesitan enviar contenedores a países, caso de Japón, EE UU, etc. “los cuales, tienen unos requisitos en seguridad alimentaria muy específicos y antes de la salida de productos deben estar analizados en España. Por lo cual, necesitamos estar en la vanguardia internacional a nivel analítico”. En este sentido, “Analiza Calidad es un grupo de laboratorios multidisciplinar con un equipamiento muy completo. Desde equipos en los departamentos microbiológicos de sistemática tradicional hasta métodos rápidos por inmunofluorescencia, PCR-TR para identificación de patógenos (Salmonella, Listeria, Campylobacter)”. En la parte físico-química, el equipamiento va desde la determinación de parámetros nutricionales y físico-químicos sencillos, como humedad, proteína, fibra alimentaria, total, soluble, insoluble, grasas, hasta equipos robustos para detección de contaminantes orgánicos e inorgánicos. “Para ello contamos con equipos de alta tecnología como cromatografía de gases con distintos detectores e incluso GC-MS/MS. Varios equipos de absorción atómica. Cromatógrafos líquidos con varios detectores con la última incorporación de un líquidos masas triple cuadrupolo para realizar multiparámetro, por ejemplo, en estos momentos hemos desarrollado una técnica para detectar en un solo análisis todo el barrido completo de micotoxinas (aflatoxina B1, B2, G1, G2, acratoxina, vomitoxina, zeadelonona, fumonisina, toxina T2 y HT2)”. Además, “desarrollamos barridos de más de 80 antibióticos en carnes, leches, piensos, mieles y ovoproductos”. Para completar estos equipos la compañía dispone de un departamento de análisis de alérgenos, fundamentalmente con técnicas Elisa y PCR-TR; departamento de análisis reológico de trigos y harinas, alveograma, gluten, reofermentómetro de Chopin, etc.
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La ingesta de alimentos contaminados puede ser causa de graves enfermedades y afectar seriamente a la reputación de las marcas implicadas. Es por ello que la aplicación de las más avanzadas técnicas analíticas y de medición en el control de productos y procesos es una necesidad a la que las empresas dedican cada vez más recursos

Instrumentación. La seguridad alimentaria no es una opción

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