Nuevas estrategias para un viejo problema: hinchazón tardía de quesos

Marta Ávila, Sonia Garde (INIA-CSIC) y Natalia Gómez-Torres (UCM)

January 3, 2022, 9:00 AM GMT+1

La hinchazón tardía o butírica es una alteración microbiológica debida a la germinación de esporas y crecimiento en el interior del queso de algunas especies de Clostridium fermentadoras de lactato y productoras de gas. Aparece en los quesos semanas o incluso meses después de su fabricación, originando defectos de sabor, aroma y textura, y causando graves pérdidas económicas. Aunque es un problema muy conocido en el sector quesero, hoy día persiste como uno de los principales defectos microbiológicos de los quesos de pasta dura y semidura, a pesar de las medidas preventivas adoptadas en las granjas lecheras y queserías

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