Producción de derivados lácteos frescos tradicionales como la crema agria, queso quark, queso fresco y queso crema se enfrenta a menudo, en su compromiso de lograr un sabor óptimo, con el riesgo de desarrollo de CO2 durante la distribución del producto. En el caso de cultivos iniciadores tradicionales que contienen, por ejemplo Leuconostoc, la consecución de sabor está vinculada al desarrollo de gas y el riesgo de estallar el envase.
Chr. Hansen supera este reto con el lanzamiento de eXact® NG Flavor+, un cultivo que aumenta la percepción de la grasa de los productos lácteos frescos y mantiene buen sabor durante la vida útil del producto. Según explica Lasse Vigel Joergensen, Global Marketing Manager de Chr. Hansen, “en aplicaciones en productos lácteos frescos mesófilos, el desarrollo del sabor y el de gas durante la producción y distribución generalmente están vinculados, eXact® NG Flavor+ viene a romper este enlace”.
Con eXact® NG Flavor+ Chr. Hansen facilita la formulación de lácteos frescos más cremosos, con menos contenido graso y buen sabor durante toda su vida útil
El nuevo cultivo, que es una mezcla de especies de Lactobacillus, muestra una notable capacidad para mejorar el perfil de sabor durante el almacenamiento de los productos lácteos frescos. La mayoría de los productos lácteos frescos pierden su parte de su sabor y frescura durante las primeras 2-3 semanas de almacenamiento, sin embargo, los productos fermentados eXact® NG Flavor+ experimentan una mejora de sabor que se mantiene durante más tiempo, gracias a la producción de diacetilo durante el almacenamiento en frío. Al mismo tiempo, permite el desarrollo de productos bajos en grasa, gracias a que aporta mayor cremosidad a la formulación.
“Cuando testamos las leches fermentadas producidas con eXact® NG Flavor+ en un panel sensorial, el producto obtuvo una percepción de grasa mejorada en comparación con los realizados sin el nuevo cultivo. Como ejemplos, muestras con un 1,5% de grasa se percibían como los de un contenido graso del 2,5%, lo que supone un aumento del 67% en la percepción de grasa”, señala Joergensen.
Además, el cultivo no tiene efectos sobre la velocidad de acidificación de la fermentación o la post-acidificación. Como resultado, la textura del producto no se ve comprometida, “por el contrario, a menudo vemos un aspecto más brillante del producto lácteo fresco cuando se formula con eXact® NG Flavor+”, subraya Joergensen.
En la utilización de este cultivo para queso crema, ¿qué temperatura de fermentación es la recomendada?, normalmente la acidez y pH de corte de la fermentación para un queso crema es de 60°D y 4.50 respectivamente, que resultados se deben esperar de este nuevo cultivo? Agradecería enormemente la asesoría por favor. Trabajo en una planta de derivados lácteos fermentados.
Estimado Salvador:
Nosotros somos un medio especializado, por lo que trasladamos a Chr. Hansen tus preguntas.
Un cordial saludo.
Departamento de Redacción de Tecnifood