La compilación inicial de la lista de la Unión de productos primarios autorizados para la producción de aromas de humo está contemplada en el Reglamento (CE) 2065/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10 de noviembre. La actual norma es fruto de la evaluación de la seguridad de los productos primarios solicitantes por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, que recibió antes del 16 de junio de 2005 un total de 14 solicitudes válidas de autorización de productos primarios. Tres de ellas fueron retiradas, por lo cual la Agencia evaluó en total 11 productos primarios, y, además, una solicitud fue retirada después de haber sido evaluada.
Al margen de las especificaciones puntuales sobre la seguridad de cada producto primario, el Reglamento reconoce que “como los productos primarios se fabrican a partir de humo sometido a procedimientos de fraccionamiento y purificación, usar aromas de humo suele considerarse menos problemático para la salud que usar humo generado por combustión de madera, serrín o virutas de madera”.
En la evaluación de la seguridad de cada uno de los productos primarios incluidos en la lista, el Reglamento refleja que los datos facilitados por el solicitante bastan para descartar la preocupación sobre su genotoxicidad, en los siguientes: Scansmoke PB1110 (titula de la autorización, Azelis Denmark A/S) ; Zesti Smoke Code 10 (Mastertaste); Smoke Concentrate 809045 (Symrise AG); Scansmoke SEF 7525 (Azelis Denmark A/S); SmokEz C-10 (Red Arrow Products Company LLC); SmokEz Enviro-23 (Red Arrow Products Company LLC), TradismokeTM A MAX (Nactis); proFagus- Smoke R709 –nuevo nombre del anterior Scansmoke R909– (ProFagus GmbH), y Fumokomp (Kompozíció Kft). Si bien señala que todos ellos están supeditados a condiciones específicas de utilización. Así, establece un nivel máximo de uso por tipo de alimento en el que se autoriza su aplicación y advierte de que si se usan juntos varios aromas de humo autorizados, los niveles de cada uno deben reducirse proporcionalmente.
El uso de aromas de humo suele considerarse menos problemático para la salud que usar humo generado por combustión de madera, serrín o virutas de madera
La Lista de la UE menciona para cada producto primario un código único de producto, el nombre del mismo, el nombre y la dirección del titular de la autorización, la descripción y caracterización del producto, las condiciones de su utilización en productos o categorías de productos alimenticios específicos -o en su superficie-, la fecha de autorización y la fecha de expiración de la autorización.
Según se explica en la nueva norma, el ahumado por humo regenerado es un proceso de tratamiento de productos alimenticios consistente en exponerlos a humo que se ha regenerado atomizando los aromas de humo en una cámara de ahumado en condiciones de tiempo y de temperatura análogas a las del ahumado en frío o en caliente. En tal caso, dada la pérdida de aroma de humo durante el proceso de ahumado, es difícil precisar cuánto aroma de humo estará presente en el producto alimenticio final comercializado. Por eso, este uso debe regirse por las buenas prácticas de fabricación.
Asimismo, especifica que, salvo en caso de que un aroma de humo autorizado esté sujeto a restricciones adicionales, se puede autorizar que esté presente en un alimento no como resultado de una adición directa, sino de una transferencia a partir de un ingrediente en el que la presencia del aditivo esté autorizada, siempre y cuando la cantidad de aditivo en el alimento acabado no sea superior a la que resultaría de su introducción como consecuencia del uso del ingrediente en condiciones tecnológicas adecuadas y buenas prácticas de fabricación.
