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Nuevas técnicas para el muestreo y la detección de Listeria monocytogenes

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A pesar de las medidas de control, aún en Occidente siguen existiendo brotes infecciosos en la industria alimentaria debido a microorganismos como la Listeria monocytogenes. Para evitarlo, es necesario incrementar la prevención y el control. En este artículo Ainia nos aporta nuevas técnicas eficaces para ello

En los últimos 25 años, Listeria monocytogenes se ha convertido en uno de los patógenos transmitidos por los alimentos que generan mayor preocupación en la industria. Es el agente causante de listeriosis, una de las enfermedades de transmisión alimentaria con mayor tasa de mortalidad, en grupos especialmente vulnerables como personas mayores, mujeres embarazadas y pacientes inmunodeprimidos. Este patógeno se encuentra presente en una gran variedad de alimentos, sobre todo platos preparados, pescados y derivados, lácteos y productos cárnicos. Su capacidad para multiplicarse a temperaturas de refrigeración y crecer formando biofilms (comunidades complejas de microorganismos embebidos en una matriz orgánica), le confieren a la bacteria estabilidad y nutrición, haciendo posible que resista las condiciones existentes en las plantas de producción de alimentos. Ello convierte a la Listeria monocytogenes en una grave amenaza para la salud pública.
El Reglamento (CE) 2073/2005 (DOCE L338/1 del 22/12/05) relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece como objetivo de seguridad alimentaria que la concentración de Listeria monocytogenes en los alimentos se mantenga por debajo de 100 ufc/g. Sin embargo, la reciente evaluación de los riesgos asociados a productos listos para el consumo es todavía más estricta respecto a este parámetro y sugiere tolerancia cero de Listeria monocytogenes a lo largo de la vida útil del producto, o hasta 100 ufc/g si el fabricante es capaz de demostrar que el producto no superará dicho límite durante toda su vida útil.

Nueva técnicas de muestreo y detección
A pesar de las medidas de control que se adoptan para asegurar la inocuidad de los alimentos en los países occidentales, entre ellos España, sigue existiendo una prevalencia de microorganismos patógenos capaces de causar brotes infecciosos que crean alerta social en todos los sectores de la industria agroalimentaria y ponen de manifiesto que aún es necesario incrementar las medidas preventivas y de control en todas las etapas de la cadena de producción y comercialización para la erradicación de las toxiinfecciones alimentarias.
Las medidas de prevención del patógeno se basan fundamentalmente en el análisis de riesgos y programas de control de puntos críticos en todas las etapas de la cadena, debiendo establecerse para ello planes específicos de muestreo de las zonas y equipos de producción, con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria. Los métodos tradicionalmente empleados por la industria para el control de la higiene de las superficies están basados en el muestreo con hisopos, esponjas, toallas estériles o placas de contacto con diferentes medios de cultivo (laminocultivos o placas Rodac). No obstante, estas técnicas presentan ciertas limitaciones que las hacen inapropiadas como herramientas de vigilancia rápida en la industria. Estas limitaciones están relacionadas, principalmente, con la baja tasa de recuperación de microorganismos (debida, en la mayoría de los casos, a la adherencia de éstos a las superficies) y con el tiempo transcurrido desde el muestreo hasta la recepción de los resultados (que puede variar de varios días hasta una semana).
Todo ello hace que sea necesario desarrollar nuevas técnicas de muestreo y detección de microorganismos de riesgo que se ajusten a las necesidades reales de la industria agroalimentaria. Dicha mejora pasa por la optimización de los protocolos de recuperación de microorganismos en superficie, la especificidad en la detección y la reducción de los tiempos de análisis. Ainia conocedora de los problemas actuales en materia de seguridad alimentaria por los que atraviesa la industria agroalimentaria y la importancia de la adopción de medidas eficaces a lo largo de toda la cadena, ha desarrollado metodologías efectivas para el control de microorganismos de riesgo, incluyendo tanto patógenos ampliamente conocidos y en los que existe una legislación aplicable específica (como Listeria monocytogenes), como otros patógenos emergentes o microorganismos productores de alteración de productos alimenticios.
La identificación y el desarrollo de técnicas para el muestreo y la detección específica y sensible de microorganismos, incluso a nivel de cepa, que sean económicas y fiables, y que permitan una reducción sustancial de los tiempos de análisis, constituye una de las áreas prioritarias de investigación, que puede aportar grandes beneficios a las empresas agroalimentarias, logrando la trazabilidad de la contaminación de los alimentos a lo largo del proceso de producción y comercialización del alimento y evitando las pérdidas económicas o de salud originadas por estos microorganismos de riesgo.
Entre las técnicas desarrolladas por Ainia en esta línea, destacan las siguientes:
– Detección de patógenos bacterianos y fúngicos, virus entéricos y alterantes de alimentos, y la caracterización a nivel de cepa de patógenos de importancia epidemiológica, mediante la aplicación de técnicas moleculares.
– Detección y monitorización de biofilms microbianos en la industria alimentaria.
– Estudios para evaluar la estabilidad de los productos alimenticios y predecir el comportamiento de microorganismos a lo largo de la vida útil del alimento.
– Diagnósticos de contaminación en planta para la detección de microorganismos de riesgo y establecimiento de planes de muestreo específicos.
Los laboratorios de Ainia participan en distintas organizaciones para la normalización y validación de sus métodos microbiológicos, entre otros Aenor (Asociación Española de Normalización y Certificación), CEN (Comité Europeo de Normalización), ISO (Organización Internacional de Normalización), ENAC (Entidad Nacional de Certificación), la Sociedad Española de Microbiología, la Red Española de Seguridad Alimentaria (Sicura) o el laboratorio de la Afssa Lerqap (Laboratorio de referencia en la Unión Europea para análisis de Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus).
Además, Ainia lidera actualmente el proyecto europeo Biolisme, cuyo título oficial es “Speedy system for sampling and detecting Listeria monocytogenes in agri-food and related European industries”. El objetivo del proyecto es, como reza el título en inglés, el desarrollo de un sistema que permita muestrear y detectar Listeria monocytogenes de forma rápida en industrias agroalimentarias. Para ello, se ha constituido un consorcio en el que, junto a Ainia, participan dos universidades y cuatro pymes, representando en total a cinco países de la UE. En cuanto a las capacidades de los participantes, el proyecto cuenta con expertos en áreas como: la detección y fisiología de biofilms y patógenos alimentarios; la producción y aplicación de anticuerpos en sistemas analíticos; la construcción de cámaras para señales de baja intensidad; el desarrollo de sistemas biosensores; la fabricación y mantenimiento de equipos industriales; y la preparación de técnicas de limpieza y desinfección de superficies y alimentos. Ainia completa el consorcio con su amplia experiencia en la coordinación de proyectos y su carácter multidisciplinar dentro del sector agroalimentario.

Prototipos y entornos reales
Las actividades de I+D dentro del proyecto se han agrupado en tres bloques principales. El primero se centra en el muestreo y la recuperación de Listeria monocytogenes y el objetivo de construir un prototipo que mejore sustancialmente las técnicas tradicionales, principalmente en lo referente a las tasas actuales de recuperación y la versatilidad del muestreo en cuanto al tipo y dimensiones de las superficies a muestrear. La puesta a punto inicial del prototipo se llevará a cabo sobre superficies que simulen la contaminación de superficies con Listeria monocytogenes, mediante la inoculación de células y la formación de biofilms en materiales empleados habitualmente en la construcción de superficies y equipos en la industria agroalimentaria. Por su parte, el segundo bloque se centra en la detección de la bacteria y el objetivo es incrementar los límites de sensibilidad de las técnicas actuales de detección, reduciendo así la necesidad de enriquecimiento de la muestra y acortando la duración del análisis. Para ello se desarrollará un sistema biosensor de elevada especificidad y sensibilidad, gracias a la combinación de anticuerpos frente a la bacteria e instrumentos ópticos avanzados. Finalmente, con el tercer bloque se pretende poner a punto los desarrollos previos en entornos reales de la industria. Para ello, se contará con la colaboración de diferentes empresas del sector agroalimentario y afines sensibles a la contaminación por Listeria monocytogenes. Serán realizadas pruebas piloto con el sistema integrado de muestreo y detección, que permitirán determinar los avances logrados en términos de eficacia, coste y tiempos hasta la obtención de resultados, respecto a los obtenidos con los métodos convencionales.
El proyecto, enmarcado en la Convocatoria de investigación en beneficio de las pymes se puso en marcha en 2009 y finalizará en 2011. Cuenta con el apoyo de la Comisión Europea dentro del VII Programa Mar

 

Publicado en el número 71 de la revista Tecnifood

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