La empresa de soluciones de envasado y procesamiento de alimentos Tetra Pak expone en este artículo nueve factores en los que el proceso de homogeneización actúa de forma positiva sobre la calidad de zumos, néctares y bebidas vegetales. En relación a estas últimas, la compañía ha desarrollado un método para realizar la prueba de estabilidad en estos productos, que permite predecir la estabilidad de su vida útil
Los zumos, néctares y bebidas vegetales (arroz, frutos secos, cereales y soja) son todos ellos homogeneizados pero por razones diferentes. Algunas de ellas son emulsiones, que implican un conjunto de beneficios, y otras son suspensiones, y por tanto, mejoran de una manera diferente. Y algunas son realmente una suspensión y una emulsión al mismo tiempo. Desde Tetra Pak se explican nueve maneras en las que la homogeneización mejora la calidad de las bebidas, como zumos y néctares o bebidas vegetales:
- Menos sedimentación y separación. Se podría argumentar que una de las razones principales para la homogeneización es hacer que las partículas grandes sean pequeñas y las partículas pequeñas incluso más pequeñas. El principal beneficio de ello es menos sedimentación y separación.
- Bio-disponibilidad. Los estudios sobre tomates y zanahorias han demostrado que la homogeneización aumentará la alteración de sus partículas celulares. Las células vegetales están en el rango de tamaño de alrededor de 500 μm, y el espacio en el homogeneizador es de alrededor de 100 μm, por lo que cuando pasan a través del espacio se rompen. Cuando se rompen, liberan materia intracelular en el jugo. El resultado es una mayor bio-disponibilidad de los nutrientes licopeno (pigmento de color rojo) y beta-caroteno (pigmento de color rojo anaranjado y una forma de vitamina A).
- Mayor viscosidad. Algunas frutas y verduras, como las naranjas y tomates, contienen la pectina estabilizadora natural. Cuando se homogeneizan, las células de la planta se rompen y liberan la pectina en el jugo, lo que aumenta su viscosidad y estabilidad.
- Sabor mejorado. Muchos sabores están contenidos en las células de la planta. Esto significa que también pueden liberarse y hacerse útiles, sobre todo, en los jugos de vegetales.
- Color mejorado. El color es básicamente una percepción visual de la luz reflejada. Las partículas más pequeñas dispersan la luz de forma diferente a las más grandes. Por tanto, una bebida homogeneizada parece tener un color más intenso que una no homogeneizada.
- Mejor Brix. El contenido de azúcar en los jugos se mide en grados Brix. La homogeneización puede ayudar a que un producto de bajo Brix se convierta en un producto con alto Brix al aumentar el número de enlaces intermoleculares entre las partículas. En efecto, esto aumentará el margen de beneficio del productor, ya que se puede utilizar menos materia prima para lograr el mismo resultado.
- Arroz, frutos secos, cereales y soja: 7+8. Doble beneficio; emulsión y suspensión. La dificultad de las bebidas a base de avena es que a menudo se desea que el producto se parezca a la leche bovina en sabor y sensación en la boca. Para lograr un contenido de grasa deseado, por lo general agrega 1.5% de aceite a la bebida, esencialmente, cambiando el producto en una emulsión entre grasa y agua. Al mismo tiempo, las bebidas a base de avena tienen por naturaleza muchas partículas grandes en ellas, lo que las convierte en una suspensión al mismo tiempo, y eso duplica el punto de homogeneización. Dicha homogeneización aumenta la viscosidad, proporciona un producto más suave y estabiliza la emulsión.
- Menos sabor a tiza. Las partículas más grandes en las bebidas vegetales dejan en el paladar un regusto a tiza, así como una sensación seca y granulada. Pero al disminuir el número de partículas que superen los 150 μm de tamaño, la homogeneización mejora la sensación en la boca.
Tetra Pak ha desarrollado recientemente un método para predecir la estabilidad de la vida útil para bebidas vegetales. La prueba de estabilidad Empleado de manera correcta, calibrado y en correlación con ensayos de almacenamiento en tiempo real, este método –el Método de la Estabilidad de Bebidas Vegetales– tiene el potencial de servir de ayuda importante para el desarrollo de nuevos productos, brindando un input clave a la hora de evaluar el ciclo de vida útil del producto
