Chr. Hansen ha presentado la nueva generación de sus populares cultivos para queso STI™, especialmente indicada para queso mozzarella y otros quesos pasta filata, como el queso para pizza, provolone y kashkaval.
La nueva generación de cultivos DVS® STI™ de Chr. Hansen (cultivos de inoculación directa a cuba y Streptococcus thermophilus italiano) para pasta filata, están compuestos de múltiples cepas que han sido cuidadosamente seleccionadas una por una para proporcionar una acidificación rápida y uniforme con la mayor resistencia a fagos y el perfil de sabor atractivo asociado a los cultivos de la gama STI™ y su gama predecesora STM™.
Algunas de las principales ventajas de su utilización son, una mayor robustez vía mezcla de cultivos de múltiples cepas definidas; menos variación entre los cultivos a través de una composición equilibrada; concepto bolsa-por-cuba DVS® sin cambio en los parámetros de proceso; una acidificación uniformente rápida, y un perfil de aroma bien conocido.
Según explica Ulf Mortensen, Application Manager, Cheese Innovation en Chr. Hansen, “hemos aplicado los nuevos principios de diseño de cultivos y la tecnología de composición para aumentar aún más la resistencia de los cultivos contra los perjudiciales bacteriófagos y para reducir la variación del cultivo”. Esta serie ayudará a los fabricantes de queso “en sus esfuerzos para reducir la cantidad de quesos de menor calidad y tener un mejor control de los procesos, lo que permite a nuestros clientes optimizar los sólidos de la leche y el contenido de humedad y controlar todo el proceso de elaboración del queso hasta conseguir el pH deseado”.
Más información en la edición impresa de Tecnifood núm. 88 (julio/agosto 2013)
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