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Platos con vegetales sin aditivos mediante APH

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Las industrias alimentarias atienden las nuevas demandas de productos que permitan llevar una dieta saludable pero con platos fáciles de preparar diversificando sus productos, incluyendo el desarrollo y comercialización de alimentos de conveniencia. Estos productos se pueden clasificar en cuatro grupos, en base al nivel de preparación requerido antes de su consumo y a su vida útil: “listos para comer”, “listos para calentar”, “preparados para terminar de cocinar” y “listos para cocinar” (Costa et al. 2001).

El proceso tradicional de conservación de alimentos es el tratamiento térmico. Se trata de una tecnología efectiva, asequible y accesible a nivel industrial, pero en muchos casos su aplicación resulta una pérdida significativa de calidad o una alteración de la naturaleza de los productos (Torres et al. 2009). De las tecnologías denominadas como emergentes, el tratamiento de altas presiones hidrostáticas (APH) es el método de procesado con más éxito a nivel industrial. Su aplicación consiste en someter al alimento a elevados niveles de presión hidrostática (400-700 MPa) de forma continua durante tiempos relativamente cortos (de segundos a pocos minutos). El procesado mediante altas presiones hidrostáticas a temperaturas de refrigeración, permite la reducción o inactivación de los microorganismos patógenos y causantes del deterioro de los alimentos, evitando las consecuencias negativas del tratamiento térmico convencional (Barbosa-Cánovas et al. 1998). El resultado del procesado de APH sería similar a una “pasteurización en frío”. En general tras la aplicación de alta presión, la composición química y el análisis sensorial de los alimentos procesados son similares a los productos no tratados, en términos de aroma y color, y los cambios observados son menores que los resgistrados después del tratamiento térmico (Kouniaki et al. 2004; Oey et al. 2008).

La producción de platos preparados a base de vegetales sin aditivos y procesados por altas presiones hidrostáticas es una elección atractiva, en cuanto a la facilidad y rapidez en la preparación por parte del consumidor, además de su composición saludable. Bajo la experiencia en la elaboración de otros productos procesados por la tecnología APH, en el Instituto Tecnológico Agroalimentario (Intaex) se ha desarrollado esta investigación en la que el objetivo principal fue evaluar el efecto del procesado con APH sobre la calidad de dos platos preparados refrigerados a base de vegetales elegidos en función de sus características nutricionales y sensoriales.

 

Materiales y métodos

-Elaboración de los platos

La composición de cada plato preparado aparece detallada en la Tabla 1. La selección de los ingredientes de cada plato se realizó conforme a criterios nutricionales, sensoriales y de estacionalidad de los productos. Se elaboraron platos con un contenido equilibrado de productos vegetales y sin aditivos. Los procesos de cocinado de ambos platos se optimizaron previamente a este trabajo mediante análisis sensorial. Los platos fueron preparados en las plantas pilotos de las instalaciones del Intaex.

-Envasado y tratamiento con altas presiones hidrostáticas

Después del cocinado, los platos se envasaron en bandejas de 220 g, selladas térmicamente con una película de polipropileno usando una envasadora (BS-sistema Verpackung Gustav Müller y Coka, Wester). Después se procesaron en un equipo de alta presión hidrostática semiindustrial (Wave Hiperbaric 6000/55). Las muestras se trataron a 600 MPa durante 5 minutos. Esta combinación de presión y tiempo de tratamiento se eligió de acuerdo a estudios previos realizados en los que se evaluaron diferentes combinaciones de presión (400 y 600 MPa) y tiempo de tratamiento (1 y 5 minutos), tomando como referencia los tratamientos aplicados a nivel comercial.

 

Tiene a su disposición el informe completo, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.87 (mayo/junio de 2013).

 

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