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Platos preparados, el sector afianza su posición

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Los españoles apuestan cada vez más por los platos preparados, porque ahorran tiempo y trabajo. Pero las etiquetas también se miran con lupa: los consumidores buscan productos saludables, naturales y sin demasiadas calorías ni grasas

 

Los platos preparados configuran un sector que lleva ya unos años experimentando un crecimiento constante. Además del tipo de vida actual, que no deja mucho tiempo para comprar o cocinar, otra de las causas del auge de este tipo de productos es sin duda el dinamismo de los propios fabricantes, que durante estos años no han dejado de lanzar productos cada vez más interesantes, saludables, variados y que suponen menos tiempo de preparación. Según la consultora DBK, en 2009 el sector tuvo un crecimiento muy moderado (0,9 %) que sin embargo se vio reactivado en el 2010, alcanzando una subida del 3,5 % en valor de mercado. Y ya en 2011, la subida del 3,5 % se ha repetido, lo que augura buenas perspectivas para los fabricantes de platos preparados. La tendencia que se espera para esta familia de productos es de una recuperación de precios moderada y un estancamiento del volumen de la demanda.
A lo largo de las dos últimas décadas, la demanda de platos preparados (que comprenden los deshidratados y de ambiente, los frescos y los congelados) ha subido un espectacular 350 %, siendo una referencia dentro del sector de la alimentación. Esto se ha debido a un gran incremento del consumo, que ha llegado a una media de 10 kilos por persona, mientras que los hogares que adquieren este tipo de producto son casi la mitad del total de los consumidores. Según un informe elaborado por Mercasa, el panorama de los platos preparados en España señala que son los hogares de clase media y alta los que más consumen, y también aquéllos en los que no hay niños. Donde hay menores de 6 años, el consumo es más bajo. Las personas que viven solas muestran un alto consumo de platos preparados, y el índice se va reduciendo a medida que crece el número de miembros de la familia. También es más habitual que se compren este tipo de productos en los grandes núcleos urbanos que en los municipios más pequeños. Las comunidades autónomas con mayor demanda de platos preparados son Cataluña, Madrid y La Rioja, mientras que las que muestran un índice menor son Navarra, Galicia y Asturias.
Según las conclusiones del recién publicado Plan para la Identificación de Oportunidades de Negocio de la categoría de Platos Preparados en el Canal Foodservice, el consumidor, en general, se inclina por recetas naturales, aunque también se produce el fenómeno contrario entre quienes buscan especialidades premium o de alta gama. Practicidad, variedad y comodidad siguen siendo denominadores comunes en todas las especialidades y cotizan al alza en un momento en el que las inversiones (tecnología, innovación) se reducen, y el valor añadido se convierte en la principal ventaja competitiva.
El segmento de los platos preparados se divide de forma genérica en platos a temperatura ambiente, platos frescos o refrigerados y platos congelados. Los platos a temperatura ambiente (en cuya definición entran también los deshidratados y los noodles) obtuvieron en 2011 un valor de mercado de 175,8 millones de euros (15 % de cuota de mercado), mientras que los platos frescos alcanzaron los 885,8 millones de euros (75,3 %), y los congelados, 113,34 millones de euros (9,7 %) (fuente: SymphonyIRI). El segmento ambiente experimentó un descenso del 8,2 % en valor de mercado frente a las cifras del año 2010, mientras que los platos frescos y refrigerados subieron en ventas un 5,5 %, y los congelados, un 5,3 %.


Tecnologías innovadoras y nuevos aditivos
Cada vez son más las técnicas que se van desarrollando para mejorar los procesos de conservación de este tipo de platos, y conseguir que duren más tiempo sin necesidad de añadir aditivos y conservando intactas sus propiedades nutritivas y organolépticas. Un buen ejemplo es la tecnología por microondas, un proceso industrial que garantiza la seguridad de los alimentos y minimiza el impacto del proceso térmico sobre sus características y propiedades. En el caso de los platos preparados pasteurizados, este tratamiento en particular está destinado a mejorar la eficacia de los procesos industriales y a lograr platos más nutritivos y sanos. Por otra parte, en el año 2011 un grupo de licenciados en Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Burgos obtuvo el premio al mejor plan de negocio por parte de la Cátedra Bancaja Jóvenes Emprendedores de la Universidad IE. El proyecto ganador utilizaba la tecnología de altas presiones para lograr una mayor duración en platos preparados. El ejemplo que se puso en el proyecto era el de una tortilla de patatas tratada con un proceso de altas presiones hidrostáticas, que consiguió mantener intactas todas las propiedades del alimento.
Gran parte de los platos preparados, sobre todo dentro de los refrigerados y congelados, está elaborada con productos cárnicos. La conservación y mejora de la calidad organoléptica de este tipo de productos centra el esfuerzo de los departamentos de I+D de muchas empresas, y también de numerosos centros de investigación. En esta dirección, el CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria de San Adrián) desarrolla actualmente varios proyectos relacionados con la prolongación de la vida útil de los preparados cárnicos y la preservación de su seguridad. Según el director de I+D+i del centro, Carlos J. González Navarro, estos proyectos responden a la demanda de la sociedad en lo que respecta a alimentos específicos para determinados sectores (ancianos, niños, personas obesas…), de forma que se puedan conseguir nuevas formulaciones y perfiles nutritivos.  Además, la sustitución de aditivos de origen sintético por otros de origen natural es otro de los frentes abiertos. El CNTA trabaja actualmente en proyectos encaminados a emplear extractos de origen vegetal con capacidad antimicrobiana o antioxidante, por ejemplo, para la elaboración de platos preparados. También se investiga la aplicación de tecnologías emergentes como métodos de conservación de alimentos cárnicos alternativos al calor. Las antes mencionadas altas presiones como método de higienización o, en combinación con pulsos de calor, como posible método de esterilización; y, la utilización de nuevos materiales de envasado, en especial envases activos basados en extractos naturales como método de prolongar la vida útil de alimentos, son dos de las líneas menciondas por el CNTA.

Las legumbres destacan en ambiente y las pastas en deshidratados
Dentro del segmento ambiente, que en total tiene un valor de mercado en euros de 128,2 millones de euros, los platos a temperatura ambiente son los reyes con una cuota de mercado del 82,5 % (143,9 millones de euros y 97,8 millones de unidades), seguidos a distancia por los deshidratados con una cuota del 11,8 % (20,6 millones de euros y 16,3 millones de unidades) y los noodles con un 6,3 % de cuota de mercado (11,1 millones de euros y 14,1 millones de unidades). Los platos ambiente más consumidos son los que tienen como base las legumbres (38,2 % en valor de mercado), seguidos de los de ave/pollo (20,6 %), los de arroz (14,6 %), las ensaladas (11,5 %), los de pescado (8,3 %), los de verdura (4,7 %) y los de pasta (2,1 %). Dentro del sector de deshidratados, mandan en primer lugar las pastas con una cuota de mercado del 77,7 %; les siguen los risottos (20,8 %) y el resto de los arroces (1,5 %).
Los fabricantes están liderados por las marcas del distribuidor (MDD), que consolidan su posición preeminente en prácticamente todos los segmentos del sector. Sin embargo, hay que tener en cuenta que muchos fabricantes elaboran productos para las marcas de los distintos establecimientos, además de poseer su propia línea. Las MDD lideran así el segmento de los platos de ambiente con un valor de mercado de 41,3 millones de euros y una producción de 36,6 millones de unidades (28,7 y 37,4 % del valor de mercado y la producción total del 2011, dentro del total de platos ambiente); les sigue Nestlé España con 33,9 millones de euros y 16,2 millones de unidades (23,6 y 15,7 %), Brillante con 17 millones de euros y 11,6 millones de unidades (11,9 y 11,9 %) e Isabel con 10 millones de euros y 5 millones de unidades (7,3 y 5,9 %). El resto del mercado ambiente se lo reparten, por este orden, Carretilla (Grupo IAN), Sos (perteneciente a Ebro Foods, al igual que Brillante), Heinz, Cidacos, Hostal, Gallina Blanca y el resto de las marcas. En cuanto al sector de productos deshidratados, se encuentra controlado por cuatro grandes grupos que son filiales de importantes compañías multinacionales. De nuevo, las marcas de distribución son muy importantes en este mercado y controlan más del 50 % de todas las ventas, por encima de marcas como Pastas Gallo, Gallina Blanca o Knorr, las marcas más consumidas.

Marcas y fabricantes
Nestlé España, principal fabricante dentro del sector de platos ambiente y deshidratados,  ha inaugurado el año 2012 con un producto de gama premium que apuesta por una tendencia en aumento. Las Cremas Selectas de La Cocinera, creadas por Arzak, se elaboran en la fábrica de Nestlé de Valladolid, y la gama está compuesta por cuatro recetas que son el resultado de la unión de la experiencia y tradición culinarias de la marca y la intervención de uno de los chefs más prestigiosos del mundo, Juan Mari Arzak. Cuatro son los sabores de la gama: Champiñones y boletus, Espárragos trigueros al toque de queso manchego, Guisantes con jamón ibérico, y Calabacín asado y zanahoria con queso de Burgos. La emblemática marca española, actualmente propiedad de la filial española de la multinacional suiza, basa el éxito de este producto en su elaboración  artesanal y con ingredientes de alta calidad, promocionándolo como “platos saludables, sin gluten, sin colorantes y sin conservantes, y de bajo aporte calórico. Cada ración se presenta en un bol individual que puede prepararse en el microondas y que permite el consumo directo además de una preparación rápida y limpia”. Otra de las novedades de Nestlé corresponde a su marca Maggi, que ha ampliado este año su gama Directo al Horno con dos nuevos sabores: Alitas de pollo con miel y Estofado de ternera. Desde Nestlé señalaron a Tecnifood que “el objetivo es diversificar, ofreciendo posibilidades a partir de materias primas distintas, con lo que facilitamos el incluir nuestras ayudas culinarias en las recetas de nuestros consumidores con mayor frecuencia”.
Ebro Foods es una gran multinacional en la que se incluyen dos de las más conocidas marcas de arroceras españolas: Sos y Brillante. El grupo obtuvo un beneficio neto en gestión continua de 151,6 millones de euros durante el ejercicio 2011, lo que representa un 17,6 % más que en 2010. El importe neto de la cifra de negocio se situó en 1.804 millones de euros, un 7 % superior al del ejercicio precedente. Una novedad en el sector de los preparados es SOS Listo, un arroz ya cocido que sólo necesita un salteado en sartén de dos minutos para poderse consumir.  Por su parte, SOS Sabor.es DUO es una gama de recetas completas con base de arroz que se preparan en sólo dos minutos en el microondas. El producto se ofrece en envase bicompartimentado para el arroz y la receta correspondiente.
Gallina Blanca es todo un referente en el mercado español de platos preparados. Acerca de las tendencias y la filosofía de la marca, desde la empresa nos comentan que “en Gallina Blanca apostamos fuertemente por la cocina tradicional, las recetas sabrosas y caseras típicas de nuestro país. Todo ello teniendo en cuenta el ritmo de vida actual al que nos vemos sometidos y en que impera la falta de tiempo. Los consumidores cada vez dan más importancia a comer sano y casero, la base de una dieta equilibrada, pero no disponen del tiempo suficiente para realizar las recetas de antaño”. En lo que respecta a innovación en formulación e ingredientes, desde el año 2006 (cuando se creó la Plataforma de Nutrición y Salud con el objetivo de mejorar el perfil nutricional de todos los productos de la firma), actualmente se han eliminado totalmente las grasas hidrogenadas y se ha conseguido una reducción del 25 % de media de sodio de los productos.  “Otra de las líneas en las que está trabajando la Plataforma es la adaptación de nuestros productos a los consumidores celíacos. Desde 2011, la gama de tomate frito 100 % natural y los caldos en brik cuentan con el sello FACE (Federación de Asociación de Celíacos de España). Próximamente también incluirá este distintivo la gama Base para Cocinar.  Y desde 2010, estamos liderando el proyecto de investigación científica Henufood que tiene como objetivo: desarrollar alimentos con propiedades saludables que puedan contribuir a prevenir el riesgo de padecer enfermedades crónicas”, señalaron desde la empresa. Muchos de los productos de Gallina Blanca también han renovado su packaging, como la gama de caldos, que adoptó una nueva imagen “más natural y casera” a finales del 2011. Una importante innovación fue la utilización de la tecnología Tetra Recart para el producto Sopalista, lanzado en el 2010. “Este sistema es una alternativa para los alimentos en conserva: un sistema de procesamiento y envasado en cartón que permite almacenar a temperatura ambiente con partículas de casi cualquier tamaño. Gracias a su tecnología, los productos alimenticios pueden ser esterilizados dentro del envase de cartón y almacenados a temperatura ambiente hasta 24 meses”, explican fuentes de la empresa.
Siguiendo la tendencia de comida saludable y fácil de elaborar, Gallina Blanca lanzó en 2011 la primera gama de recetas para microondas del mercado que incluye bolsa para cocinarlas: pollo a la campesina, pescado con ajo y perejil y patatas con bacon, listas en menos de 10 minutos. Cada envase contiene una bolsa en la que introducir el ingrediente principal (pescado, patatas o pollo), al que se añade el aderezo de Gallina Blanca: los ingredientes se cocinan al vapor y en su propio jugo, sin añadir aceites u otras grasas. Por su parte, la gama de Esencias de Gallina Blanca para plancha y sartén fue reformulada a finales de 2011: del formato en pastilla inicial, se pasó a la tarrina a base de gelatina, mucho más fácil y rápida de disolver. Las nuevas Esencias para Plancha están elaboradas a base de ingredientes naturales como hierbas aromáticas y aceite de oliva virgen extra, y se presentan en dos variedades: Ajo y Perejil y Tomillo y Romero. En platos deshidratados, destaca la gama de recetas Wok de Ideas al Plato, con tres recetas inspiradas en la cocina asiática: Wok al estilo japonés, Wok al estilo thai y Wok al estilo cantonés. Las tres recetas se preparan en sartén, a diferencia del resto de recetas de Ideas al Plato, y en tan sólo 5 minutos, siendo además bajas en grasa (no llegan a alcanzar el 3 %). También en  2011, la marca amplió su gama de Risottos de Ideas al Plato con tres propuestas: Jamón, Carbonara y Gambas, que se presentan sin colorantes ni conservantes.
A finales del 2011, marca Knorr de Unilever vio crecer su línea de cremas con la gama Momentos Gourmet, compuesta por cinco referencias: en cremas deshidratadas, la Crema de bogavante, la Crema de marisco y la Sopa de pescado del norte y fideos;  en formato líquido, la Crema de bogavante y cigalas con un toque de vino blanco y la Crema de hortalizas al queso Beaufort. Por su parte, Isabel apostó también por nuevas tecnologías en sus Boles Calentables, que sólo necesitan un minuto en el microondas para poderlos consumir. Estos boles son de tipo Naturfresh, un proceso exclusivo de esterilización para mantener todas las propiedades de los alimentos, y su excelencia se vio reconocida por el premio Innoval en la Feria Alimentaria 2010. Por su parte, Carretilla, marca perteneciente al Grupo IAN, lanzó en el año 2011 un nuevo producto: Platos de Pasta Casera para calentar, en los sabores más tradicionales: Lasaña Boloñesa, Lasaña de Atún,  Canelones de Carne, Macarrones Boloñesa y  Macarrones Carbonara. Las recetas cuentan con un año de vida útil y no necesitan frío para su conservación.
Pastas Gallo renovó también su línea de platos preparados con cinco nuevos productos en la gama Sabores Nuestros. De las cinco propuestas, tres son platos de pasta con salsa: Tallarines con salsa de Queso Manchego, Macarrones con Sofrito de Ternera y Spaghetti Carbonara con Panceta ahumada. Las otras dos son nuevas recetas de placas: Lasaña con guiso de Ternera y Lasaña de carne y setas. Lanzados en noviembre de 2011, los productos están disponibles con un formato apto para el microondas y de dos raciones para el consumo familiar.

Frescos y refrigerados los que más crecen
El de los platos frescos y refrigerados ha sido el segmento con mayor incremento de cuota de mercado durante el año 2011, en relación con el anterior y dentro de los platos preparados. Con un volumen de ventas por valor de 885,8 millones de euros (46,5 millones más que en 2010, lo que supone una subida del 5,24 %), el segmento se afianza gracias a la fuerza de las MDD y la constante innovación de los fabricantes. Los cambios en el estilo de vida, la falta de tiempo libre, la búsqueda de la conveniencia y la exigencia en lo que respecta sabores y calidades, hacen que las empresas busquen innovar de forma constante para ofrecer nuevos y mejores productos a un consumidor menos estable en lo que respecta a gustos.
Según un estudio elaborado por TNS para la Asociación de Elaboradores de Platos Preparados Refrigerados (AEPPR), un tercio de las amas de casa ha comprado platos refrigerados o frescos en el último mes, sobre todo por su facilidad de preparación. Los hombres compran estos productos principalmente para ellos mismos, y las mujeres (sobre todo, entre 35 y 49 años), para sus hijos. El estudio señala la edad como factor clave, sobre todo, en la elección de la categoría del producto. Los más jóvenes (25-34 años) prefieren los platos a base de pasta, mientras que los adultos de entre 34 y 49 años prefieren las legumbres. La pizza es una vez más el producto rey en la categoría y la consumen todos los sectores de la población, con una cuota de mercado en euros de 387,7 millones (un 43,7 % del total de las ventas). Le siguen las comidas preparadas (pasta y arroz, asados, carne y pescado, verduras y legumbres, nuggets y empanados, y migas) con 172 millones, el 19,4 %; los sucedáneos de angulas y surimis, con 96,5 millones y el 10,8 %; otros platos y aperitivos (cremas, sopas y gazpachos, y aperitivos), con 82,5 millones y el 9,3 % del total; sándwiches (fríos, bocadillos y resto de sándwiches), con 45,3 millones y el 5,1 %; las ensaladas, con el 39,3 millones y el 4,4 %; las tortillas, en sus versiones terminada y preparado para hacer, con 37,1 millones y el 4,1 %; los platos de masa, con 13,8 millones y el 1,5 %, y las roscas, con 11,4 millones y el 1,3 %.
En lo que respecta a fabricantes y marcas, las MMD se llevan la mayor parte de las ventas del mercado de los frescos y refrigerados. Sus ventas durante el año 2011 fueron de 451,6 millones de euros y su producción, de 107,2 millones de kg, lo que supone una cuota del 51 % en valor de mercado y el 61,2 % en volumen de producción. Les sigue a distancia Casa Tarradellas con 123,5 millones de euros (13,9 %) y 19,8 millones de kg (11,3 %), Campofrío con 32,6 millones de euros  (3,7 %) y 5,3 millones de kg (3,1 %), Palacios Alimentación con 24,3 millones de euros (2,8 %) y 24,5 millones de  kg (2,6 %), y Precocinados Fuentetaja con 7,4 millones de euros (0,8 %) y 1,5 millones de kg (0,9 %). El resto del mercado se lo reparten por este orden Embutidos Noel, Comercial Gallo, El Pozo, Cárnicas Floristán y el resto de los fabricantes. En el campo de las pizzas frescas mandan las MDD, seguidas de Casa Tarradellas, Campofrío Pizza & Salsa, Palacios Masa Fina y Palacios Mini Micro. Las cremas, sopas y gazpachos también están dominadas por las MDD, seguidas por Alvalle, Don Simón, La Huerta de Bertín y Santa Teresa. Las comidas con base de pasta y arroz están lideradas por las MDD y a continuación se sitúan Casa Mas, Bo de Debo, Gallo y Ta-Tung, y en lo que respecta a tortillas el ranking es el siguiente: MDD, Fuentetaja, Palacios, Coren y Floristán.

Inversión e innovación
El grupo Casa Tarradellas apostó por la inversión durante el año 2011, destinando 15 millones de euros para la construcción de un centro de investigación y producción de harinas para elaborar las pizzas de la marca. La compañía basa su estrategia de calidad en la investigación de ingredientes de cada a mejorar la calidad de los productos en base a ellos. Ya en 2009, la firma inauguró una nueva planta de elaboración de pizzas en Mas Galí, con la que aumentó su capacidad productiva. Además, durante el pasado año Casa Tarradellas incorporó una novedad a su catálogo de pizzas: la Pizza de Pollo, renovando también dos de sus recetas clásicas, la Pizza Mediterránea y la Pizza Pepperoni.
Campofrío ha realizado un gran esfuerzo en el año 2011 con la provisión extraordinaria de alrededor de 88 millones de euros que la empresa ha destinado a un nuevo programa de inversiones. Esta provisión ha supuesto que la alimentaria ha dejado de ganar 54,2 millones de euros netos en este año, frente a los beneficios de 40 millones que obtuvo en el 2010. Sin embargo, desde Campofrío dan por buena esa bajada de ganancias de cara al futuro, ya que la empresa se caracteriza por su continua innovación y diversificación de su gama de producto. La exportación sigue siendo también una de las prioridades de la firma, muy especialmente en Europa (donde el volumen de la cuota se ha mantenido estable) y abriéndose camino en mercados emergentes, como por ejemplo los países africanos.
La empresa riojana Palacios Alimentación invirtió el año pasado tres millones de euros, y este año 2012 tiene previsto dedicar igual cantidad en la apertura de nuevas vías de negocios y en la actualización y modernización de sus fábricas y plantas. En 2011, la compañía recibió el Certificado DisCert,  primero en Europa en valorar el compromiso de las organizaciones con la inserción de personas con discapacidad a través de la verificación de TÜV Rheinland. De esta forma, Palacios se convierte en la primera empresa del sector de la alimentación en España en obtener dicha calificación. En lo que respecta a novedades, la marca ha apostado por su gama Mx. Box: un producto tipo take-away londinense, con envase de cartón y tenedor para comer por la calle, en las versiones premium Noodles con gambas, Risotto al fungi, Fussili a la carbonara de pera y Risotto al queso con calabacín.
El Grupo Gallo tiene en marcha un proyecto de ampliación de sus instalaciones en Granollers (Vallès Oriental) con un presupuesto de 22 millones de euros, que sumados a las inversiones del año 2010 alcanza los 25 millones. Además, el grupo tiene prevista otra inversión (aún en fase de estudio) de 14 millones para construir una nueva semolería en su fábrica de El Carpio (Córdoba). Por otra parte, la firma se ha aliado con la plataforma BPM de Polymita para la mejora y automatización del Proceso de creación y lanzamiento de nuevos productos, logrando un 38 % de aumento de la productividad en el time to market. Ha sido una buena alianza: Grupo Gallo ha conseguido recuperar la inversión tecnológica realizada en algo más de tres meses.
La empresa Precocinados Fuentetaja, firma que comenzó distribuyendo tortilla de patata preparada, ha ampliado su planta de Mudrián (Segovia) con una línea de productos destinada a la fabricación de pizzas. La compañía, de origen familiar y fundada hace 18 años, posee una tercera factoría en Parla (Madrid) donde produce platos preparados a base de verdura. La planta madrileña fue adquirida por la empresa hace cinco años, que la remodeló y renovó para sacar al mercado esta nueva línea de productos. Las últimas novedades que Precocinados Fuentetaja ha lanzado en el año 2011 son las Pizzas Porzione (en porciones) y los Spaghetti con salsa de marisco.
ElPozo Alimentación, perteneciente al Grupo Alimentario Fuertes, realizó en el año 2008 una gran inversión (75 millones de euros) destinada a mejoras estructurales de fábricas y plantas. Este pasado año 2011, ElPozo ha lanzado una novedosa gama de Empanados Refrigerados “Sin gluten” destinado al consumo de personas celíacas, algo que muchas firmas de platos preparados están incluyendo en su oferta.

Nuevas tecnologías en congelados
El sector de los platos preparados congelados también incrementó su valor de mercado en el año 2011. Con un valor total en ventas de 531,9 millones de euros, supone un aumento de 8,3 millones de euros con respecto al 2010 (una subida del 1,6 %). Una vez más, las pizzas se revelan como la opción más consumida por los españoles, con una cuota de mercado del 38,2 %. Les siguen de cerca los platos cocinados (36,8 %), la carne empanada (10 %), las croquetas (7,8 %), empanadillas y rollitos (4,5 %), otros congelados y tartas saladas (2 %) y la carne congelada (0,7 %). Por segmentos, las pizzas “países” son las preferidas entre todos los sabores, con un 26,7 % en valor de mercado dentro de su segmento En los platos cocinados, los canelones y las lasañas se llevan la mayor parte del consumo con un 23,5 % en valor. Dentro de la carne empanada, los preferidos son los congelados y nuggets de pollo (72 %) seguidos de los san jacobos (21,9 %) y resto de carnes congeladas. En empanadillas y rollitos mandan las empanadillas de pescado y marisco (69,8 %) seguidas de los rollitos (25,7 %) y resto de sabores. Las croquetas de jamón son las preferidas de su segmento (42,1 %); a continuación vienen las de otros sabores (34,1 %) y las de pollo y ave (18,9 %), siendo el resto para las de bacalao y bonito. Para terminar, en el segmento de la carne congelada se prefiere la entera (64,3 %) frente a la picada, que sin embargo este año ha experimentado una importante subida en ventas frente al anterior.
Durante 2011 se presentaron varias innovaciones en lo que respecta a congelación, dentro de las tecnologías emergentes. Aunque muchas de ellas todavía se encuentran en fase de estudio, auguran un buen futuro inmediato de cara al progreso del sector. Las altas presiones, la congelación asistida por ondas electromagnéticas, la congelación por ultrasonidos y la congelación electromagnética o Tecnología CAS (ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico) fueron algunas de las más relevantes. La idea es aumentar y mejorar incrementar las cinéticas de congelación para reducir el impacto de los cristales de hielo en las estructuras de los alimentos. Estas tecnologías permiten acortar las diferencias entre el producto descongelado y el producto fresco, lo que posibilita que las empresas y productores sean capaces de proveer a los mercados productos de temporada de alta calidad en condición de “fresco descongelado” durante todo el año. Desde Japón llegaron innovaciones como la tecnología de congelación Protón de Fujisakura (Proton Freezer), también a base de ondas electromagnéticas, que permite conservar todas las propiedades de los alimentos intactas. Fukisakura también presentó el Proton Defreezer, un sistema para descongelar alimentos sin añadir calor: al contrario, su funcionamiento se basa en eliminar el frío transformando la energía latente (Fuente: Alimentatec -AZTI Tecnalia).

Los salteados, líderes en congelados
En términos genéricos, una vez más las MDD han sido las primeras en el ranking de ventas de nuestro país durante el año 2011. Las marcas facturaron un total de 203,5 millones de euros en platos preparados congelados, y de 24,4 millones en croquetas y empanadillas. Dentro de las marcas de platos elaborados los reyes han sido sin duda los salteados (verduras, arroz, pasta, patata y resto, por este orden), donde las MDD han conseguido unas ventas por valor de 22,5 millones de euros (82,5 % dentro del segmento), seguidas de Salto Salteados con 1,4 millones (8,4 %), La Cocinera (4,4 %) y Findus (3,6 %), mientras que el resto corresponde a Frudesa, Maheso y otros fabricantes. Se da el caso de que desde el 2011, tanto Salto como Frudesa pertenecen a Findus. En la categoría de platos de verdura con valor añadido (verdura preparada, bases y snacks), en primer lugar se sitúa Findus con ventas por valor de 10,6 millones de euros (cuota de mercado del 40,6 %) y a continuación vienen las MDD con 10,5 millones (40,4 %), Frudesa con 2,6 millones (10,2 %), Fresno (4,1 %), Maheso (2,1 %), La Cocinera (1,2 %) y el resto de las marcas.
Findus es sin duda el líder entre las firmas de congelados en nuestro país, con permiso de las MDD. En 2011, la compañía adquirió las marcas Bonduelle Salto y Frudesa, y además recuperó su marca propia que estaba cedida desde 2005 a Ardo. La marca de congelados ha ampliado su gama de verduras Verdeliss con el lanzamiento de sus cremas. Con este producto, que incluye de momento tres referencias (puerro y patata, calabaza y zanahoria y selección de verduras), se convierte en la única marca que comercializa cremas de verduras en el lineal de ultracongelados. La compañía publicita el lanzamiento señalando que los ingredientes de las cremas son 100 % naturales y no contienen “Nadamás”, eslogan de la campaña. Además, cinco productos de la gama Salto de Frudesa fueron galardonados con el premio Sabor del Año 2011: Salto Arroz tres delicias (tradicional y marisco) y Salto Paellas (Valenciana, de Marisco y Arroz Negro).
El Grupo Maheso aprobó inversiones por valor de 4,7 millones de euros para el ejercicio 2011. Esta cifra supone doblar la inversión media anual realizada en los últimos años y se enmarca dentro de un ambicioso plan. Las inversiones se destinarán en un 37 % a aumentos de capacidad y nuevas líneas de negocio, y en un 33 % a mejoras de productividad. La calidad de los congelados de la marca ha sido reconocida con el premio “Sabor del Año 2012” en dos de sus productos: la Lasaña 4 quesos y la Tempura de Verduras. Además, la marca presenta como novedad  su Fumet de Pescado de Roca, concentrado y ultracongelado, elaborado con rape, cangrejo y los mejores pescados de roca. Es un caldo pensado para preparar sopas, paellas, fideuás y salsas.
Eurofrit-Aviko presentó durante la pasada edición de la Feria Internacional Conxemar sus novedades: Canelones y Lasañas de Carne Gratinados y también la versión Sin Bechamel. Por otra parte, su nueva gama de Mini Aperitivos Typical Tapas presenta un tamaño adecuado para entradas, tapas o aperitivos, pero también plato para compartir, o incluso como plato principal, acompañado de patatas fritas, ensalada o cualquier otra guarnición.
Las tiendas de congelados La Sirena cerraron abril de 2011 con unas ventas de 172,1 millones de euros. Estos resultados suponen una mejora de más del 2 % en Ebitda, un 8,4 % sobre la cifra de negocios, e incrementándose respecto el ejercicio anterior que ascendió a 14,1 millones de euros. La Sirena cuenta con el abanico más amplio de alimentos congelados del mercado español, con más de 750 referencias que incluyen desde ingredientes básicos hasta platos preparados. Cada año, la empresa lanza más de cien nuevos productos con el objetivo de adaptarse a las demandas del mercado.  Este año, la cadena de tiendas ha ampliado su gama con varias novedades. Se trata de las Espinacas a la catalana, el Estofado de ternera, el Pollastre amb sanfaina (sólo en Cataluña), los Pizzicattos barbacoa (minipizzas con carne de vacuno, queso Cheddar, Edam y Gouda), los Langostinos al ajillo, las Delicias de queso y las Croquetas de gambas.
Palacios Alimentación ha entrado a comienzos de este año en el negocio de las pizzas congeladas, por la compra de una de las plantas pertenecientes a Desarrollos Alimentarios (Dealsa). En dicha planta se producen anualmente unas 3.000 toneladas de pizzas congeladas, bases y bolas. El grupo Palacios avanzó en junio de 2011 su intención de desembarcar en el sector de las pizzas congeladas, y decide así ampliar su actividad hacia los productos congelados para los canales de libreservicio y horeca. La operación de compra se ha materializado a través de la nueva filial del Grupo Empresarial Alimentario Palacios, Pizzas Guadalajara, que fue creada el mes de marzo del año 2011.q

Marta Sánchez

Gallina Blanca lidera el Proyecto Henufood

La empresa Gallina Blanca ha centrado una importante parte de su actividad de I+D+i en el Proyecto Henufood, de cuyos avances nos ofrece los principales detalles Alicia González, responsable de Nutrición y Salud de Gallina Blanca Star:

– Gallina Blanca trabaja en cuatro líneas de investigación dentro del Proyecto Henufood ¿podría concretarnos en qué consiste cada una?
Henufood es un ambicioso proyecto de I+D+i que investiga alimentos e ingredientes de nuestra dieta habitual con el objetivo de prevenir el riesgo de sufrir enfermedades crónicas. Concretamente, Gallina Blanca Star investiga con tres hospitales y una universidad, de prestigio internacional.
El equipo del Dr. Jaume Kulisevsky del Hospital de la Santa Creu i Sant Pau centra sus investigaciones en descubrir parámetros cerebrales de respuesta similares a los que se obtienen tras ingerir sal. Ello permitiría testar de forma rápida y objetiva los posibles sustitutos de la  sal. Esta investigación se lleva a cabo en el contexto de un alimento como el caldo para, posteriormente, extrapolarla a nuevos alimentos hasta conseguir esta misma respuesta de placer, pero habiendo eliminado o sustituido todo o una parte importante de su contenido en sodio.
El grupo de investigación sobre Hipersensibilidad y Dismotilidad del Vall d’Hebron Institut de Recerca (VHIR), dirigido por el Dr. Fernando Azpiroz, centra su línea de investigación en el confort digestivo a partir de la ingesta de caldo, con el objetivo de demostrar científicamente sus efectos saludables para el aparato digestivo. Es un estudio pionero que tendrá su aplicación en el desarrollo de futuros alimentos. 
El Institut Català de Ciències Cardiovasculars (ICCC), dirigido por la Dra. Lina Badimon, centra sus investigaciones en analizar los beneficios cardiovasculares de la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes, en concreto realiza los estudios en base a salsas de tomate ya que el tomate es rico en carotenoides como el licopeno, un pigmento vegetal antioxidante.  El objetivo principal es estudiar los beneficios de algunos alimentos muy comunes pero ricos en antioxidantes, como las salsas de tomate y los sofritos, en combinación con el aceite de oliva virgen, y ver cómo actúan para proteger el sistema cardiovascular.
Finalmente, el Grupo de investigación de Antioxidantes de la Universidad de Lleida, liderado por la Dra. M. José Motilva, está centrado en el desarrollo de métodos analíticos y en su aplicación para la descripción científica de los ingredientes y los alimentos que forman parte de la investigación. Este estudio supone un apoyo fundamental para las líneas de investigación clínicas.

-¿En qué fase están esas investigaciones?

El proyecto dura 4 años, y está previsto que a finales de 2013 se puedan presentar los primeros resultados.

– ¿Podría detallarnos un desarrollo exitoso de sus productos en el que se hayan aplicado los avances tecnológicos alcanzados, hasta ahora, en esta investigación?

Nuestra política de innovación no es nueva, anteriormente a este proyecto, Gallina Blanca Star ya había creado una Plataforma de Salud y Nutrición en el 2006, a partir de la cual empezamos a desarrollar productos bajos en sal y grasas hidrogenadas.  Cómo hemos comentado, el proyecto Henufood está en marcha y todavía no han concluido las investigaciones. Sin embargo, es cierto que hemos puesto grandes esperanzas en la obtención de resultados de gran alcance para el futuro de la alimentación, y por supuesto en el desarrollo de nuevos productos con beneficios para la salud de las personas. Hemos centrado nuestras investigaciones en categorías de productos tan comunes en la dieta como los caldos, las sopas y las salsas de tomate, unos productos que llegan al 70 % de los hogares españoles.

-¿Cómo ha respondido Gallina Blanca Star a las nuevas demandas con sus gamas de productos?
Desde la creación, en 2006, de la plataforma de Salud y Nutrición, Gallina Blanca Star ha impulsado la adaptación de todos sus productos alimentarios para contribuir a la prevención de los principales factores de riesgo de sufrir enfermedades crónicas. Tanto es así, que entre el 2007 y el 2009, Gallina Blanca Star ha eliminado del mercado un total de 300 toneladas de sal y 210 t de grasas hidrogenadas. Por tanto, actualmente, los productos de Gallina Blanca Star no contienen ácidos grasos trans, contribuyendo a prevenir patologías crónicas tan extendidas como la obesidad, la hipertensión, el colesterol, y en general las enfermedades cardiovasculares, entre otras. Entre estos productos, destaca una gama especifica baja en sal y en grasas: Caldo de pollo (brik) y Sopa de pollo con fideos (sobre).

 – ¿Qué principales inversiones han tenido que realizar para llevar a cabo estos desarrollos?

El proyecto Henufood supone una inversión, por parte de Gallina Blanca Star, de más de 7 millones de euros.

La Sirena, un caso especial de innovación en el mundo del congelado

La cadena de tiendas especialistas en congelados La Sirena, perteneciente al fondo de capital riesgo 3i, basa su filosofía en la calidad e innovación de sus productos, así como en ofrecer al consumidor cercanía, con una red de 244 establecimientos, y un extenso catálogo, con más de 750 referencias que incluyen desde ingredientes básicos hasta platos preparados. Francesc Galí, director de Marketing de La Sirena explica algunos de los aspectos que determinan la actividad innovadora de esta compañía,  que cada año lanza de 120 a 140 nuevos productos con el objetivo de adaptarse a las continuas demandas de un mercado en constante crecimiento.

¿Qué filosofía sigue La Sirena en materia de innovación en relación con sus proveedores? ¿Es La Sirena quien dicta las líneas de innovación o son los proveedores quienes las proponen?
Es un sistema mixto. La innovación viene de varias direcciones. Desde La Sirena, del proveedor o  desde el mercado.
En concreto, respecto a nuestra dinámica con los proveedores, principalmente es La Sirena quien marca las líneas estratégicas de innovación, que después el proveedor desarrolla. Pero siempre estamos abiertos a analizar propuestas provenientes de los proveedores y, si encajan, las adaptamos a nuestro modelo y las lanzamos.

– ¿Podría detallarnos un desarrollo exitoso entre los recientes lanzamientos de un nuevo producto o gama de productos: nuevas formulas o recetas para satisfacer nuevas demandas? ¿Cómo está reaccionando el mercado ante estos nuevos productos.
Actualmente la gama Basic, transversal a todas las familias de producto, de precio económico y calidad Sirena, tiene unos crecimientos muy importantes. Es una gama que se adapta muy bien a las necesidades del cliente actual donde el eje precio ha ganado importancia.
En el universo Ingredientes todos los lanzamientos están funcionando bien, en especial el pescado, el marisco y la verdura.
En el caso concreto de los platos preparados nuestra gama de productos microondables individuales también se comporta muy bien, ya que están destinados a un público cada vez más amplio,  que tiene poco tiempo para cocinar y quiere comer de una manera sana, económica y rápida. Destacar la gama “Ke Como Hoy” que, por menos de 2 euros, ofrece soluciones diarias con platos sencillos, sabrosos y baratos.
En helados siguen creciendo mucho tanto los multipacks como los helados sin azúcar.

– ¿Cómo ha atendido La Sirena con sus gamas de platos preparados las demandas en cuanto al lanzamiento de nuevos envases y formatos?
Las principales motivaciones del consumidor actualmente, en lo que a platos preparados se refiere, son la mayor practicidad, esto es, ahorro de tiempo de preparación, y un posicionamiento competitivo en precio.
Apostamos por formatos individuales con envases prácticos, económicos y que generen la menor cantidad posible de residuos.

– ¿Qué inversiones han requerido los nuevos lanzamientos?
Invertimos en capital humano y en el conocimiento. El departamento de Marketing trabaja codo a codo con el departamento de Compras y el departamento Comercial para, cada día, conocer mejor a nuestro cliente, conocer al consumidor, conocer los mejores proveedores, saber qué está haciendo la competencia, con el objetivo de disponer de un plan de nuevos productos capaz de satisfacer las necesidades de nuestros clientes, que cambian a una velocidad nunca vista.

Knorr, 280 chefs al servicio de la innovación

A  partir del lanzamiento de su gama más premium, Momentos Gourmet de Knorr, Margarita Baselga-Navarro, Savoury & Tea Marketing Director de Unilever España, nos explica las claves en el proceso de innovación en Knorr.

 

Nos gustaría conocer qué hay detrás de un desarrollo exitoso de Knorr.
Los últimos lanzamientos que han sido exitosamente recibidos por el mercado han sido, por un lado Knorr 1, 2, 3… Sabor, que se ha presentado en 2012  y que supone una revolución en la gama de ayudas culinarias, y por otro, la línea de cremas y sopas líquida Los Momentos Gourmet. La línea Momentos Gourmet ha supuesto un desarrollo muy interesante, tanto en formulación como en envase. Se trata de una gama lanzada en octubre de 2011, de cara a la campaña de Navidad, que ha tenido una gran acogida y que ha continuado afianzando su posición en el mercado este ejercicio.
Knorr cuenta con un grupo de 280 chefs en plantilla, que trabajan en el área de desarrollo de nuestros productos, repartidos en los centros de investigación de los diferentes países en los que tenemos presencia. Estos profesionales trabajan tanto en el proceso de I+D, como en la elaboración del producto, y colaboran de forma bidireccional con los centros de innovación para que las recetas estén adaptadas a los gustos locales de cada país. En el caso del chef español, Jaime Drudis, es además coordinador europeo de todos los chefs. En el ejemplo concreto de Momentos Gourmet, el equipo de chefs se ha inspirado en recetas de restaurante, tanto en los ingredientes como en la propia formulación. Actualmente tenemos en el mercado dos recetas en esta gama, la Crema de bogavante y cigalas con un toque de vino blanco y la Crema de hortalizas al queso Beaufort con trocitos de castaña, ambas con un punto de sofisticación mayor que el resto de nuestras recetas.
Para éstas como para el resto de nuestras referencias, en la generación del producto, la figura principal son los chefs, quienes estudian con el departamento técnico la viabilidad de esas recetas y también se combina con las oportunidades de mercado detectadas por el departamento de Marketing.

¿Hacia dónde está yendo la demanda en este tipo de platos preparados?
Hemos detectado que hay una mayor demanda de platos preparados más gourmet, porque con la crisis hay mucha gente que ha dejado de salir a comer a restaurantes y ese consumo lo ha trasladado al hogar e incluso cuando tienen invitados a cenar, buscan algo más premium. Aquí detectamos una oportunidad con nuestras sopas.

¿A nivel tecnológico, este desarrollo ha requerido inversiones adicionales?

Somos expertos en la elaboración de sopas y cremas líquidas, en los que contamos con un know how de muchísimos años, por lo que ya contábamos con la tecnología más avanzada en la fabricación de estos productos, y no ha sido necesaria una adaptación especial. Quizá el reto más importante al que había que hacer frente en esta nueva gama era la inclusión de trocitos, que también es algo que ya veníamos haciendo en nuestras sopas y, por ello, ya disponíamos en nuestras fábricas de la tecnología necesaria. El resultado de este proceso es un producto de la más alta calidad, con características organolépticas como las de una receta casera, puesto que se elaboran como se haría en casa, combinando temperaturas y tiempos.

¿Qué destacaría en cuanto a su formulación?
Hemos apostado por ofrecer productos sin colorantes ni conservantes y, desde hace más de dos años, venimos trabajando en reformular nuestras sopas para que sea así. La tecnología de envasado UHT también contribuye a la óptima conservación del producto manteniendo sus propiedades nutricionales. Además, queremos transmitir al consumidor que nuestro proceso de envasado aséptico es como el de la leche, de forma que el producto se perciba tan natural como ésta.
También en referencia a nuestros ingredientes, me gustaría destacar que nuestras verduras y hortalizas proceden de fuentes sostenibles, siguiendo nuestro programa “Cultivando para el futuro”.

¿Cómo se ha adaptado Knorr a las necesidades del consumidor en materia de envases y formatos?
En envase esta gama ha optado por un envase brick, de SIG Combibloc, en el que domina un código de colores verde oscuro, con el que se persigue transmitir al consumidor el mensaje de alta gama al que pertenecen estos productos. En términos generales, una muestra de nuestra adaptación al mercado ha sido el lanzamiento, hace dos años, del formato de un litro, que se suma al que teníamos de medio litro, que era muy adecuado para hogares con parejas jóvenes y seniors, pero para familias necesitábamos un formato mayor y éste ha tenido muy buena acogida.

 

Nestlé completa el “círculo virtuoso” de salud y calidad

A través de sus marcas La Cocinera, Buitoni, Maggi, Litoral y Solís, Nestlé opera en el mercado de platos preparados en todos los segmentos: congelados, refrigerados, enlatados y deshidratados. Oriol Ramentol, Category Strategy Manager de Culinarios Nestlé, explica las líneas de actuación  en I+D+i seguidas por la compañía.

– ¿Hacia donde ha dirigido Nestlé sus innovaciones en culinarios?
Nosotros trabajamos en dos focos hacia el consumidor. Por un lado, adaptamos nuestros productos a lo que el consumidor quiere y, por otro, intentamos satisfacer sus demandas desde lo que nosotros creemos que es bueno para él. La comida debe ser cada vez más equilibrada nutricionalmente, y cuando hablamos de estos términos, en Nestlé pensamos en el equilibrio nutricional diario. Desde esta perspectiva, lo que nos preocupa es tener platos mucho más acordes con la salud. Con este objetivo, podemos resumir que en nuestras recetas culinarias nos hemos concentrado en torno a tres focos: reducción de sal, de grasas trans e hidrogenadas y de aditivos.
La reducción de sal ha sido uno de los objetivos básicos que nos planteamos hace dos años, con la meta de lograr un 10 % menos de contenido en sodio, tanto en las nuevas recetas como en la reformulación de las que ya teníamos.  En 2012, esto ya se ha cumplido al 100 %, de la oferta culinaria de Nestlé, e incluso hemos superado este porcentaje en algunos productos. Además, el objetivo final a cinco años, es decir con el horizonte de 2015, es lograr una reducción de sal del 25 %. Esto se está haciendo en dos tramos, porque creemos que es necesario que el paladar del consumidor debe ir acostumbrándose a un menor contenido en sal de forma progresiva.
Un segundo aspecto en el que hemos trabajado de forma importante es en torno a las grasas. Haciendo la salvedad de que las grasas son necesarias para el organismo, hemos trabajado en la eliminación de las hidrogenadas y la reducción al máximo de las trans. Puesto que las grasas hidrogenadas eran sustancias añadidas para ayudar a dar consistencia y alargar la vida del producto, lo que hemos hecho ha sido sustituir estas grasas por otros ingredientes más saludables y que logran la misma función. El resultado es que ya más del 80 % de nuestros productos han eliminado totalmente estas grasas y los pocos que aún no lo han hecho, las tienen en unos porcentajes mínimos y desaparecerán en breve. Por lo que respecta a las grasas trans, dado que éstas se encuentran en las propias materias primas, caso de la mantequilla, lo que hacemos es emplear este tipo de materias lo mínimo posible, buscando otras más saludables. De esta forma, ya se ha logrado el objetivo de reducir por debajo del 3 % el contenido de grasas trans en todas las recetas.
La tercera vía de trabajo en reformulación se ha dirigido hacia el desarrollo de productos totalmente libres de aditivos. Un claro ejemplo es Litoral, cuyas recetas de legumbres son 100 % con ingredientes naturales y, de igual modo, la mayor parte de las referencias de La Cocinera están elaboradas sin conservantes ni colorantes. Todo esto es fruto de una intensa labor realizada en los últimos dos años y el resultado es que, de las 140 recetas que tenemos, 70 recetas han sido desarrolladas ya sin colorantes ni conservantes.
Y lo que es más importante, es que todo esto se ha realizado sin comprometer el valor nutricional, ni las características organolépticas del producto. De hecho, hemos realizado 18 “test 60/40”, en los que nos comparamos con nuestro competidor más fuerte, y  en el 80 % de los casos hemos ganado significativamente en el gusto del consumidor, y en el 20 % restante hemos logrado el mismo resultado. Por lo que podemos decir que hemos logrado cumplir el “círculo virtuoso” (gran mejora  nutricional, manteniendo el sabor), en las cinco marcas culinarias: Solís, La Cocinera, Buitoni, Maggi y Litoral.

– ¿Cómo ha atendido Nestlé con sus marcas de platos preparados las demandas en materia de envasado?
Consideramos que cada vez debe haber menos embalaje en los productos para ser más sostenibles. Este es un aspecto complejo, porque el consumidor quiere que sea sostenible, pero también quiere el envase suficiente para que el producto le llegue del establecimiento a casa en las mejores condiciones. Nosotros hemos hecho un importante esfuerzo por reducir el gramaje del packaging, con la máxima reducción tecnológicamente posible de espesor en las latas y también en los brick, y eliminando sobreembalaje en los congelados.
En cuanto a los formatos, el mercado también es algo contradictorio, porque prácticamente el 50% de los hogares son singles o de dos personas y, aunque éstos dicen preferir envases pequeños, la realidad es que, como éstos son más caros, acaban comprando formatos mayores. Por eso, nosotros creemos más en la porcionabilidad o en envases con sistemas de autocierre.

– ¿Qué principales inversiones han tenido que llevar a cabo para llevar a cabo estos desarrollos?
En el Grupo Nestlé existe una continua retroalimentación de las inversiones en maquinaria e instalaciones para seguir siendo punteros. Además hay una gran inversión en I+D+i  y en estudios de mercado para satisfacer siempre al consumidor.

Publicado en la revista Tecnifood (mayo/junio de 2011).

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