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Probióticos y prebióticos en leches fermentadas

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Las leches fermentadas han sido, desde la antigüedad, un alimento muy apreciado en numerosos países. Estos productos son elaborados con leches procedentes de distintos mamíferos, vaca, oveja, cabra, yegua, búfala, yak, camella, etc., y fermentados por distintos microorganismos, fundamentalmente bacterias lácticas y levaduras. Aunque el yogur es uno de los productos lácteos mas consumidos en el mundo, actualmente se siguen produciendo otras leches fermentadas de consumo tradicional en distintos países. Se conocen alrededor de 400 nombres de leches fermentadas, siendo muchos de ellos términos locales para describir productos similares (Tamine y col., 1999). Entre las leches fermentadas más consumidas podemos citar, a título de ejemplo, el kumis, kéfir y dahi.

El kumis es una bebida consumida en diversas regiones de China, Rusia, Mongolia y está elaborada con leche de yegua o de vaca enriquecida con proteínas de suero y azúcar. Tradicionalmente se fermenta inoculando a la leche un pequeño volumen de leche ya fermentada, aunque en el proceso industrial la fermentación se lleva a cabo mediante la utilización de cultivos iniciadores que contienen bacterias lácticas, como Lactobacillus bulgaricus L. acidophilus y L. rhamnosus, levaduras (Kluyveromyces, Saccharomyces, Candida) y Acetobacter aceti, aunque la composición del cultivo varía dependiendo del lugar de elaboración (Danova y col., 2005). Las bacterias lácticas y acéticas son las responsables del sabor ácido y de la textura, además de contribuir al aroma por la formación de acetaldehído, mientras que las levaduras fermentan la lactosa originando el alcohol y dan el aroma característico del producto final, que puede variar dependiendo del grado de fermentación clasificándose en suave (acidez 0,6-0,8%; alcohol 0,7-1,0%), medio (acidez 0,8-1,0%; alcohol 1,1-1,8%) y fuerte (acidez 1,0-1,2%; alcohol 1,8-2,5%) (Tamine y col., 1999).

El kéfir es una leche fermentada tradicional de países de Oriente Medio, originaria de Asia Central que inicialmente se elaboraba a partir de leche de cabra conservada en bolsas de piel de cabra e inoculada con granos de kéfir (Sarkar, 2008). A medida que se iba consumiendo el producto, se añadía más leche al recipiente, en cambio, en la producción industrial de kéfir se recuperan los granos y se vuelven a utilizar después de lavarse. El tiempo de fermentación es de unas veinticuatro horas, cuidando no excederse en el lavado para mantener el equilibrio microbiano (Tamine y col., 1999). El producto obtenido se filtra y envasa, manteniéndolo de 1 a 3 días a 10º C para que madure. En este caso la microflora no se reparte de forma uniforme en la leche, sino que forma los “granos de kéfir”, una asociación de microorganismos embebidos en una matriz semisólida formada por polisacáridos (kefirano). El kéfir, tiene un sabor ligeramente amargo y efervescente, dependiendo de la composición microbiológica de los granos de kéfir (Kok-Tas y col., 2005). La microflora de los granos de kéfir parece variar según el lugar de origen, actualmente se han descrito decenas de lactobacilos y levaduras que pueden estar presentes en los granos de kéfir, lo que dificulta la preparación del cultivo iniciador más adecuado para obtener un producto de óptima calidad (Sarkar, 2008).

Una leche fermentada tradicional de la India es el dahi, mencionada en el libro sagrado del hinduismo, Vedas, y se prepara utilizando leche de búfala (6-8% de grasa), de vaca (3,5-4,5% de grasa) o de una mezcla de ambas. Como inóculo se utiliza leche fermentada del día anterior que, en general, puede contener microorganismos tales como Lactococcus sp., Streptococcus thermophilus, L. delbrueckii, etc. (Behare y col., 2009). La composición microbiológica del inóculo puede variar dependiendo del lugar de elaboración, así se han llegado a identificar hasta 266 cepas de bacterias ácido-lácticas en el análisis de 28 muestras de dahi tomadas en distintas partes de Bangladesh (Harun-Ur-Rashid y col., 2007). El dahi es la leche fermentada mas consumida en la India, cuya producción anual en 2007 era superior a 60.000 t con un crecimiento anual del 20% (Behare y col., 2007).

 

Tiene a su disposición el informe completo, con amplios artículos técnicos y declaraciones de los principales operadores, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.87 (mayo/junio de 2013)

 

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