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Procesado por altas presiones, alternativas para innovación

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El procesado por altas presiones o HPP, en sus siglas en inglés High Pressure Processing, es una tecnología conocida a nivel de laboratorio desde decenios, pero desarrollada consistentemente en el campo industrial en el siglo XXI.
De las altas presiones isostáticas y su aplicación en productos novedosos en la industria alimentaria nos describe en profundidad la empresa NC Hyperbaric, especializada en este sector de actividad, como alternativa a otros tratamientos tradicionales

Sometidos los alimentos, ya en su envase final, a muy elevados niveles de presión transmitida por agua (en torno a 6.000 bar ó 600 MPa ó 6.000 K/cm2, por tanto equivalentes a sumergir el producto envasado en un hipotético océano de 60 Km de profundidad), esta técnica no térmica de procesado permite desarrollar y poner en el mercado productos diferentes, innovadores.
En este artículo se resumen algunas de las propuestas de valor desarrolladas, y ya presentes en los mercados, logradas con la ayuda de las altas presiones isostáticas como herramienta alternativa a tratamientos tradicionales y como instrumento coadyuvante para la diferenciación. Además, se explica la nueva experiencia de varios centros tecnológicos españoles que cuentan con instalaciones y equipos de procesado de alimentos por altas presiones para investigación, desarrollo de productos, y test de mercado, permitiendo acceso a las empresas a esta técnica que va ganando peso en diversos sectores de aplicación.

Mantenimiento de la frescura de zumos
El proyecto de Donny Boy Fresh Food Company (http://www.preshafood.com.au) en Melbourne, Australia, nace con la inestimable ayuda del centro gubernamental de ciencia y tecnología alimentaria Food Science Australia (FSA), quien presta su planta piloto de técnicas no térmicas de procesado de alimentos al proyecto Preshafruit, de la nueva empresa arriba mencionada.
Tras fases de desarrollo de proyecto y lanzamiento de mercado en FSA, adquieren su propia planta y su propio equipo de altas presiones isostáticas, comenzando la producción industrial en enero de 2008.
 A junio de 2009, los zumos de manzana, naranja, coulis de frutas y otros productos a base de fruta -provista enteramente de cooperativas australianas, sobre todo de la región sede de la compañía (Victoria)- se encuentran nacionalmente en Woolworth’s y Coles, los dos principales supermercados del continente australiano, y en buen número de delis y minoristas varios. También exporta a Singapur, Hong Kong y otros mercados. La proposición de producto de Donny Boy gira en torno a la tecnología utilizada para el procesado de toda su gama: las altas presiones isostáticas.
A nivel técnico, este tipo de procesado no térmico les ha permitido poner en el mercado zumos de manzana varietales (Granny Smith, Fuji, Gala, entre otras), un zumo de naranja con calidad similar al fresco, y preparados de frutas (frambuesa, fresa, mango, fruta de la pasión, etc.) más naturales. Con un elevado efecto de letalidad microbiológica, el procesado por altas presiones es, sin embargo, más respetuoso con la calidad nutricional y organoléptica de las frutas que los procesos térmicos tradicionales. Las altas presiones isostáticas no son capaces de romper enlaces covalentes, y, por tanto, no tienen un efecto negativo en el producto en cuanto a disminución del contenido de vitaminas, antioxidantes, y el resto de pequeños componentes que suelen ser responsables de los atributos sensoriales y funcionales del alimento. Así, el consumidor australiano puede, por ejemplo, comprar el zumo de su variedad favorita de manzana y notar la diferencia con el resto de variedades por saber exactamente como ese tipo de manzana fresca, algo difícil de conseguir en zumos de manzana procesados térmicamente.
A nivel comercial, la vida útil de producto que se consigue con el procesado por altas presiones permite una logística confortable en el país-continente. Los zumos tienen una vida útil de hasta tres meses en frío, manteniendo una calidad estable durante ese periodo, y en algunos preparados de fruta se puede llevar la vida hasta los cuatros meses. Además, el marketing de Donny Boy incluye el papel clave de la tecnología en su propuesta única de producto: natural, sin conservantes ni ingredientes artificiales, “presurizado frío”, que no procede de concentrado, nunca procesado con calor, y elaborado con un 100% de fruta australiana. La botella triangular y el casi antimarketing del producto, con materiales y etiquetas transparentes que se acercan más al sector farmacéutico o cosmético, ayudan a la diferenciación del producto. Se comercializa en el sector alto del mercado de zumos refrigerados, otorgando buena rentabilidad a la empresa.
 Para completar su capacidad industrial, Donny Boy alquila o maquila su instalación a empresas en otros sectores, y procesa, por ejemplo, rellenos de sándwiches para Farmpride, uno de los líderes australianos en ovoproductos refrigerados.

Creación de un producto lácteo funcional

Fonterra Cooperative Group (http://www.fonterra.com) en Nueva Zelanda es la multinacional de ingredientes lácteos más grande del mundo y una de las pioneras en la investigación y desarrollo de productos lácteos con altas presiones isostáticas. Sus innovaciones con esta tecnología le han permitido poner en fase de comercialización varias propuestas técnicas para productos lácteos aprovechando las alternativas que el procesado por alta presión ofrece.
La más avanzada, y ya una realidad, es el proyecto Col+, un shot (bebida monodosis de 100 ml) a base de calostro de vaca nacido de la colaboración entre Fonterra y su socio New Image Natural Health (http://www.newimageasia.com/), quien produce industrialmente y comercializa la propuesta desarrollada por los innovadores del centro de desarrollo científico de Fonterra. Éstos ponen el know-how sobre altas presiones, y New Image todo el conocimiento sobre el mercado del calostro.
El calostro, primera secreción láctea de los mamíferos, es un producto tradicional en China y Sudeste asiático, asociándose a buen estado de salud y siendo considerado un producto funcional. Esta nueva bebida natural muy rica en vitaminas, antioxidantes, inmunoglobulinas, lactoferrina y otros componentes termolábiles (que pierden sus propiedades originales fácilmente si se procesan por calor) encontró la solución a la viabilidad técnica de mediante el uso de altas presiones isostáticas.
Respetuosas con la funcionalidad de este tipo de producto, permiten poner en el mercado una bebida láctea funcional (con propiedades beneficiosas para la salud) de sabores fresa, arándano o melocotón con hasta seis meses de vida útil en refrigeración y cuatro meses a temperatura ambiente.
El segmento de mercado objetivo es un público treintañero en el segmento medio-alto y preocupado por su salud, y el marketing de Col+, en un packaging estilizado también muy innovador, resume alguno de sus beneficios: un regalo de la naturaleza, con anticuerpos activos, sin conservantes, una innovación mundial patentada.

Nuevos productos de foie listos para consumir
Martiko (http://www.martiko.com/) es líder en el sector de productos derivados de pato y una de las estrellas en el mercado español de foie y productos de pato de calidad. Partiendo de la base de ideas novedosas de producto así como del conocimiento científico existente alrededor de este tipo de productos, Martiko pone en marcha un proyecto de evaluación de factibilidad de esta tecnología para propuestas de valor que, hasta ahora, había sido imposible poner en el mercado.
Se conocía, por los estudios de vida útil a temperatura de refrigeración realizados, con análisis microbiológicos a 42 y 90 días tras el tratamiento que con tratamientos de 4000 bar, la flora total y los coliformes totales del foie permanecieron en niveles indetectables durante todo el periodo de estudio; asimismo, se detectó ausencia de anaerobios sulfito reductores, Staphylococcus aureus y Salmonella sp.
Para el foie crudo, el proceso por alta presión es muy interesante pues consigue descontaminar en frío el producto, sin modificarlo. En foie crudo contaminado artificialmente se realizaron estudios microbiológicos a 2, 9, 14, 21, 28 y 42 días y se consiguió un producto con ausencia de coliformes totales, coliformes fecales, anaerobios sulfito-reductores, estafilococos, y salmonela durante todo el periodo de estudio.
En mousse de hígado de pollo y pese a elevadas contaminaciones microbiológicas de las muestras, la flora microbiana total se redujo de forma muy importante en tratamientos a 4.000 bar y 5.000 bar durante 10 minutos (4 y 6 log respectivamente). La vida útil, en temperatura de refrigeración, se alargó a más de 60 días para las muestras a 4.000 bares y más de 75 días para las muestras procesadas a 5.000 bares.
En el caso concreto de Martiko se buscaba conseguir un producto de calidad fresca con una larga vida útil (objetivo: 45 días). En concreto, lonchas o escalopes de foie braseado, marcado en plancha, que el consumidor final pudiese templar o calentar en el microondas. Los tratamientos térmicos no eran una alternativa para este producto tan sensible e inestable, ya que éstos provocarían que cuando el producto se finaliza con ese segundo calentamiento en el horno microondas para su consumo inmediato, se exudasen gran parte de las grasas y se perdiera completamente la integridad del producto.
El segundo producto de Martiko que se beneficia de las altas presiones son sus bombones de foie refrigerados cubiertos de almendra; de nuevo, se respeta la integridad de un producto frágil, y se multiplica su vida útil para facilitar la salida comercial del mismo.

España a la cabeza en altas presiones

España es unos de los países del mundo que apuesta más fuerte por el procesado de alimentos por altas presiones tanto a nivel industrial (hay más productos procesados por HPP en España que en todo el resto de Europa) como a nivel de investigación y desarrollo
El Instituto del Frío de Madrid, la Universidad Autónoma de Barcelona, el IATA de Valencia, el CNTA –Laboratorio del Ebro- y la Universidad de Vigo disponen de equipos de laboratorios (volúmenes <5 L y de diámetros <10 cm) que en algunos casos pueden subir hasta 9.000 bar. Permiten investigar sobre el efecto de la presión en enzimas, microorganismos, texturas, etc.
Otros organismos de investigación han apostado por máquinas de tamaño industrial. El interés principal de las máquinas grandes de altas presiones reside en la posibilidad de procesar el producto en su envase comercial, es decir desarrollar en un conjunto producto / envase adaptado a la tecnología (y no menos importante, poder efectuar pruebas de mercado).
En 2007, IRTA/Centa en Cataluña fue el primer centro en equiparse de una máquina de tamaño industrial (120 L, 300 mm de diámetro, 600 MPa de presión de trabajo) para poder desarrollar para la industria productos HPP.
Itacyl, en Castilla y León, se equipó de una máquina similar en 2008 para promover la tecnología en la Comunidad. El mismo año, Intaex en Extremadura instaló un equipo de 55 L para centrarse en el desarrollo de productos vegetales. AZTI, en el País Vasco, acaba de adquirir un equipo de 55 L único en el mundo para el desarrollo de productos esterilizados más frescos. Permite combinar altas presiones y altas temperaturas, minimizando el tratamiento térmico. Esta nueva tecnología, reconocida recientemente por la USDA en Estados Unidos como alternativa posible para la obtención de productos de baja acidez estables a temperatura ambiente, se conoce también como Esterilización térmica asistida por presión o PATS (de sus siglas en inglés, Pressure Assisted Thermal Sterilization).
La tecnología debería ser capaz de extenderse mucho más por sus numerosas aplicaciones todavía a explotar. Gracias a la presencia en el país de un buen conjunto de equipos experimentados así como del líder mundial de las máquinas de altas presiones para alimentos, la industria alimentaria española es puntera en cuanto a HPP.
La investigación y el desarrollo en HPP están ayudados por el CDTI o la Unión Europea con proyectos ya en marcha (ejemplos: www.cenitfutural.org, www.novelq.org y www.highqrte.eu). Otros proyectos se están montando al nivel regional, nacional o europeo.

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