Vanguardia Tecnológica

Ver novedades

Procesos alternativos para la obtención de pasas saludables

Léalo en 6 - 8 minutos
Léalo en 6 - 8 minutos

La uva presenta unas excelentes propiedades nutricionales y sensoriales y con frecuencia se considera un producto hortofrutícola de gran relevancia a nivel mundial (Pangavhaney Sawhney, 2002). Su consumo en fresco resulta muy habitual, no obstante, al igual que sucede con tantas otras frutas, a menudo se ingiere en forma de derivados tales como mermeladas, zumos, vino y pasas (PangavhaneySawhney, 2002). Dentro de las posibles formas de procesar la uva, su deshidratación para obtener pasas destaca en términos de producción en países como Estados Unidos, Turquía, China, Irán, Chile, África, Grecia y Australia (Williamsony Carughi, 2010). La uva pasa es un alimento caracterizado por ser una fuente importante de fibra, vitaminas, minerales y compuestos fenólicos, siendo especialmente apreciadas aquellas que no tienen semillas, presentan una acidez baja y son ricas en azúcares. La mayor parte de las pasas que se comercializanactualmente proceden de las variedades Thompson Seedless, Fiestae Imperial. Tales variedades dan lugar al 95%, 3% y 1,5% de la producción total de uva pasa, respectivamente (Breska et al., 2010).

La deshidratación es probablemente la forma más extendida de conservar alimentos. Al reducir la humedad de los mismos, se limita el desarrollo microbiológico y la actividad enzimática y, por tanto, se alarga su vida útil. Pero, además de contribuir a una mejor preservación de los alimentos, este tipo de proceso ofrece otras ventajas derivadas de la eliminación de agua y la consecuente reducción de peso, ya que, de esta forma se minimizan los costes asociados al transporte, manipulación y almacenamiento de los productos alimenticios. Sin embargo, uno de los principales inconvenientes asociados a los procesos de secado es su impacto sobre la calidad del producto, puesto que, las altas temperaturas y/o largos tiempos de proceso, pueden causar considerables pérdidas de los macro, micronutrientes y compuestos bioactivos comúnmente asociados con las propiedades beneficiosas atribuidas a los alimentos (Breksa et al., 2010).En el caso concreto de la uva, tradicionalmente se ha recurrido a la desecación al sol como método principal de obtención de uva pasa. El secado natural consiste en extender la uva sobre el terreno, formando capas de poco espesor, y dejarlas “pasificar” durante el tiempo que sea necesario. Aunque, habitualmente se requiere un mínimo de entre 8 y 10 días, el tiempo de secado depende de cada variedad de uva, del grado de maduración y sobre todo de las condiciones climatológicas. Esta forma de secado resulta muy económica pero, sin embargo, desde el punto de vista de la calidad del producto, entraña serios riesgos, ya que, fácilmente la uva puede deteriorarse a causa del polvo o de los insectos (Pangavhane y Sawhney, 2002).

Actualmente, los consumidores solicitan alimentos seguros y de gran calidad nutricional y sensorial. En consecuencia, la industria alimentaria trata de adaptar sus procesos con el fin de mejorar la calidad de los productos obtenidos. En el ámbito de la deshidratación, la aplicación de tecnologías diferentes a las convencionales, como la energía microondas, podría considerarse una alternativa interesante para reducir los tiempos de proceso, obteniendo un producto deshidratado de mayor calidad. El calor volumétrico generado por las microondas induce un gradiente de presiones interno que vaporiza y “expulsa” el agua hacia la superficie, lo cual acelera enormemente el proceso, cuando se compara con una deshidratación con aire caliente. Esta tecnología ofrece numerosas ventajas frente a los métodos de deshidratación convencionales, especialmente cuando se aplica en combinación con el secado convectivo (Maskan, 2001), presentando interesantes aplicaciones en el ámbito de la deshidratación de frutas y hortalizas.

Por otro lado, la piel de la uva se caracteriza por estar cubierta por una capa cerosa que disminuye su permeabilidad y dificulta, por tanto, la pérdida de agua (Tarhan, 2006). Por este motivo, a menudo se utilizan diferentes tratamientos químicos y físicos, previos al secado tecnológico, que mejoran dicha permeabilidad, favoreciendo el proceso, al mismo tiempo que permiten conservar las características físicas, químicas, nutricionales y organolépticas del producto final (Femenia et al., 1998).

Como alternativa al secado natural, en este trabajo se llevaron a cabo distintos procesos de secado que permitieron obtener uva pasa de la variedad Imperial seedless y Thompson seedless. Las variedades de uva seleccionadas se sometieron a dos métodos de secado: microondas asistido con aire caliente (MW-SAC, velocidad del aire: 1,6m/s, temperatura de secado: 60º C, potencia de microondas: 0,2 W/g) y secado sólo por aire caliente (SAC, velocidad del aire: 10m/s, temperatura de secado: 60º C). Se fijó como humedad objetivo un 30%. Además, la uva de la variedad Imperial seedless fue sometida a un pretratamiento con NaOH (0,03%)a 95º C durante 45 segundos, con la finalidad de acelerar el secado. Los tiempos de proceso, en cada caso, fueron: SAC 5 días, MW-SAC 7,5 h, SAC+NaOH 34 h y MW-SAC+NaOH 4,5 h. Además, se adquirió pasa comercial en un supermercado local, para compararla con la obtenida experimentalmente.

A las uvas antes y después de someterla a cada uno de los tratamientos de secado y a la uva pasa comercial se les analizó la humedad, sólidos solubles, actividad del agua, acidez total (expresada como ácido tartárico), ácido ascórbico, minerales (calcio, fósforo, magnesio y potasio), azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa), fenoles totales y actividad antioxidante.

 

Tiene a su disposición el informe completo, con amplios artículos técnicos y declaraciones de los principales operadores, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.89 (septiembre/octubre de 2013)

 

Enlaces relacionados:

I+D+i, motor de crecimiento en el sector de aperitivos

Microalgas y snacks, un futuro conjunto

Diseño de un nuevo snack, el  ”Rulo de Nuez”

Snacks saludables, crecimiento basado en la innovación

 

Mostrar comentarios (No hay comentarios)

Deja un comentario

Noticias relacionadas