En los últimos años, las tendencias alejadas del consumo de productos de origen animal han marcado las decisiones de marca del consumidor. Sin embargo, y a pesar de ello el 81 % de los consumidores españoles afirma consumir carne al menos una vez a la semana, tanto por placer, como por las proteínas y nutrientes que esta aporta. De hecho, en 2018, el gasto ascendió casi un 4 % con respecto al año anterior, según el informe ‘Tendencias de la carne’ de Nielsen. El creciente envejecimiento poblacional es una de las transformaciones sociales que más están marcando el siglo XXI. Según datos del Informe de la Segunda Asamblea Mundial sobre el Envejecimiento de la ONU, se estima que el número de personas de 60 años se triplique, llegando a los 2.000 millones a mediados de siglo.
El crecimiento demográfico y el incremento de la longevidad humana suponen uno de los desafíos más importantes: mantener la calidad decisiones de las personas mayores, con mayor
dificultad para mantener una nutrición sana y equilibrada a lo largo de esta etapa de la vida. Los cambios fisiológicos, patológicos y de hábitos alimenticios que se dan con la edad afectan a la ingesta de alimentos y a la asimilación de nutrientes en el organismo. Esto deriva en la necesidad de adaptar productos como los cárnicos, con alto aporte de proteínas de alto valor biológico, ala evolución de estas necesidades. En los grupos de población más vulnerables, es decir, niños y personas mayores, la alimentación ocupa un lugar preferente. En el caso de las personas mayores, esta alimentación va sobre todo enfocada a minimizar los riesgos de padecer ciertas enfermedades, por lo que las necesidades nutricionales cambian y se orientan hacia la reducción del consumo de calorías vacías y el incremento del consumo de proteínas, fibras, vitaminas y otros nutrientes básicos.
Proyecto Seniormeat
Una dieta adecuada y un estilo de vida saludable van de la mano y, especialmente, en las personas mayores de 55 años, denominadas como población sénior. Según la OMS, la mayoría de las enfermedades que sufren las personas mayores derivan de la falta de una dieta adecuada. Las deficiencias de micronutrientes suelen ser comunes en los seniors debido a una serie de factores, como la reducción de la ingesta de alimentos y la reducción del abanico de alimentos que consumen.
Por ello, Ctic Cita, como centro dedicado a atender las necesidades de la industria agroalimentaria y dar respuesta a las mismas, decidió afrontar el reto de la mano de Martínez Somalo (empresa comercializadora de productos cárnicos), Tecnalia Research & Innovation (centro de investigación aplicada) y Diasa (compañía comercializadora de aditivos, aromas e ingredientes para la industria cárnica y alimentaria en general); impulsando el proyecto Seniormeat.
Con el objetivo de acercar a este nicho poblacional los productos cárnicos, importantes desde el punto de vista nutricional por su aporte de proteínas de alto valor biológico; se han estudiado los siguientes puntos:
• Mejora del perfil lipídico.
• Incorporación de hidratos de carbono y proteínas de fácil absorción.
• Reducción de sal del 28%.
• Enriquecimiento con ingredientes funcionales microencapsulados que satisfacen las necesidades específicas de este grupo poblacional. Los estudios in vitro llevados a cabo garantizan la correcta liberación y absorción de los componentes activos funcionales incorporados a la matriz cárnica.
• Adaptación de la textura a las necesidades específicas de este colectivo, diseñando productos de fácil masticación y deglución. Los problemas dentales son un factor que hace que la 
masticación sea dolorosa e incómoda, reduciendo así la probabilidad de consumir productos cárnicos crudo-curados entre la población de ancianos.
El estado nutricional de la población sénior, está relacionado con el proceso de envejecimiento y el detrimento de la salud derivado de este proceso. El proyecto Seniormeat pretende abordar ambos aspectos, combinando soluciones en un producto tradicional cárnico crudo curado, que debido a sus características nutricionales y su difícil masticabilidad obstaculiza su consumo entre la población sénior. Al mismo tiempo, la iniciativa, incluirá ingredientes que promuevan la salud de este sector de población. Este programa representará un avance en la mejora de la calidad de vida de la población mayor, ofreciéndoles un nuevo producto cárnico nutricionalmente mejorado, y optimizado desde el punto de vista de textura.
La consecución del objetivo del proyecto se realizará gracias a la colaboración de dos empresas, Diasa, dedicada a la producción de componentes, que estudiará el proceso de incorporación de diferentes ingredientes saludables en un producto crudo curado, que desarrollará Martínez Somalo. En la parte de organismos de investigación, se encuentran Tecnalia Research & Innovation, que incluirá su know-how en la adaptación de ingredientes a diferentes matrices alimentarias y la demostración de su efectividad y Ctic Cita, que contribuirá con su conocimiento en los procesos de elaboración de productos cárnicos crudo curados, desarrollando una nueva formulación de producto, apta desde el punto de vista organoléptico y de seguridad alimentaria.
El proyecto Seniormeat es una iniciativa financiada por el Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación Orientada a Retos de la Sociedad, en el marco del Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica de Innovación 2013-2016, según propuesta de resolución definitiva de concesión de ayudas de octubre de 2016 de la convocatoria Retos-Colaboración.
Referencias bibliográficas
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- Carbajal, A., Varela-Moreiras, G. (1993). Nutrición y salud de las personas de edad avanzada en Europa: Euronut-Seneca. Estudio en España, 3. Estado nutritivo: antropometría, hematología, lípidos y vitaminas. Rev. Esp. Geriatr. Gerontol. 1993; Vol. 28, No4: 230-242.
- Martín Cerdeño, V. (2018). Consumo y gasto en carne y productos cárnicos. Distribución y Consumo. Volumen 2, pp. 5-15. Disponible en: https://www. mercasa.es/media/publicaciones/240/1528125265_ Mercasa_distribucion_y_consumo_152_100px.pdf
- MOOS, A. et al. (2013). Alimentos cárnicos y huevos: perfil de consumo en adultos mayores ambulatorios. Disponible en: https://pdfs.semantics- cholar.org/8099/9ef0d32707de4fd51aab616ce9a- 3be5196f5.pdf
- Samir, M.; Mahlua, M.; y Furitsch, H. (1998). Hábitos de consumo y demanda de productos cárnicos en España, Economía Agraria. N.o 182, España, 166 pp. Disponible en: https://digital.csic. es/bitstream/10261/10945/1/r182_04.pdf
Otras informaciones en la edición de Tecnifood núm. 128 (marzo/abril 2020)
