El proyecto I+D Anfrocaf, liderado por la empresa Emcesa y en el que ha participado el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (Ictan-CSIC), ha logrado nuevos productos cárnicos y sus derivados más frescos, elaborados a partir de ingredientes que sustituyen parcialmente la grasa animal por otras grasas alternativas de origen vegetal o marino, mejorando de esta forma su contenido y perfil de ácidos grasos y, por tanto, mejorando sus propiedades saludables.
Esta iniciativa, que ha contado con el apoyo del Ministerio de Ciencia e Innovación a través del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) y con la cofinanciación de fondos Feder de la Unión Europea, se ha desarrollado en dos fases: a nivel de laboratorio y a nivel de escalado preindustrial en fábrica.
De este modo y gracias a una tecnología desarrollada por el Ictan-CSIC, se han obtenido y validado tres análogos de grasa diferentes mediante la incorporación de aceites vegetales y de pescado y proteína de origen vegetal.
Esta base presenta un perfil nutricional más saludable en cuanto a su contenido en grasas y, además, contiene ingredientes compatibles con la legislación de aditivos. Gracias a esta investigación Emcesa ha conseguido desarrollar tres nuevos productos aplicando esta base: la longaniza fresca blanca, la hamburguesa y el chorizo oreado.
Otras informaciones en la edición de Tecnifood núm. 130 (julio/agosto 2020)
