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Prototipos de salsas a partir de microalgas

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Se ha comprobado que ciertas microalgas son una fuente de sustancias con alto valor nutritivo como vitaminas, ácidos grasos o aminoácidos esenciales. Por eso se convierten en complementos excepcionales para la alimentación aportando efectos beneficiosos para la salud de las personas. Esto ha despertado el interés de su investigación y su aplicación en el campo de la biotecnología aplicada a la alimentación creando los primeros prototipos alimenticios con galletas y salsas que pueden potenciar el sistema inmunológico humano.

El proyecto Inmugal, liderado por ainia centro tecnológico y en el que han participado Azti-Tecnalia, Tecnalia Research & Innovation y el centro tecnológico Inbiotec ha llevado años de investigaciones de manera que para una empresa su puesta en marcha en el mercado podría resultar en un breve plazo de tiempo.

Los prototipos desarrollados de salsas de baja acidez se han preparado con una base de aceite, sal, yema de huevo y zumo de limón, -ingredientes característicos de salsas mahonesas y aliolis de origen español, tan extendidas en la gastronomía occidental como aderezo-. Tanto a las galletas como a las salsas se les ha incorporado durante su elaboración la microalga con efecto inmunoestimulante, es decir con capacidad para reforzar el sistema inmune

Inmugal ha estudiado, en esta última fase del proyecto, los distintos procesos para incorporar las microalgas en diferentes productos tradicionales de alimentación de cara a analizar su funcionalidad, características organolépticas o la vida útil microbiológica. Finalmente, la incorporación se ha realizado mediante microencapsulación con el fin de que la función inmunoestimuladora se inicie una vez la sustancia está en el estómago, tratando de preservar así al máximo su eficacia.

 

Microencapsulación

 

La selección del material encapsulante es un paso crítico en el desarrollo de los ingredientes microencapsulados, porque determina los criterios de estabilidad y liberación deseada. Los materiales generalmente reconocidos como seguros, denominados comúnmente GRAS (Generall Recognised As Safe), son una serie de sustancias consideradas adecuadas para uso alimentario por la United States of America Food and Drug Administration (FDA). Ésta es una buena base donde seleccionar los materiales encapsulantes que tengan las propiedades buscadas. En primer lugar debe funcionar como estabilizador del material del núcleo, no reaccionar con él o deteriorar su contenido activo, y liberar su contenido en el momento en el que se den las condiciones específicas deseadas, según la aplicación del producto.

A modo de resumen, existe una gran variedad de sustancias a emplear como encapsulantes, cuya selección debe ir condicionada a las propiedades fisicoquímicas del material a encapsular, así como a las propiedades de protección y liberación controlada que se pretende aportar en cada caso. Existe también una amplia variedad de procesos de microencapsulación, con diferente complejidad y características alcanzables en el producto final. Por otro lado, la actualización bibliográfica llevada a cabo concretamente en relación con procesos de microencapsulación de polisacáridos con actividad inmunoestimuladora, ha mostrado pocos trabajos relacionados, lo que refuerza la novedad del objetivo de este proyecto.

 

Tiene a su disposición el informe completo, con amplios artículos técnicos y declaraciones de los principales operadores, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.88 (julio/agosto de 2013)

 

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