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Proyecto Innpact, para alargar la vida útil de quesos y bollería

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Los centros tecnológicos CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria), Aimplas (Instituto Tecnológico del Plástico) y Tecnalia Research & Innovation, junto a las empresas Novapan, que actúa como líder del proyecto, Industrias Lácteas Asturianas (ILAS) y General de Manipulados Plásticos (GMP) están trabajando en el desarrollo de un nuevo sistema de protección activo para alargar la vida útil y mejorar la calidad de quesos procesados y productos de bollería y pastelería, mediante la búsqueda y selección de compuestos antifúngicos naturales y el estudio de su posterior aplicación en los alimentos mencionados.
El Proyecto Innpact, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación, dentro del Subprograma Innpacto, investigará la adición de los antifúngicos a través de tres vías diferentes: su inclusión en el propio material plástico del envase cuando éste es fabricado, mediante recubrimiento sobre el material de envasado, y a través del recubrimiento comestible sobre el propio alimento. La finalidad de la investigación es  prolongar la vida útil y la calidad de estos productos, así como la creación de nuevas vías de negocio de alto contenido tecnológico y alto valor añadido.
El trabajo parte del hecho de que la vida útil de alimentos como el pan, los productos de bollería y repostería o el queso, se ve limitada por las alteraciones microbiológicas (crecimiento de mohos), de textura (endurecimiento) o por el enranciamiento de las grasas. La solución a estos problemas pasa, actualmente, por la aplicación de tratamientos térmicos severos, utilizando atmósferas modificadas o mediante aditivos que reducen o eliminan la actividad enzimática y los microorganismos presentes en el alimento, controlando el color y los procesos de oxidación de las grasas del producto.
Sin embargo, el Proyecto Innpact, pretende ofrecer una solución que de respuesta a la creciente demanda de productos más naturales, sin conservantes químicos, más saludables, seguros, baratos y con una buena calidad sensorial y nutritiva durante un largo periodo de vida útil, aspectos que no se terminan de cumplir con las tecnologías utilizadas hasta el momento.
Para lograr este objetivo, la aplicación de los compuestos antifúngicos se va a desarrollar en tres formatos: como envase activo, recubrimiento del envase activo y como recubrimiento comestible. Los envases activos permiten una migración controlada en el tiempo de ciertos aditivos que puedan ser beneficiosos para el alimento. Los recubrimientos comestibles activos aplicados sobre la superficie del producto también hacen posible una migración controlada en el tiempo de aditivos, además, según el recubrimiento utilizado, posibilitan reducir la concentración de oxígeno que pasa al interior del producto, lo que actuaría igualmente en la acción sobre el crecimiento fúngico. Además de regular la transferencia de gases al producto, permitiría controlar también la humedad.

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