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Queso bajo en sal con grasa vegetal

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La calidad de un alimento es un concepto complejo que normalmente se mide con índices cuantificables (porcentaje de nutrientes, parámetros microbiológicos o físico-químicos) o mediante el consenso de catadores expertos que establecen los parámetros de calidad sensorial. No obstante, el cumplimiento de dichas condiciones no garantiza el éxito de dicho producto en el mercado, por lo que en ocasiones los parámetros bioquímicos y sensoriales no son suficientes. La calidad de un alimento es también una percepción basada en la opinión del consumidor, que a su vez depende no solo de las preferencias sensoriales, el momento y el lugar de consumo, sino también de sus expectativas.
El comportamiento del consumidor ante la elección de determinados alimentos en el momento de la compra es el resultado de una combinación óptima entre el valor nutricional y el disfrute que dicha elección le puede aportar. Sin embargo, la elección final de un producto no es una conducta unidimensional sino que depende de muchos factores interrelacionados como, por ejemplo, las propiedades del alimento, las preferencias sensoriales del consumidor y el ambiente en el que se realiza la compra. Además, la comunicación juega un papel crucial afectando a todos los demás factores. Es decir, durante la evaluación de las distintas alternativas de compra, la elección final no se basa solo en las propiedades sensoriales sino también en la información verbal que pueda aparecer en el envase, publicidad en los medios de comunicación o recomendaciones de terceras personas.
Las respuestas evaluativas son aquellas que expresan aprobación o desaprobación, gusto o rechazo. Las actitudes que se toman frente al precio o al valor nutricional de un alimento no pueden ser directamente medidas pero pueden ser deducidas mediante cuestionarios o encuestas. Un cambio en dicha actitud puede producirse cuando el consumidor recibe información adicional que puede influir en la dirección que toma dicha respuesta.
El término “alimentos funcionales” se utilizó por primera vez en Japón en la década de los 80 para designar a aquellos alimentos que estaban enriquecidos con compuestos activos capaces de producir algún tipo de beneficio en el organismo. La popularidad de este término ha ido aumentando a lo largo de los años ya que sirve para relacionar conceptos de salud y nutrición. En 1998 se llega entre las autoridades a un consenso para la acepción del término “alimento funcional”: es aquél que produce, aparte de los efectos nutricionales esperados para la salud humana, efectos beneficiosos mediante organismos (probióticos) y otras sustancias que favorecen su crecimiento (prebióticos).
En los últimos años se ha podido observar cómo los principales fabricantes de quesos han elaborado nuevas líneas de productos saludables dirigidos a consumidores con necesidades nutricionales específicas. Esta nueva gama de quesos está formada en la actualidad por productos  con contenido reducido en sodio, productos con contenido reducido en materia grasa, productos sin lactosa, o productos con cultivos probióticos. El reto tecnológico en esta línea se centra en el desarrollo de nuevas tecnologías que permitan retener o incrementar en el proceso productivo los nutrientes / compuestos bioactivos deseados, y/o eliminar los compuestos no deseados del producto, manteniendo a su vez un perfil sensorial adecuado en el producto.

 

Tiene a su disposición el informe completo en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.84 (noviembre/diciembre de 2012).
 

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