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Quesos, innovadores y naturalmente más saludables

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El mercado de quesos en España es maduro y está liderado por las marcas de distribución que, en términos de volumen, superan el 50% en muchas de las categorías. En este escenario, las empresas del sector están adoptando estrategias de diferenciación de sus productos con respecto a los de la marca de distribución. Como resultado, en los últimos años, los principales fabricantes de quesos han elaborado nuevas líneas de productos saludables dirigidos a consumidores con necesidades nutricionales específicas

Con la producción de nuevas líneas de productos saludables, se persigue la fidelización de este grupo de consumidores, con un producto de mayor rentabilidad, aun a sabiendas de que no se esperan grandes volúmenes para esta categoría.
Esta nueva gama de quesos está formada en la actualidad por productos con contenido reducido en sodio, con contenido reducido en materia grasa, sin lactosa, o con cultivos probióticos. El reto tecnológico en esta línea se centra en el desarrollo de nuevas tecnologías que permitan retener o incrementar en el proceso productivo los nutrientes/compuestos bioactivos deseados y/o eliminar los compuestos no deseados del producto, manteniendo a su vez un perfil sensorial adecuado en el mismo. El producto resultante es lo que nosotros entendemos como quesos naturalmente más saludables.

Aspectos nutricionales más relevantes del queso
El queso es una buena fuente de nutrientes esenciales, y en particular de proteínas, péptidos bioactivos, aminoácidos, grasa, lactosa y minerales, y aporta todos los aminoácidos esenciales en mayor cantidad que las recomendadas, excepto de metionina y cisteína.
Además, en la estructura primaria de las proteínas lácteas se han encontrado péptidos con diversa bioactividad que pueden influir en los principales sistemas del organismo (inmune, cardiovascular, nervioso o gastrointestinal). La liberación de los péptidos bioactivos puede ocurrir mediante la hidrólisis de las proteínas en el tránsito gastrointestinal o durante los procesos fermentativos en la elaboración de los productos lácteos.
En lo que respecta a la materia grasa, puede variar entre el 20% y el 35% en función del producto. Por lo tanto, una porción de 50 g de queso aporta 2/3 de la ingesta diaria recomendada de grasa. Cerca del 62% de la grasa en los quesos es saturada, un 30% monoinsaturada, un 4% es poliinsaturada y el 4% restante corresponde a ácidos grasos minoritarios.
Existe el consenso de que el consumo de grasa saturada  incrementa los niveles de colesterol en la sangre, y que esto representa un factor de riesgo en relación a la enfermedad  cardiovascular. Muchos grupos de expertos, incluyendo la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), han hecho hincapié en la necesidad de reducir la ingesta de ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans. En la misma línea, el documento “Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud” elaborada por la Organización Mundial de la Salud, recomienda “reducir la ingesta calórica procedente de las grasas, cambiar las grasas saturadas por las insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans”.
No obstante, en el caso del queso se ha señalado que el consumo de este tipo de grasa tiene un efecto menor en el incremento de los niveles de colesterol frente al consumo de la misma cantidad de grasa como mantequilla. Y mientras que el consumo de mantequilla se ha correlacionado con la enfermedad cardiovascular, existe la paradoja de una correlación inversa en relación al consumo de queso. Las causas posibles pueden estar relacionadas con la matriz del queso, el estado físico de los glóbulos de grasa, o la presencia de compuestos reductores de colesterol en el queso.
Por otra parte, al comienzo de la maduración la lactosa se elimina parcialmente con el suero, mientras que el resto entra en proceso de fermentación y dará lugar a ácido láctico. Es así como los quesos maduros y semimaduros están libres de lactosa.
Finalmente, uno de los minerales más importantes en los productos lácteos en general, y en el queso en particular, es el calcio. Una porción (50g) de queso maduro o semimaduro, aporta de un tercio a la mitad de la ingesta diaria recomendada de calcio.  Además del calcio, el queso es una buena fuente de fósforo, zinc y magnesio.
En relación al sodio en el queso, éste representa entre el 0,7%-6% del producto, y aunque el queso se consuma en grandes cantidades, como puede ocurrir en Francia o Suiza, representa una pequeña contribución en la ingesta diaria de sodio. Sin embargo, la relativa alta concentración de sal en los quesos, unido a los requerimientos especiales para ciertos sectores de la población, hace que exista una demanda de productos bajos en sodio.

Optimización del producto a necesidades nutricionales
En AZTI-Tecnalia hemos decidido avanzar en el desarrollo de los quesos naturalmente más saludables, y nos hemos propuesto elaborar un queso dirigido a la población senior, con niveles ligeramente elevados de presión arterial. El  enfoque que se ha adoptado para el desarrollo de los prototipos se ha dividido en dos etapas: en primer lugar, la optimización del perfil nutricional del queso, y posteriormente, la formulación de compuestos bioactivos a través de la incorporación de péptidos antihipertensivos.
Para realizar la optimización del perfil nutricional del queso, se ha trabajado en la reformulación del mismo buscando la adaptación del producto a las necesidades nutricionales de la población con ligera hipertensión. Se ha eliminado el colesterol y se ha reducido la cantidad de grasa saturada, sustituyendo la grasa butírica presente en la leche por una grasa 100% vegetal rica en ácidos grasos omega 3 y omega 6. Además, se ha reducido la cantidad de sodio en el producto, sustituyendo parcialmente el cloruro sódico por cloruro potásico.
Un factor a considerar a la hora de optar por el uso de las grasas vegetales, es que la Unión Europea aprobó el pasado febrero los mensajes nutricionales que permiten declarar “fuente de omega 3” si el producto contiene 0,3g/100g de producto o “alto en omega 3” si contiene el doble. Como estrategia complementaria a la sustitución de las grasas, se ha propuesto el uso de proteínas de suero de leche microparticuladas, lo que permite adicionalmente una reducción de la cantidad de grasa en el producto.
Por otra parte, con el objeto de reducir la cantidad de sodio en el producto, se ha definido un proceso de salado en seco que permite la incorporación de cloruro potásico en sustitución de cloruro sódico. La ventaja del proceso de salado en seco es que permite controlar la cantidad de sal incorporada en el producto.

Formulación de compuestos activos
Una vez obtenidos los prototipos de queso con el perfil nutricional mejorado, se ha definido la metodología para la incorporación de compuestos bioactivos en la matriz nutricionalmente ya mejorada. En este caso la bioactividad se ha conseguido a través de la incorporación en el queso de la mezcla de péptidos antihipertensivos Lowpept® producida por la empresa española Innaves.
La solubilidad de los péptidos depende de su secuencia aminoacídica, es decir, del carácter hidrofóbico o hidrofílico de sus aminoácidos pero, en general, los péptidos con un tamaño inferior a cinco aminoácidos son solubles en agua.
Por esta razón, era de esperar que en el caso de incorporar los péptidos de forma directa en algún punto del proceso de elaboración, gran parte de los péptidos fuera eliminada durante el desuerado y que, por lo tanto, no se dispusiera en el queso de la concentración mínima requerida para obtener la bioactividad. Esto provocó que se descartara la incorporación directa de los péptidos en la leche antes de comenzar el proceso de elaboración.
Una de las alternativas evaluada fue la incorporación de los péptidos en el queso en la etapa de salado en seco. Esta operación facilitaría el proceso de adición de los péptidos, y era de esperar que se difundieran tal y como lo hace la sal. El inconveniente es que el péptido está sujeto a ser degradadación por los lactobacilos (bacterias) utilizados como iniciadores.
Una segunda alternativa fue la microencapsulación de los péptidos en un medio hidrofóbico. Para evitar la liberación de los péptidos durante el proceso de coagulación (35ºC) se decidió utilizar como encapsulante una grasa de alto punto de fusión. El problema asociado a la microencapsulación es la eficiencia del proceso de microencapsulado (normalmente en torno al 80%-90%), y la pérdida de parte de las microcápsulas en el proceso de desuerado.
Existe una tendencia hacia la elaboración de productos alimenticios arios dirigidos a sectores de la población con necesidades nutricionales  específicas. En este contexto, el queso por su largo historial en la alimentación humana, y por su contribución en importantes nutrientes como las proteínas y el calcio, se puede considerar como una matriz adecuada sobre la que trabajar para producir dicho tipo de productos.
A lo largo de este artículo, hemos presentado las estrategias que hemos adoptado para elaborar un queso dirigido a la población con niveles ligeramente elevados de presión arterial. Las producciones de queso que hemos realizado a escala piloto, demuestran la factibilidad del proceso de elaboración definido.
Será fundamental el seguimiento analítico durante la maduración para verificar las características físico-químicas definidas para el producto, en especial el perfil lipídico y la concentración de péptidos bioactivos, así como la evolución del perfil sensorial y la textura del queso a lo largo de toda su vida útil.

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