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Quesos: Las ventas siguen su ritmo ascendente

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La crisis no ha hecho mella en las ventas de quesos en España. La ralentización en la subida de los precios, las nuevas variedades y presentaciones, y la certeza de que se trata de un producto nutritivo, ha permitido a los fabricantes y distribuidores de estos derivados lácteos disfrutar de unos volúmenes de comercialización positivos, incluso tratándose de un mercado maduro

El sector fabricante y distribuidor de estos derivados lácteos sigue mostrando una gran iniciativa a la hora de comercializar sus productos. Están a tono con las exigencias de los consumidores, que quieren productos novedosos en empaques diferenciales y con la calidad y sabor de los mejores quesos. Es por ello que, a pesar de ser un mercado maduro, sigue mostrando crecimientos interesantes en algunos de sus segmentos más importantes. Y, aunque el descenso en el consumo se ha dejado sentir en los últimos meses, éste no ha afectado a todas las categorías de quesos.
De acuerdo con los datos del panel de consumo alimentario en hogares del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, correspondiente al año 2008, las ventas de quesos totalizaron 289.797,6 toneladas (9.000 más que en 2007) y 2.152 millones de euros. El precio promedio por kilo ha sido de 7,43 euros y el gasto por persona ascendió a 47,85 euros anuales.
De este total, 465,3 millones correspondieron a quesos frescos, 217,1 millones a los fundidos, 1.004,3 millones a los semicurados, 53,4 millones a los de bola, 29,8 millones a emmental, 28,9 a los azules y 353,9 millones al resto de las variedades.
De los datos provisionales con respecto a la producción de queso de vaca, correspondiente a los meses de enero a julio de este año, el Ministerio estima que se han producido 69.800 toneladas.
Por otro lado, los fabricantes están ofreciendo cada vez más variedades con reducción de materia grasa, adición de ingredientes funcionales y presentaciones con tamaños más acordes con el creciente número de hogares compuestos por una sola persona.
Las ventas de queso en unidades completas siguen obteniendo porcentajes interesantes, pero aquellos loncheados y ofertados con envases donde prima la practicidad, son los que están mostrando mayor preferencia por parte de los consumidores, que están atentos a estos cambios y “premian” la innovación y la comodidad.

Se estancan las ventas de quesos frescos
Según los datos de la consultora IRI, que audita las ventas en los establecimientos de libreservicio de 100 o más metros cuadrados y dotados de escáner, las ventas de quesos frescos, blancos y para untar se estancaron en el último TAM correspondiente al 9 de agosto 2009, al totalizar 108.106 t (-0,3%) y 484,7 millones de euros (-2,6%). Los quesos frescos quedaron en 58.532,9 t (+0,9%) y 202,6 millones de euros (-2%); los destinados a untar aumentaron a 12.145,8 t (+3,8%) y 71,4 millones de euros (+5%); los tradicionales y burgos perdieron cuota hasta las 36.828,7 t (-3,8%) y 207,4 millones de euros (-5,5%). El requesón sigue mostrando ventas modestas y estables, de 598,4 t (+1,5%) y 3,1 millones de euros (+1,7%).
Dentro de la categoría de quesos frescos, el queso bebé cayó a 905,2 t (-11,1%) y 7,3 millones de euros (-7%); el petit sumó 56.025,9 t (+1,7%) y 189,7 millones de euros (-1,4%); el no tradicional perdió cuota al quedar en 1.279 t (-15,2%) y 4,2 millones de euros (-15,7%); la mousse de queso bajó a 284,1 t (-6,2%) y 1,03 millones de euros (+3%); y el queso con yogur totalizó 38.626 k (-26%) y 201.067 euros (-20,3%).
La categoría de surtido de quesos ha perdido peso dentro de la gran distribución. Así, según el TAM de IRI del 26 de julio 2009, totalizó 1.166 t (-24,8%) y 11,8 millones de euros (-25,1%).
La categoría de quesos de pasta blanda, que alcanzó las 5.616,2 t (+8,9%) y 52,4 millones de euros (+8,3%), ha crecido gracias a la introducción de nuevas variedades, porque el queso camembert cayó a 1.461,7 t (-5,6%) y 13,2 millones de euros (-9,8%). Los tipo brie y coulommier aumentaron hasta las 2.173 t (+5,2%) y 17,2 millones de euros (+4,3%); las otras presentaciones de pasta blanca (que la consultora no especifica) crecieron hasta las 1.981,4 t (+28,6%) y 21,9 millones de euros (+27,6%).
En la categoría de quesos de pasta veteada, que aumentó a 2.207,7 t (+5,9%) y 25,7 millones de euros (+4,4%), el tipo cabrales y danés creció a 285,4 t (+6,3%) y 2,5 millones de euros (+11,2%); el tipo roquefort se estancó en 624,9 t (+0,4%) y 10,8 millones de euros (+0,7%); los otros quesos azules crecieron hasta las 1.297,4 t (+8,7%) y 12,3 millones de euros (+6,4%).
En la categoría quesos rallados, para su uso en pastas y comidas, los que tienen denominación de origen crecieron notablemente hasta las 9.636,2 t (+15,3%) y 82,3 millones de euros (+15,4%); aquéllos sin DO mostraron un crecimiento mucho menor, al totalizar 9.437,5 t (+1,7%) y 76,9 millones de euros (+1,3%).
La categoría de especialidades de importación es, con diferencia, la que mejor se ha comportado en el libreservicio, al sumar 19.639,1 t (+17,1%) y 172,4 millones de euros (+9,3%). Este crecimiento, sin embargo, no es homogéneo en todos los segmentos.
Así, los quesos de bola cayeron a 512,4 t (-13,5%) y 8,6 millones de euros (-13,6%); en el caso de los tipo edam y maasdam los incrementos han sido notables, al sumar 6.062,9 t (+39,9%) y 47,5 millones de euros (+22,5%); el gouda también aumentó de forma patente, al totalizar 4.922,2 t (+38,1%) y 36 millones de euros (+27,9%); el tipo inglés se estancó en 657,7 t (+1,2%) y 7 millones de euros (+2,7%); los italianos sumaron 966,6 t (+16,1%) y 14,3 millones de euros (+13,1%); los otros quesos de importación cayeron a 6.517 t (-4,1%) y 58,7 millones de euros (-3,8%).
La categoría de quesos fundidos ha perdido cuotas en volumen y en valor, al quedar en 29.300,8 t (-2,7%) y 160,8 millones de euros (-0,9%). Dentro de ella, los fundidos en lonchas quedaron en 15.133,1 t (-5,1%) y 67,8 millones de euros (-1,9%); los fundidos en porciones se estancaron en 12.348,8 t (-0,5%) y 70,7 millones de euros (-0,2%); y el resto de presentaciones creció a 1.848,8 t (+2,7%) y 22,1 millones de euros (sin variación porcentual).
La categoría de emmental y gruyer ha mostrado crecimientos modestos, al quedar en 3.407,9 t (+4,3%) y 26,9 millones de euros (+4,9%). La presentación en porciones creció hasta las 1.522 t (+9,9%) y 13 millones de euros (+11,2%); en cambio, los que se venden enteros se mantuvieron sin mayor cambio, al totalizar 1.885,8 t (+0,2%) y 13,9 millones de euros (-0,3%).
Los quesos regionales también se comportaron de forma positiva, al vender 60.312,2 t (+14,3%) y 530,2 millones de euros (+10%). Entre ellos, sin embargo, el que ha mostrado un peor comportamiento ha sido el manchego, con 277,3 t (-17,3%) y 4 millones de euros (-12,5%). El gallego aumentó a 209,7 t (+21,5%) y 1,8 millones de euros (+21,4%); el tipo mahón mostró un alto incremento en sus ventas, al quedar en 456,2 t (+42%) y 5,4 millones de euros (+38%); los regionales de mezcla aumentaron a 46.327,3 t (+14,8%) y 390,2 millones de euros (+9,2%); y los otros quesos regionales aglutinaron 13.041,6 t (+12,6%) y 128,6 millones de euros (+12,4%).

El edam y los rallados se comportan positivamente
Según los datos del TAM de julio 2009 de la consultora Nielsen, que audita las ventas en los establecimientos de libreservicio de 100 o más metros cuadrados, las ventas de queso totalizaron 178.413 t y 1.341,8 millones de euros.
Por tipos, el manchego sumó 43.025 t (+7,7%) y 432,5 millones de euros (+6,4%), el de bola y edam, con 23.019 t (+16,2%) y 201,3 millones de euros (+10,2%); el fundido alcanzó las 33.475 t (+4,9%) y 172,5 millones de euros (+5,4%); el emmental/gruyer aumentó a 2.922 t (+0,4%) y 23,5 millones de euros (+3,3%); el de pasta veteada alcanzó las 2.312 t (+3,4%) y 25,9 millones de euros (+4,7%); el fresco tradicional se estancó en 36.976 t (+1,4%) y 231,4 millones de euros (+0,6%); el de pasta blanda sumó 3.443 t (+2,2%) y 29,4 millones de euros (+0,3%); el requesón totalizó 771 t (+8,6%) y 4 millones de euros (+6,5%); los quesos blancos alcanzaron las 12.016 t (+3,7%) y 75,5 millones de euros (+7,7%); y los rallados aumentaron a 17.454 t (+9,1%) y 145,4 millones de euros (+10,5%).

Mejoran las ventas de las marcas del distribuidor
En el caso de estas categorías de quesos frescos, tradicionales y para untar, las marcas del distribuidor han sido las que mejor han sabido aprovechar la coyuntura económica, por cuanto han capitalizado para sí las mermas en las ventas de los otros fabricantes.
Según IRI, las ventas de las MDD totalizaron 54.069,6 t (+9,2%) y 177,7 millones de euros (+7,5%); Danone cayó notablemente hasta las 28.047,3 t (-8,9%) y 124,1 millones de euros (-9%); Arias perdió cuota al registrar 8.134,8 t (-13,6%) y 67,2 millones de euros (-16,7%); Kraft sumó 5.563,8 t (-4,8%) y 44,9 millones de euros (+0,6%); Nestlé mostró descensos importantes al alcanzar las 2.487,2 t (-15,9%) y 11,2 millones de euros (-16,6%); Lactalis quedó en 2.139,8 t (-17%) y 11 millones de euros (-17,2%); Clesa aumentó a 83,5 t (+4,3%) y 230.114 euros (sin variación porcentual); Central Lechera Asturiana, que está aparcando sus líneas de queso fresco, alcanzó las 67,9 t (-67,8%) y 319.129 euros (-64,3%); Dhul vendió en total 718 kilos (-51,6%) y 5.647 euros (-46,1%). El resto de los fabricantes totalizó 7.510,8 t (+5,3%) y 47,7 millones de euros (+12%).
En el segmento Petit, el Danonino Petit Suisse perdió 10,2% en volumen al quedar en 26.503 t y 113 millones de euros (-11,1%); las marcas del distribuidor, en cambio, crecieron notablemente al sumar 26.379,5 t (+18,6%) y 61,3 millones de euros (+23,6%); Nesquik Petit totalizó 1.614,1 t (-8,9%) y 6,3 millones de euros (-10,1%); Nestlé Yoco Petit cayó notablemente hasta las 530,6 t (-34%) y 2,3 millones de euros (-33,8%); y Danonino Street, de reciente aparición, alcanzó las 361,8 t y 2,2 millones de euros.
En el segmento de queso tradicional burgos, las marcas del distribuidor sufrieron un ligero retroceso al contabilizar 20.178,6 t (-0,3%) y 88,3 millones de euros (-1,6%); Burgo de Arias cayó a 7.150,1 t (-13,5%) y 58,1 millones de euros (-16,7%); Mamá Louise también perdió peso hasta las 2.131,7 t (-16,8%) y 10,9 millones de euros (-16,9%); Vega e Hijos aumentó a 1.452,9 t (+7,4%) y 10,5 millones de euros (+14,4%); y Angulo disminuyó notablemente hasta las 1.303,1 t (-33,1%) y 5,1 millones de euros (-28,8%).

La concentración empresarial sigue su curso
De acuerdo con los datos facilitados por Mercasa, la concentración empresarial y la modernización de las líneas de producción han sido constantes en el sector fabricante de quesos durante los últimos años. Atrás quedaron aquellos tiempos en los que había una enorme amalgama de productores regionales y locales, de carácter artesanal o semiartesanal, con ventas que no solían trascender las fronteras de una localidad específica.
Hoy en día, la penetración de capitales internacionales y las inversiones para aumentar la capacidad industrial y diversificar el catálogo de ofertas forma parte del panorama quesero español, lo que ha contribuido también a la formación de grandes corporaciones. Según la consultora DBK, y a falta de datos más actualizados, para 2006 existían unas 500 empresas fabricantes con volúmenes significativos y muchas más de pequeño rango y destinadas a mercados locales. 456 de este total de industrias estaban adscritas a Denominaciones de Origen, que han contribuido a dar un impulso necesario al consumo de ciertos tipos de quesos regionales al ofrecer un valor añadido, como es el riguroso control de fabricación y el cumplimiento de normativas de calidad muy específicas.

Distribución comercial
Según Mercasa, un 56,3% del consumo doméstico de queso se adquiere en supermercados, un 22,2% en hipermercados y un 15,2% en tiendas tradicionales. En cuanto al que se expende en los locales de hostelería y restauración, los distribuidores son la principal fuente de aprovisionamiento, con casi un 70% del total, seguido por los mayoristas (12,1%), los supermercados (4,6%) y los cash & carry (4,1%).

El consumo permanece estable
Según el Panel de Consumo del MARM, el consumo de queso es de 6,43 k por persona al año, repartido en 2,07 k en frescos, 0,81 k en fundidos, 2,3 k en semicurados, 0,13 k en queso bola, 0,11 k en emmental y gruyer, 0,06 k en el tipo azul y 1 k en el resto de variedades.
Mercasa estima que un 84,5% de estas consumiciones se realizan en hogares, mientras que el canal horeca aglutina un 13,6%. El 1,9% restante se realiza en las instituciones.
Los más aficionados a los quesos son los habitantes de las islas Canarias, seguidos por los de las islas Baleares y los asturianos. En el extremo opuesto se encuentran los castellano-manchegos, los riojanos y los vascos.
El consumo de queso es mucho más significativo en las grandes áreas metropolitanas, sobre todo aquellas con censos de entre 100.000 y 500.000 habitantes, y se va reduciendo a medida que el padrón decrece, al punto que es muy bajo en las zonas rurales.  En el caso de los hogares, las personas que viven solas llegan a consumir el doble de queso que aquellas familias compuestas por cinco o más miembros, aunque también los hogares en los que no viven niños pequeños tienen consumos elevados. Las amas de casa con más de 65 años muestran una mayor preferencia por estos derivados lácteos, a diferencia de las más jóvenes, que no son tan entusiastas por estos productos.
En cuanto a la estructura familiar, los mayores índices de consumo se manifiestan entre los adultos y los jóvenes independientes, así como en las parejas adultas sin hijos. Son menores entre las parejas con hijos -con independencia de la edad de los mismos- y en los hogares monoparentales.

Comercio exterior
Debido a la poca promoción que aún tienen los quesos españoles en el extranjero, el balance del comercio exterior de estos productos es desfavorable para nuestro país. De acuerdo con Mercasa, las importaciones han superado las 192.000 t y cuentan con una tasa de crecimiento interanual del 8,5%. Las exportaciones, en cambio, apenas superan las 41.000 t, con una reducción del 17,5%.
Los quesos que más se importan son los frescos, los tipo edam, los fundidos y los gouda. En segundo término están los rallados, los emmental y los azules. Estos alimentos provienen principalmente de la Unión Europea, pero sobre todo de Francia, Holanda, Alemania, Dinamarca e Italia.
Entre los quesos fabricados en nuestro país y destinados a la exportación están los frescos, los tipo edam y los fundidos. Casi la mitad del total comercializado corresponde a diversas variedades, que se destinan a Francia, Portugal, Italia y Alemania.

Los quesos en las economías europeas
Según los datos de la consultora internacional Datamonitor, las ventas de quesos en siete de las principales economías durante este año van a ser los siguientes: Francia aumentará a 891.100 t (+1%) y 6.715,8 millones de euros (+1%); Italia crecerá a 858.100 t (+1%) y 6.308,3 millones de euros (4%); Alemania mostrará un buen comportamiento al totalizar 806.100 t (+3%) y 5.504,5 millones de euros (+3%); Reino Unido ha mostrado un fuerte incremento en valor, al sumar 353.900 t (+3%) y 3.112 millones de euros (+13%); España alcanzará las 320.300 t (+6%) y 2.148,6 t (+8%); Países Bajos se contendrá hasta las 206.100 t (+1%) y 1.355,3 millones de euros (+1%); y Portugal subirá a 106.800 t (+6%) y 902,1 millones de euros (6%).
Los datos de las previsiones para este año que está por terminar, realizados por la consultora Euromonitor, estiman que el mercado global de quesos estará en el orden de los 87.634,5 millones de euros (se espera un incremento del 3,7% en valor), de los cuales 40.360,2 millones se realizarán en Europa Occidental (con una subida del 2% en las ventas).
Entre las principales economías europeas, Italia está a la cabeza, con 9.545,8 millones de euros (+4,9%); Alemania, con 7.664 millones de euros (+2,2%); Francia, con 7.516,7 millones de euros (+0,3%); Reino Unido, con 2.854,8 millones de euros (+0,9%); y España, con 2.232,2 millones de euros (-0,7%).
Esta disparidad en la cifras de ambas consultoras puede deberse a la inclusión de ciertas categorías de derivados lácteos que, según criterios propios, podrían o no considerarse quesos.


Transforman residuos del queso en aditivos alimentarios

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han modificado la bacteria Lactobacillus casei para obtener compuestos químicos de uso común en las industrias farmacéutica, alimentaria y cosmética a partir del lactosuero, un residuo contaminante y de gran carga orgánica generado durante el proceso de elaboración del queso. Los resultados han sido publicados en la revista Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology.
El lactosuero es un producto muy contaminante generado durante el proceso de elaboración del queso, al separar éste de la leche que se cuaja, y constituye un grave problema para el sector lácteo. “Existen dos alternativas para la gestión de este residuo: someterlo a transformaciones biológicas encaminadas a su descontaminación o usarlo como base para la producción de compuestos de interés”, explicó el investigador del CSIC, Vicente Monedero.
Monedero, junto con otros investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC, se ha inclinado por la segunda alternativa. Estos científicos han conseguido modificar la bacteria Lactobacillus casei mediante técnicas de manipulación genética para que, a partir de la lactosa presente en el suero, sea capaz de producir diacetilo y acetoína, compuestos químicos de uso común en la industria como aditivos aromáticos.
Para ello, los investigadores han introducido en la bacteria un gen procedente de la bacteria del queso Lactococcus lactis (en concreto el gen de la enzima acetohidroxiácido sintasa) y, al mismo tiempo, han anulado por mutación dos genes propios de L. casei (los de lactato deshidrogenada y piruvato deshidrogenada).
El responsable del proyecto, explica que “de este modo, el Lactobacillus casei produce menos ácido láctico y dedica parte del metabolismo de la lactosa a la producción de diacetilo y acetoína. La cepa así construida es capaz de producir un gramo y medio de diacetilo y acetoína por litro”.
Los resultados muestran el potencial de L. casei para ser modificada y utilizada mediante fermentación en el aprovechamiento y revalorización de algunos subproductos de la industria alimentaria. “El trabajo actual se encamina hacia la mejora del rendimiento y la manipulación de esta bacteria para la síntesis de otros aditivos alimentarios, como el sorbitol, un edulcorante muy utilizado debido a su escaso valor calórico”, concluyó el investigador.

 

 

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