Quesos: los consumidores prefieren las variedades con valor añadido

El consumo, la importación y la exportación de quesos han crecido en este último año, si bien la rentabilidad de las compañías sigue siendo precaria, lo que promueve nuevas concentraciones empresariales. El consumo es mayor en las presentaciones sofisticadas, mientras que los quesos frescos muestran incrementos vegetativos o disminuyen su peso en el mercado

La industria productora y comercializadora de quesos en España ha mostrado en el último año unos incrementos interesantes en su facturación, producción y exportación, lo cual se debe en buena medida a la variedad de presentaciones, a la creciente oferta de productos con menores contenidos de grasas y a la mayor presencia en los mercados externos. El aumento en las materias primas no ha supuesto un importante retroceso en las ventas de la gran distribución, si bien algunas variedades han perdido peso frente a otras que han crecido a mejor ritmo.
Aunque con cifras más modestas, el consumo per cápita ha crecido también, lo que, sumado al incremento mayor en los precios, ha hecho que los gastos por persona en España sigan su tendencia alcista y se ubiquen ya, a mediados de este año, en 45,1 euros por persona, según las cifras del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. La industria debe, no obstante, tener en cuenta las progresivas concentraciones empresariales, necesarias ante una disminución en la rentabilidad y la necesidad de poder contar con acciones de marketing mucho más ambiciosas, que logren ganar mercados y mejorar los balances finales.
Algunos quesos tradicionales, sobre todo los frescos, están perdiendo preponderancia, en parte porque los consumidores se están decantando por aquellas variedades más de alto nivel o con gustos más refinados, muchas de ellas importadas del resto de Europa.
El creciente peso de los quesos producidos bajo el control de las Denominaciones de Origen está impulsando el consumo de variedades locales o regionales, que antes no eran conocidas a escala nacional e internacional. Este conocimiento se debe a las estrategias de promoción de los consejos reguladores, el apoyo gubernamental y los premios que, año a año, reciben los quesos españoles en todo el mundo.

El alza de la leche presionó el aumento de precios
De acuerdo a DBK, el mercado de quesos superó en 2007 los 2.500 millones de euros, con un crecimiento del 6,4% con respecto a 2006. En cuanto al volumen, éste alcanzó las 365.000 toneladas, un 3,6% más que en el periodo anterior. Este incremento se debe al aumento en los precios de venta, producto del alza de los precios de la leche en origen, y, por otro lado, el notable incremento en los costes de aprovisionamiento y de las importaciones.
El incremento en los precios de origen, así como el de los combustibles, se presenta como una de las mayores amenazas a las que se deben enfrentar los productores de queso. Estima la consultora que en las previsiones de evolución del mercado para 2008 y 2009 se mantendrá la tendencia al alza del consumo, gracias a las nuevas presentaciones y formatos, de buena aceptación por parte de los consumidores que acuden a los establecimientos de libreservicio, y en parte también por el creciente número de productos con componentes biosaludables, bajos en grasa o en sodio.

Los datos en valor reflejan el incremento en los precios
De acuerdo a los datos del TAM de julio 2008 de la consultora IRI, que audita las ventas en los establecimientos de libreservicio de 100 o más m2, las ventas de las múltiples variedades de quesos existentes en el mercado tienen comportamientos distintos, pues mientras algunas variedades muestran crecimientos en volumen (verdadero marcador de la salud en el consumo) otras reflejan retrocesos en las ventas. Los datos en valor muestran crecimientos acusados, lo que marca el ritmo del incremento en las materias primas y el transporte, que no han retrocedido desde que la leche llegara a esos niveles por las bajas existencias a escala mundial.
El surtido de quesos totalizó 1.500,9 t (-2,3%) y 15,8 millones de euros (+4,9%). Los quesos de pasta veteada sumaron 2.082,1 t (-5,8%) y 24,5 millones de euros (+3,2%). Entre ellos, el tipo cabrales/danés mostró un fuerte descenso, al quedar el 268 t (-39,6%) y 2,3 millones de euros (-28%). El tipo roquefort, sin embargo, aumentó a 621,8 t (+6,7%) y 10,7 millones de euros (+6,7%). Los otros quesos azules totalizaron 1.192,1 t (+0,6%) y 11,5 millones de euros (+9,4%).
Los quesos de pasta blanda mostraron un interesante incremento, al totalizar 5.1507, t (+13,3%) y 48,4 millones de euros (+23,4%). En esta categoría, el camembert cayó a 1.548 t (-5,6%) y 14,7 millones de euros (+1,7%). El tipo brie/coulommier subió a 2.064,4 t (+10,9%) y 16,5 millones de euros (+18,8%). Los otros quesos de esta categoría totalizaron 1.538,2 t (+40%) y 17,1 millones de euros (+58,6%).
La categoría de queso rallado sumó 178.585,1 t (+6,9%) y 146,7 millones de euros (+15,8%). Aquí, los quesos con Denominación de Origen alcanzaron las 8.322,9 t (+10,8%) y 70,9 millones de euros (+21,7%). Destacan el emmental, con 3.077 t (+6,2%) y 24,9 millones de euros (+16,3%); el parmesano, con 1.064,2 t (+10%) y 10,9 millones de euros (+17,3%); y el mozzarella, con 3.629 t (+11,6%) y 28,6 millones de euros (+23,3%). El resto de las presentaciones alcanzaron las 551,7 t (+41,7%) y 6,3 millones de euros (+49,6%). Los quesos rallados sin DO totalizaron 9.262,1 t (+3,6%) y 75,8 millones de euros (+10,8%).
Los quesos especiales de importación han tenido un buen comportamiento en el último TAM, al alcanzar las 16.712,7 t (+15%) y 156,9 millones de euros (+27%). En esta categoría, el queso tipo bola cayó a 592,9 t (-40,3%) y 10 millones de euros (-32,1%); el tipo edam/maasdam creció hasta las 4.305,8 t (+31,7%) y 38,5 millones de euros (+49,9%); el gouda hizo lo mismo al sumar 3.556 t (+22%) y 28 millones de euros (+35%); el queso inglés totalizó 639,3 t (+9%) y 6,7 millones de euros (+22,2%); el queso italiano sumó 830 t (+26,3%) y 12,6 millones de euros (+34,8%). Los otros quesos de importación alcanzaron las 6.788,4 t (+11,2%) y 60,9 millones de euros (+28,4%). La categoría de quesos fundidos mostró un ligero retroceso en volumen, al quedar en 30.115,7 t (-0,6%) y 162 millones de euros (+9,3%). Los fundidos por lonchas quedaron en 15.958,3 t (-3%) y 69,1 millones de euros (+7,7%); los fundidos por porciones crecieron a 12.357,5 t (+2,8%) y 70,7 millones de euros (+11,3%). El resto de las variedades bajó a 1.799,8 t (-1,1%) y 22,1 millones de euros (+7,6%). En la categoría emmental/gruyère hubo fuertes incrementos, al totalizar 3.260,5 t (+26,2%) y 25,5 millones de euros (+30%). La presentación en porciones o lonchas totalizó 1.379,6 t (+34,5%) y 11,6 millones de euros (+34,3%); la presentación en formato entero alcanzó las 1.880,9 t (+20,7%) y 13,9 millones de euros (+13,9%).
La categoría de quesos regionales mostró también crecimientos positivos, al sumar 52.594,9 t (+12,6%) y 480,3 millones de euros (+23,2%). Dentro de ella, el queso manchego superó las 335 t (+60,7%) y 4,6 millones de euros (+60,2%). El queso gallego totalizó 166,9 t (+5,7%) y 1,4 millones de euros (+32,1%); el queso de Mahón totalizó 317,9 t (+5,3%) y 3,8 millones de euros (+21,3%); los quesos regionales hechos con mezcla de leches sumaron 40.251,5 t (+14,2%) y 356,5 millones de euros (+24,5%). Entre ellos, los semicurados crecieron 148,1 kilos (+64,4%) y 2.091,6 euros (+62,7%); los tipo curado quedaron en 572,8 t (+22,3%) y 6,5 millones de euros (+30%); las otras variedades engrosaron 39.678,5 t (+14%) y 350 millones de euros (+24,4%).

Caen las ventas del queso de Burgos
La categoría de queso blanco para untar mostró un ligero ascenso en volumen, al alcanzar en el TAM de agosto 2008 las 11.679,1 t (+0,6%) y 67,9 millones de euros (+7,6%). El elaborado con leche entera sumó 8.445,5 t (-0,1%) y 48,5 millones de euros (+7,4%); el desnatado vendió 3.233,5 t (+2,8%) y 19,3 millones de euros (+8,1%). La categoría de quesos frescos mostró ventas por 57.945,2 t (-0,1%) y 206,7 millones de euros (+2,7%) en el TAM de agosto 2008. En ella, los petit representaron 55.058,2 t (+0,03%) y 192,4 millones de euros (+2,7%); el queso no tradicional totalizó 1.513 t (-4,9%) y 5 millones de euros (+4,7%). El queso bebé cayó a 1.019,2 t (-4,5%) y 7,9 millones de euros (+0,6%). El resto de las presentaciones sumaron 354,2 t (-0,3%) y 1,2 millones de euros (+1,7%). Los quesos de Burgos han perdido cuota de mercado, al sumar 37.848,9 t (-4,3%), si bien en valor crecieron ligeramente hasta los 215,8 millones de euros (+2%). La variedad natural vendió 32.986,4 t (-1,8%) y 184,4 millones de euros (+4,7%); con adición de calcio cayó a 1.766,5 t (-23,3%) y 9,3 millones de euros (-13,9%); la presentación sin sal también mermó sus ventas hasta las 1.756,7 t (-10,1%) y 11,7 millones de euros (-1%); los otros tipos alcanzaron las 1.324,9 t (-22,3%) y 10 millones de euros (-18,8%); los adicionados con fibra, finalmente, vendieron 14,1 t (-27%) y 108.135 euros (-20%). El requesón mostró ventas por 585,7 t (+4,8%) y 3,08 millones de euros (+15,1%%).

Fuerte presencia de las marcas del distribuidor
En la lista de fabricantes de quesos frescos las marcas del distribuidor confirman su dominio y unos crecimientos superiores al resto de los principales fabricantes, que mostraron en general cifras negativas. Así, con resultados totales de 108.058 t (-1,5%) y 492,4 millones de euros (+3,1%), las marcas del distribuidor aglutinaron 49.492,7 t (+9%) y 165,1 millones de euros (+15,4%). Danone es la primera enseña privada, con 30.791,2 t (-9,6%) y 136,4 millones de euros (-5,5%); Arias está a continuación, con 9.394,8 t (-11,6%) y 80,5 millones de euros (-3,6%); Kraft vendió 8.109,9 t (-9,2%) y 54,7 millones de euros (-0,1%); Nestlé cae también, con 2.944,9 t (-9,1%) y 13,3 millones de euros (+2,6%); Central Lechera Asturiana pierde terreno, al sumar 211,3 t (-43%) y 896.614 euros (-41,9%); Clesa muestra un fuerte incremento, si bien sus ventas siguen siendo exiguas, hasta las 80 t (+91,7%) y los 230.225 euros (+78,5%). El resto de las marcas alcanzó la cifra de 7.033,8 t (-1%) y 42,03 millones de euros (+11%).
Las marcas del distribuidor dominan ampliamente la categoría de queso de Burgos, al totalizar 20.229 t (+0,2%) y 89,7 millones de euros (+6,3%). Burgo de Arias disminuyó sus ventas a 8.257 t (-10,9%) y 69,7 millones de euros (-1,8%); Mamá Louise sumó 2.561,7 t (-9,6%) y 13,1 millones de euros (-3,4%); Angulo hizo lo propio con 1.949,4 t (+4,6%) y 7,2 millones de euros (+21%); y Vega e Hijos facturó 1.351 t (+4,7%) y 9,1 millones de euros (+12%). En cuanto al queso para untar, las marcas del distribuidor superaron ligeramente a la primera marca privada, al suponer 5.525 t (+9,4%) y 21,2 millones de euros (+17,%). Philadelphia de Kraft alcanzó las 5.436 t (-4,6%) y 40,5 millones de euros (+7%); San Millán sumó 561,1 t (-6,5%) y 5 millones de euros (-3,7%); Exquisa vendió 30,9 t (+6,8%) y 144.992 euros (+13,5%); y Reny Picot cayó a 28,7 t (-31,5%) y 190.722 euros (-18,9%).

El consumo muestra un ligero incremento
Según Mercasa, el consumo de queso en España se ubica en aproximadamente 7,5 kilos por persona al año, de los cuales el 84,8% se realiza en hogares, el 13,6% en bares y otros establecimientos de restauración, y el 1,5% restante en instituciones. Los que más consumen queso son los canarios, los baleares y los asturianos, mientras que en el extremo opuesto están los habitantes de Navarra, Castilla-La Mancha y el País Vasco.
Las grandes áreas metropolitanas españolas muestran un mayor consumo de queso que las poblaciones rurales. Mercasa explica que el gasto aumenta de manera inversamente proporcional al número de individuos de un núcleo familiar, por lo que las personas que viven solas pueden llegar a consumir hasta el doble de queso que en aquellas familas compuestas por cinco o más miembros. Los hogares sin niños registran índices más altos que aquellos en los que viven infantes.
Las amas de casa mayores de 65 años prefieren adquirir quesos de distintas variedades, en contraposición con aquellas de menor edad, que no lo tienen entre sus preferencias. En resumen, los adultos, los jóvenes independientes y las parejas adultas sin hijos tienen mayor interés en comer queso que las parejas con hijos y los hogares en los cuales vive un padre o una madre.
El Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, en su TAM de mayo 2008, muestra una cifra de 6,27 kilos, ligeramente superior a la registrada en el TAM de mayo 2007, que estaba en 6,2 k. El precio medio por kilo de queso adquirido por los consumidores fue de 7,2 euros, cuando en el periodo anterior había estado registrado en 6,84 euros, por lo que el gasto per cápita se ubica en 45,1 euros al año (42,36 euros en mayo de 2007).
Fenil cifra el consumo global de queso durante el año 2007 en 279.063,7 t, valoradas en 1.937,9 millones de euros, con un precio medio de 6,94 euros por kilo, un consumo per cápita de 6,25 k y un gasto por persona de 43,43 euros. De este total, 92.230,8 t pertenecieron a queso fresco, 33.936,5 t a queso fundido, 95.032 t a queso semicurado, 7.500,4 a queso de bola, 3.584,7 a emmental y gruyère, 2.218,9 a quesos azules y 44.560,3 a otros tipos de queso.

Aumenta la concentración empresarial
De acuerdo a la consultora DBK, el sector quesero está integrado por unas 500 empresas, con volúmenes de producción significativos, y un amplio número de pequeñas queserías de carácter artesanal, que venden principalmente en mercados locales. Estas empresas tienen contratadas a unas 11.000 personas, aunque solamente un 3% de ellas tiene una plantilla superior a los 100 empleados. Para finales de 2006 existían 456 empresas adscritas a Denominaciones de Origen.
La alta rivalidad y la presión sobre precios y márgenes están haciendo que los procesos de concentración empresarial estén a la orden del día. Igualmente, las operadoras más potentes centran buena parte de sus inversiones en mejorar y ampliar la capacidad industrial, lo que les permite la creación de nuevas líneas de producción y envasado para el lanzamiento de nuevos formatos y productos, más acordes con las necesidades de los consumidores.

Distribución comercial
El 56,8% de los consumos domésticos de queso se realizan en supermercados, un 20,8% en hipermercados y un 15,7% en tiendas tradicionales, según Mercasa. En el sector Horeca son los distribuidores la principal fuente de aprovisionamiento, con unas ventas que superan el 70%, mientras que los mayoristas copan el 10,3%, los supermercados el 6,1% y los hipermercados el 2,6%.

Previsiones para 2009
DBK estima que 2008 cerrará con una cifra cercana a los 2.700 millones de euros en ventas, lo que equivaldrá a un crecimiento del 6,6% con respecto al periodo anterior. De mantenerse las tendencias, 2009 podrá reflejar unas tasas de crecimiento similares, por lo que el volumen del mercado de quesos español alcanzaría los 2.850 millones de euros. La concentración empresarial seguirá acentuándose, tal y como está ocurriendo en otros sectores de la industria alimentaria. Las cadenas de distribución de alimentos seguirán presionando para mantener unos bajos índices de rentabilidad, que se estiman estén ubicados entre el 1% y el 3%.

Comercio exterior
Mercasa considera que la gran demanda de quesos en el mercado nacional hace que las importaciones sean indispensables para el correcto funcionamiento del sector, lo que demuestra que no está totalmente maduro. Los datos del Instituto de Comercio Exterior indican que durante el año 2007 se importaron 237.787 t valoradas en 710 millones de euros, con una tasa de crecimiento calculada por DBK en 16,6%. Entre los países que surten de estos alimentos destacan el crecimiento de Alemania (+19,6%) y Países Bajos (+25,3%).
Se importaron 44.832 t de quesos frescos, valoradas en 97 millones de euros; 34.861 t de quesos rallados, valoradas en 47,4 millones de euros; 21.210 t de quesos fundidos, por un valor de 59,3 millones de euros; y 136.883 t de otros tipos de quesos por un valor de 506,2 millones de euros. Las exportaciones durante el año pasado alcanzaron la cifra de 44.900 t y 189,9 millones de euros. De estos totales, 39.689 t y 152 millones de euros fueron destinados a la Unión Europea, mientras que el resto fue exportado a países terceros.
Por tipos, los quesos frescos representaron 9.589 t y 21 millones de euros; los rallados o en polvo sumaron 3.781 t y 10,7 millones de euros; las partidas de quesos fundidos alcanzaron las 6.686 t y 21,3 millones de euros; y los otros tipos de quesos totalizaron 24.845 t y 136,7 millones de euros.
DBK afirma que el aumento en las exportaciones casi alcanza el 14% con respecto a 2006, y que Portugal, Francia y Alemania fueron los países que concentraron el 63% de las partidas totales destinadas a la UE.

Los quesos en los principales países europeos De acuerdo a los datos de la consultora Datamonitor, Francia es el principal productor de quesos de la Unión, con 884.500 t y 6.633,9 millones de euros; seguido por Italia, con 848.300 t y 6.051,6 millones de euros; Alemania, con 781.000 t valoradas en 5.327,2 millones de euros; el Reino Unido, con 345.900 t y 2.425,4 millones de euros; España, con 254.5000 t y 1.680,3 millones de euros; Grecia, con 148.700 y valoradas en 941,5 millones de euros; y Portugal, con 100.900 t y 849,6 millones de euros.
Las cifras presentadas por Euromonitor muestran algunas variantes con respecto a las mostradas por la otra consultora, si bien presenta proyecciones para este año en curso y la predicción para el 2013.
De esta forma, el mercado francés estará ubicado en 7.603,1 millones de euros con una predicción de 7.816,5 millones para 2013; Alemania apunta más alto, con 8.008,7 millones este año y 11.860,3 millones dentro de un lustro, lo que parece confirmar el enorme potencial que tiene como mercado; Italia alcanzará en 2008 los 8.923,7 millones de euros, y los 9.151,7 millones en un horizonte a cinco años; España llegará a los 2.238,3 millones de euros y ralentizará su crecimiento a cinco años, cuando el mercado facture 2.355,3 millones. Finalmente, Países Bajos marcará un 2008 con 1.554,8 millones de euros, y, a 2013, con 1.671,2 millones.
Por porcentajes, durante el periodo 2003-2008 Alemania ha sido el mercado que más ha crecido, con un 43,7%, seguido por España, con un 35,4%; Italia, con un 10,9%; Francia, con un 8,9%; y Países Bajos, con un 8,5%

Hacia una nueva Norma para el Queso Fundido

Con motivo de la creación de la nueva Norma para el Queso Fundido, que se encuentra en este momento en discusión por parte del Comité del Codex sobre la Leche y los Productos Lácteos, se han estado realizando diversas reuniones para, con ellas, unificar criterios, hacerla mucho más sencilla y, por ende, de más fácil aplicación.
En la última reunión del comité, realiza en Queenstown, Nueva Zelanda, a principio de febrero pasado, entre las principales dificultades encontradas por los grupos de reunión fue que las diversas propuestas, en vez de simplificar la normativa, la hacía más compleja y detallada. Se buscaba, por ende, alcanzar una Norma General, que permitiese un marco lo suficientemente amplio como para abarcar una gran variedad de productos sin impedir la innovación. Otros de los temas recomendados fue la inclusión de sucedáneos de la sal, a fin de conseguir quesos aptos para personas hipertensas, por lo que la inclusión de cloruro de sodio y sucedáneos inocuos, como es el caso del cloruro de potasio, será seguramente anexado en el texto final.
En el caso de los aditivos alimentarios, la CE aprobaría el uso de estabilizadores, de vital importancia en la fabricación de quesos fundidos (que son emulsionados con agua), y restringiría el uso de colorantes a los naturales con base en extractos de carotenos y de annatos en el queso fundido no aromatizado. En el apartado de sales emulsificantes y reguladores de acidez, se considerará apropiado enumerar los fosfatos empleados para emulsificar, y el ácido fosfórico para el control de la acidez, y con el mismo nivel máximo ya que se regulan conforme al mismo proceso. La CE recuerda, igualmente, que el ácido fumárico (SIN 297) no está permitido en el queso fundido.
Sobre los conservantes, la posición de la CE es que sólo se deberán permitir el ácido propiónico y los propionatos (SIN 280-283) en el tratamiento de superficie; y que el hidrocloruro de lisozima (SIN 1105) sólo se podrá usar en el queso curado. Al tratarse el tema de los emulsionantes, se recordó que los sucroésteres de ácidos grasos (SIN 473) y los ésteres poliglicéridos de ácido ricinoleico interestificado (SIN-476) no están permitidos en los productos incluidos en esta Norma, por lo que su uso debe ser prohibido.
La CE manifestó también algunas observaciones puntuales sobre la redacción del contenido de la Norma, por lo que para la próxima reunión del Comité del Codex, éstas deberán consensuarse.

Los quesos de Italia siguen dando disgustos

La industria quesera italiana no deja de pasar por malos ratos. Si hace algunos meses se dudaba de la inocuidad de la mozzarella de búfala (e incluso se prohibió la comercialización de la misma en la Unión Europea, dada la presencia de una dioxina cancerígena en su constitución), ahora se ha descubierto que algunas factorías producían este derivado lácteo con ingredientes caducados o, incluso, en mal estado. Las autoridades sanitarias italianas han asegurado que los productos no son dañinos para las personas y que la protección del consumidor no se ha visto comprometida.
La vicesecretaria de Estado de ese país, Francesca Martini, ha confirmado que, si bien es cierto que estos quesos de mala calidad han sido producidos y comercializados, el riesgo para los consumidores es ínfimo. Las primeras medidas para afrontar el problema fueron tomadas el 4 de julio, de acuerdo a los lineamientos de salud, tanto nacionales como europeos. Y aseguró que las medidas se han llevado a cabo de manera satisfactoria.
“Tenemos claro que, aun si estas prácticas fraudulentas no han sido un peligro para los consumidores, sí generan alarma y falta de confianza entre la población, además de causar daño a los operadores y fabricantes de quesos que sí respetan la ley. Al mismo tiempo, ensucia el buen nombre del país en términos de calidad y seguridad alimentaria”. La Comisión Europra confía, a pesar de estos casos, que la producción de queso en este país no se convierta en un riesgo par los consumidores.

 

Publicado en Tecnifood Nro. 60

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