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Salsas: envases inteligentes para aderezos

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Los datos son elocuentes: las variedades de salsas que muestran un mayor crecimiento en general son aquellas que reflejan el buen hacer de los departamentos de I+D+i de las empresas fabricantes, e incluyen nuevas combinaciones de sabor, menos contenidos de lípidos y permiten a los consumidores la posibilidad de elegir aromas novedosos y envases más llamativos

Caracterizadas por su gran capacidad para aderezar adecuadamente los alimentos, y su amplia versatilidad culinaria, las salsas muestran también, a través de sus aromas y recetas, la evolución de la gastronomía local, regional y mundial, la diversidad de sabores y cómo la globalización se manifiesta también en el gusto de los consumidores.
De hecho, los españoles han recibido con buen gusto la creciente presencia de salsas en el mercado pues, si bien nuestro en país los mercados han estado dominados por las variantes de tomate y mayonesa (que forman parte de la idiosincrasia de las cocinas propias), han acogido con agrado el enriquecimiento de estos aderezos gracias a la progresiva sofisticación de sus paladares y a una mayor curiosidad por conocer sabores de otras latitudes, que retroalimenta al sector fabricante y le sirve de acicate para lanzar nuevas recetas y probar con nuevos ingredientes.
De acuerdo a los datos que maneja Mercasa, la producción de salsas en nuestro país alcanzó en el último periodo registrado un total de 426.000 toneladas por un valor de 630 millones de euros. El tomate frito, base para la preparación de numerosos platos, sigue representando el 40% de ese total en volumen, si bien en valor ha visto disminuir su cuota al quedar en un 27%. Le sigue a continuación el tomate triturado y tamizado (23% en volumen y 11% en valor), las mayonesas y salsas finas (22% y 31%, respectivamente), el kétchup (7% y 10%, respectivamente), las otras salsas, que incluyen una gama de decenas de sabores (6% y 18%) y la mostaza, con cuotas de ventas del 2% en volumen y el 3% en valor.
Tal y como se verá más adelante, gracias a los datos de las consultoras, la amplia variedad de sabores y presentaciones sigue mostrando crecimientos positivos, con especial énfasis en aquellos productos que, debido a la inclusión de nuevos ingredientes y el buen hacer de los departamentos de I+D+i de las principales empresas, están ofreciendo nuevas combinaciones de sabor o salsas con contenidos reducidos en sodio y lípidos.

Innovación en sabor y presentación

El leve descenso en las ventas de salsas tradicionales se debe en parte a la ampliación de la oferta. Hoy en día es común encontrarse en los lineales de la gran distribución mayonesas con sabores combinados, aliños para ensaladas, platos fríos y calientes, salsas picantes de diversas procedencias, aderezos para sazonar pescados, carnes o aves.
Además, la innovación no se restringe al producto en sí: los consumidores buscan comodidad y conveniencia y, por esta razón, es cada vez más normal encontrarse con envases con dosificadores, sistemas antigoteo, diferentes tamaños e indicadores del contenido remanente.
La Asociación Española de Fabricantes de Salsas y Condimentos Preparados (AEFSCP), que agrupa a las nueve empresas más importantes del sector, si bien no ha mostrado cifras correspondientes al año 2008 para el momento de cierre de esta edición, si ha querido hacer énfasis en la creciente conveniencia de sus productos. Destaca por ello la promoción de estos envases, la mayoría de ellos hechos de material plástico y con presentaciones mucho más llamativas. Estos recipientes, además, permiten ahorrar costes de producción y transporte, dado el menor peso del material, lo que revierte en precios más asequibles y mejores márgenes de ganancia.
Por otro lado, la promoción de estas salsas se está enfocando hacia la utilización correcta de las dosis y el uso anual de las salsas, con el fin de aconsejar el consumo de diversos aderezos de acuerdo a la temporada del año. Ha sido importante, por ejemplo, la promoción en el uso correcto de las mayonesas durante el verano cuando, por razones sanitarias, la preparación de las mismas en casa puede aumentar los riesgos para la salud de los consumidores, por la posible presencia de salmonella en los huevos.

Más apetecibles, menos calorías
Las variedades con menor contenido de lípidos están teniendo un gran éxito entre los consumidores, en detrimento de las presentaciones tradicionales. Para lograr un producto que conserve las mismas propiedades organolépticas, pero con un menor contenido calórico, las empresas productoras de salsas están usando ingredientes que puedan suplantar una parte del contenido de grasas, o eliminando el uso de ingredientes artificiales, sin olvidar la progresiva reducción en la adición de sodio.
Esta apuesta está logrando buenos resultados, y los índices de crecimiento de estas salsas muestran, en muchos casos, cifras de dos dígitos.

Buenos comportamientos de las salsas exóticas

Según los datos de la consultora IRI, que audita las ventas en los establecimientos de libreservicio de 100 o más metros cuadrados y dotados de escáner, todas las categorías de salsas, excepto aquellas para cocinar, mostraron incrementos interesantes en volumen.
Así, en el TAM de febrero 2009 las salsas frescas sumaron 3.407,9 toneladas (+8%) por un total de 24,3 millones de euros (+7,7%); el tomate frito totalizó 137.134,4 t (+4%) y 178,8 millones de euros (+15,4%), de los cuales la presentación en brick alcanzó las 84.828,4 t (+6,4%) y 91,5 millones de euros (+18,4%), mientras que el resto de variedades quedó en 52.305,9 t (+0,4%) y 87,3 millones de euros (+12,3%); el kétchup apenas creció en volumen hasta las 19,645 t (+0,7%) por un total de 47 millones de euros (+8,7%); la mostaza, en cambio, mostró un mejor comportamiento al alcanzar las 2.694,9 t (+7,2%) y 10,7 millones de euros (+8,7%); las salsas para cocinar cayeron a 5.363,1 t (-3,6%) y 24,3 millones de euros (-2,4%); las salsas deshidratadas también mermaron sus ventas hasta las 449 t (-4,2%) y 9,9 millones de euros (+7,1%); las salsas frías crecieron hasta las 12.167,5 t (+2,3%) y 68,3 millones de euros (+7,6%); y las mayonesas perdieron en volumen  hasta las 48.871,8 t (-1,5%) y 139,4 millones de euros (+17,4%).

Crecen las especialidades más novedosas
Por segmentos, dentro de las salsas frescas, la bechamel mostró un buen comportamiento, al sumar 1.819,9 t (+13,1%) y 6,6 millones de euros (+17,1%); las italianas también crecieron hasta las 1.030,3 t (+7,6%) y 12,8 millones de euros (+5,4%); el resto de las presentaciones cayó a 557,6 t (-5,2%) y 4,8 millones de euros (+3,2%).
En cuanto al kétchup, las presentaciones tradicionales no mostraron mayor incremento en volumen, al totalizar 18.691 t (+0,6%) y 44,3 millones de euros (+6,9%), mientras que las especiales reflejaron un gran aumento en las ventas, al sumar 954,4 t (+20,7%) y 2,6 millones de euros (+50,4%). Las mostazas normales sumaron 2.172,3 t (+1,6%) y 6,9 millones de euros (+8,5%), mientras que las especiales crecieron notablemente al totalizar 522,6 t (+39,5%) y 3,8 millones de euros (+9,1%).
Dentro de las salsas para cocinar, la tipo boloñesa registró 1.735,1 t (+2,7%) y 7,3 millones de euros (+1,6%); la napolitana alcanzó las 795 t (+1,9%) y 3,3 millones de euros (+4,6%); las otras variedades italianas quedaron en 1.039,7 t (-6%) y 6,2 millones de euros (-3,9%). Finalmente, los otros tipos de salsa para cocinar cayeron hasta las 1.793,1 t (-1%) y 7,4 millones de euros (-7,6%). En el caso de las deshidratadas, las italianas mermaron notablemente hasta las 8,3 t (-19,3%) y 244.816 euros (-15,5%); las de pimentón quedaron en 170,7 t (-3,9%) y 3,7 millones de euros (+12,1%); y el resto de las variedades disminuyó hasta las 269,8 t (-4,2%) y 5,9 millones de euros (+5,4%).
Dentro de las salsas frías, las destinadas a usarse en ensaladas crecieron hasta las 2.295,5 t (+13,5%) y 10 millones de euros (+18,9%); la salsa rosada cayó a 1.530,9 t (-9,7%) y 5,7 millones de euros (-3,8%); la mexicana aumentó a 1.281,8 t (+13,9%) y 10,3 millones de euros (+17,1%); las tipo picante/curry mostraron un buen comportamiento al quedar en 1.232,6 t (+4,3%) y 8,5 millones de euros (+4,2%); la barbacoa aumentó notablemente hasta las 1.244,9 t (+46%) y 4,4 millones de euros (+38,4%); el alioli mermó sus ventas hasta las 2.248,9 t (-15,2%) y 10,7 millones de euros (-4,7%); la agridulce también perdió cuota al quedar en 290,5 t (-21,4%) y 1,5 millones de euros (-12,2%); el resto de las presentaciones alcanzó las 2.042,1 t (+2,6%) y 16,8 millones de euros (+7,4%).
Finalmente están las mayonesas. Las presentaciones tradicionales totalizaron  24.744,9 t (-2,6%) y 67,6 millones de euros (+15,8%); las tipo light perdieron cuota hasta las 14.813,2 t (-3,5%) y 47,1 millones de euros (+18,8%), mientras que las especialidades sumaron 9.313,6 t (+5,2%) y 24,7 millones de euros (+19,4%).
Según los datos de la consultora Nielsen, que audita las ventas en los establecimientos de libreservicio, tiendas tradicionales y locales de conveniencia, las ventas de salsas totalizaron 21.688 t (+2,3%) y 127,8 millones de euros (+7,1%). Por segmentos, las deshidratadas acapararon el 1% en volumen y el 6% en valor; las frías ocuparon el 42% en volumen y el 34% en valor; las de mostaza alcanzaron el 12% y 8%, respectivamente; las especiales para pasta representaron el 19% y el 21%; y los otros tipos sumaron el 25% y el 30%.

Estructura empresarial
Existen unas 200 empresas fabricantes y comercializadoras de salsas y condimentos en España, estima Mercasa. La plantilla de las mismas supera en estos momentos los 4.000 trabajadores. Una buena parte de ellas realizan sus actividades en las comunidades de Castilla-La Mancha y Valencia, seguidas por Murcia, Aragón, Cataluña y Andalucía. 
El perfil de estas empresas es muy variado, por cuanto algunas son factorías multiproducto y las salsas forman parte de una variedad de alimentos muy variada, y otras, en cambio, se especializan en una gama u oferta muy concreta. Los principales operadores son filiales de grupos multinacionales, que tienen en su portafolio enseñas reconocidas en todo el planeta. Las marcas de la distribución acaparan actualmente altos porcentajes de las ventas en la gran distribución, para beneficio de aquellas empresas que trabajan exclusivamente para producir artículos destinados a las grandes cadenas, y en detrimento de las enseñas marquistas tradicionales.
De hecho, para mediados de 2008, las llamadas marcas blancas ocupaban ya el 32,7% de las ventas en volumen de mayonesa y el 39,8% en volumen del kétchup, por encima de la primera oferta marquista que, en su caso, llegaba al 17,9% en volumen y el 17,7% en valor; la segunda acaparaba el 15,9% y el 22%, respectivamente. En el caso de esta salsa, el primer fabricante privado obtenía el 16,6% el volumen y el 29,5% en valor, mientras que la segunda mostraba cuotas del 15,3% y el 15,7%, respectivamente.

Mayor consumo en las aglomeraciones urbanas

De acuerdo con el panel de consumo del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, el consumo medio de salsas es de aproximadamente 2,9 kilos por persona al año. El 63,7% de este total se realiza en los hogares, seguido por un 34,5% que se efectúa en los establecimientos de hostelería y un 1,8% restante en las instituciones. Por comunidades autónomas, Canarias está a la cabeza en el consumo, seguida por Andalucía y Asturias. En el extremo opuesto están Extremadura, Navarra y Galicia.
Por ciudades y municipios, las grandes áreas metropolitanas muestran consumos por encima de la media de salsas y aderezos, sobre todo en aquellos núcleos urbanos con censos de entre 100.000 y 500.000 habitantes. Los hogares en los que viven niños de 6 a 15 años y en los que reside una sola persona tienen mayores índices de consumo. Caso parecido ocurre con las amas de casa que trabajan fuera del hogar y las más jóvenes, que tienen mayor preferencia por estos alimentos que las personas mayores.
Los jóvenes y adultos independientes, así como las parejas jóvenes que no tienen hijos, están entre los principales consumidores, frente a las parejas adultas sin hijos, los jubilados y los matrimonios con hijos mayores.

Un comercio exterior favorable para España
De acuerdo a los datos de Instituto Español de Comercio Exterior, refrendados por la AEFSCP, el comercio exterior de salsas -y de sazonadores y condimentos- es favorable a nuestro país. En total, éstas superaron las 113.000 t por un valor de 160 millones de euros, con incrementos interanuales del 8,1% y el 13%, respectivamente. Las mayonesas y el kétchup conforman las principales partidas de exportación, aunque en los últimos años las ventas en el exterior de ovoproductos, que sirven como base para la elaboración de salsas, han mostrado un fuerte incremento. La mayoría de las exportaciones se destinan a la Unión Europea.
En cuanto a las importaciones, la cifra de negocio fue de 47.000 t por un valor de 82 millones de euros y muestran un incremento interanual muy activo, ya que las cifras disponibles muestran cifras en alza del 15,5% en volumen y en valor. La mostaza es la salsa que acapara mayores volúmenes de importación, en los cuales Francia (seguida a distancia por Alemania) es nuestro principal proveedor.

Distribución comercial
De acuerdo a los datos de Mercasa, el 63% de las adquisiciones de salsas para consumo en el hogar se realizan en los supermercados, mientras que el 31,9% se producen en los hipermercados y el 2,7% en las tiendas especializadas. En el caso concreto de la mayonesa, los supermercados aglutinan el 67,3% de las ventas, los hipermercados agrupan el 27,9% y las tiendas tradicionales el 2,4% restante. En cuanto al tomate frito, los primeros sirven el 69,5% de las ventas, los segundos el 26,3% y las tiendas el 2%.
En hostelería y restauración, el 68,6% de las salsas se adquieren a través de distribuidores, el 7,8% proviene de hipermercados y el 7,5% restante de los mayoristas. Los cash & carry alcanzan el 6,6%, y los supermercados, el 4,9%.

Panorama europeo
El comportamiento en las ventas de salsas en los principales mercados europeos muestran signos de madurez en algunos casos, como el inglés y el alemán, aunque las cifras varían según la fuente.
La consultora Datamonitor recoge las ventas de Alemania durante 2008 en 606.000 t (+1%) y 2.260,7 millones de euros (+2%); Reino Unido, en 403.300 t (+7%) y 1.816,1 millones de euros (+10%); Francia, en 325.500 t (+4%) y 1.469,8 millones de euros (+5%); Italia, en 394.600 t (+1%) y 1.254,4 millones de euros; España, en 185.400 t (+5%) y 647,9 millones de euros (+6%); Polonia, en 195.000 t (+2%) y 625 millones de euros (+4%); y los Países Bajos, en 82.800 t (+6%) y 430,4 millones de euros (+6%).
Euromonitor, por su parte, agrupa las ventas de salsas, aderezos y condimentos en Europa Occidental en 4,5 millones de t y 15.516 millones de euros (con una previsión 2008-2013 del 5%). Alemania lideró las ventas en la Unión Europea con 801.900 t y 2.900,3 millones de euros (previsión del -0,7% a 2013); El Reino Unido alcanzó las 737.100 t (con una previsión del -0,5% a 2013) y 3.618,6 millones de euros; el consumo en Italia fue de 718.900 t (y una previsión a 4 años del 2,3%) y 1.967,1 millones de euros; en España, esta consultora estimó ventas por 595.300 t (con una previsión a 2013 del 11,2%) y 1.096,3 millones de euros; Francia totalizó 424.800 t (con un incremento del 6,3% a 2013) y 1.669,7 millones de euros; y Portugal alcanzó las 79.900 t (con un horizonte de crecimiento a 2012 de un 2,4%) y 216,5 millones de euros.

Miel como preservante para aderezos

Un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry ha demostrado que una miel rica en antioxidantes puede proteger a los aderezos para ensaladas contra el deterioro del contenido, a la vez que sirve de endulzante natural.
Los investigadores, provenientes de la Universidad de Illinois Urbana-Champaign, analizaron 19 fuentes de miel e hicieron pesquisas sobre el potencial que tenían como alternativa a preservantes químicos, como el EDTA y el BHA. Los hallazgos fueron notables. “Esta investigación añade más datos a un creciente cuerpo de evidencias acerca del potencial de esta sustancia natural como protector contra la oxidación de varios sistemas alimentarios, en este caso de aderezos con base emulsionada”, aseguró Carolyn Rasmussen, líder del equipo. “Los resultados demuestran que la miel tiene un gran potencial para ser utilizada como sustituto del EDTA y, a la vez, como endulzante (en vez de agregar edulcorante como el HFCS) en aderezos comerciales para vegetales”.
La actividad antioxidante, analizada mediante el uso de un ensayo ORAC (capacidad de absorción del oxígeno radical, por sus siglas en inglés), y el perfil fenólico, obtenido mediante la utilización de un líquido cromatográfico de alto rendimiento, mostraron que la miel proveniente de tréboles y arándanos azules eran las más prometedoras. Éstas fueron, entonces, las utilizadas para elaborar los aderezos.
“La formulación de este alimento incorporando miel requiere conoce con precisión qué tipo sería la más beneficiosa y práctica”, explicó Rasmussen. “Las mieles provenientes de diversas fuentes florales varían en color, sabor, disponibilidad para su uso comercial, perfil fenólico y capacidad antioxidante”.  Para este tipo de aliños, la miel debe tener un sabor moderado, color ligero y poca capacidad para cambiar la apariencia y el aroma del aderezo.
El equipo de investigadores almacenó el producto a 37ºC durante seis semanas, y a 23ºC y 4ºC durante un año. Como resultado, se reportó que la miel inhibía la oxidación de los lípidos, en comparación con aquellos aderezos que contenían un azúcar análogo sin antioxidantes.

Publicado en Tecnifood Nro. 64

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