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Salsas y especias, más sabores y presentaciones

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Los sectores de salsas y especias reflejan los cambios sociales de una forma muy acusada. Su oferta crece tanto en el contenido, con nuevos productos más innovadores, como en el continente, con envases que buscan atraer la atención al nuevo consumidor al que le gusta probar cosas nuevas

El sector de las salsas era hasta hace poco más de una década un mercado en el que la mayonesa, el tomate frito y el ketchup se alzaban como los indiscutibles protagonistas. En la actualidad, debido al aumento de referencias en cada ejercicio, las cifras de ventas tanto en el sector de las salsas como en el de las especias han ido evolucionando a un buen ritmo tanto en el hogar como en hostelería. Las razones son claras: los cambios en el estilo de vida, la falta de tiempo libre y la búsqueda de la funcionalidad en la cocina han determinado el aumento del consumo en los hogares de salsa envasada.

Tomate y mayonesa, las reinas del sector
Según la consultora SymphonyIRI, las salsas han experimentado un aumento en las ventas durante el año 2011. Dentro del segmento de las salsas más consumidas en nuestro país (tomate frito, mostaza, ketchup, vinagreta, para pasta y mayonesa) durante el pasado año se comercializaron 229.384 toneladas frente a las 224.233 de 2010, lo que en valor supone una cifra de 453,6 millones de euros, lo que implica un  crecimiento del 17,8 % sobre los 385 millones de euros facturados un año antes. 
En este sector, la salsa de tomate frito es, sin duda, la que acapara una mayor cuota de mercado tanto en valor como en volumen. Una máxima que define los gustos del consumidor de este país, muy arraigados en la gastronomía mediterránea. En general, las ventas supusieron 212,3 millones de euros, pro un volumen de 150.285 t.
Atendiendo al tipo de envase en el que se comercializa esta salsa, se pueden apreciar diferencias considerables tanto en valor como en volumen. Así, en brik las ventas suponen 97.329 t mientras que en el resto de los envases (lata, cristal…) se alcanza una cifra algo superior a las 52.000 t. En cuanto al lugar favorito para hacer la compra de este tipo de productos, el supermercado de más de 1.000 metros cuadrados sigue siendo el establecimiento preferido por los españoles.
En cuanto al ranking de empresas, el primer lugar lo ostenta el grupo de marcas de distribuidor, que acapara una buena parte del mercado con el 52,3 %, seguido a distancia por Heinz con un 13,3 %, Nestlé con un 7,8 %, Hida con el 3,5 % y Unilever con el 2,7 %.
Otras dos salsas que han adquirido un mayor peso específico en nuestro país son el ketchup y la mostaza. Las cadenas de comida rápida y la incorporación en la dieta de platos en los que estas dos salsas son un ingrediente casi esencial han hecho que sus ventas supongan, en el primer caso, 55 millones de euros y 12,5 millones, en el segundo.
La mayonesa merece especial mención, ya que es, sin duda, un tipo de salsa con un importante volumen de ventas en nuestro país. Según esta misma consultora, durante 2011 las ventas ascendieron a 154.749 millones de euros, lo que supuso una comercialización de 51.592 t. La marca blanca acapara algo más de un tercio del mercado (34,8 %, en valor). A continuación,  marcas como Hellmann’s, Calvé o Unilever acaparan cuotas que se mueven entre el 13 y el 9 %, a una considerable distancia de la marca de distribuidor.
Pese a la constante renovación de productos y la búsqueda de nuevas especialidades que se acerquen al gusto de los consumidores, la variedad denominada normal o clásica es la que ostenta el primer lugar en ventas con un 65 % en valor del total, frente a la light con un 30 %, mientras que las “innovaciones”, (sin azúcar, al aceite de oliva…) asumen un discreto 4,7 % del total.
En general, este tipo de salsa tiene en el supermercado de más de 1.000 metros cuadrados su establecimiento de referencia; unas ventas que se han incrementado tras restar parte de su cuota a los puntos de venta más pequeños.
En cuanto a las exportaciones, según el Informe Alimentario publicado por Mercasa, el sector de salsas, especias y condimentos es bastante dinámico, con cifras de exportación que superan a las de importación. Durante el año 2010 (último ejercicio contabilizado), se exportaron 180 millones de euros en salsas, sobre todo de mayonesa y ketchup, que se dirigió sobre todo a países de Europa.
Las importaciones, que supusieron unos 90 millones de euros, tienen en la mostaza francesa la principal protagonista.

 

Otros sectores
Las vinagretas o salsas para ensaladas, un sector que vive un empuje de ventas positivo año a año, ha visto cómo se han posicionado en el mercado más de 148 toneladas de este producto, que ha supuesto unas ventas de 1.460 millones de euros. La marca Borges con variadas referencias (desde Módena, hasta romesco, mostaza o con un toque oriental) lidera este sector con más del 42,7 % de cuota de mercado en valor. Le sigue de cerca Florette que, con tan solo 4 referencias (Yogur, César, Vinagreta Gourmet y Roquefort) acapara casi un 41 % del mercado en valor. Otras marcas como Calvé ostentan un nada desdeñable 16,6 % con 5 referencias y dos tipos de envases, en PET y monodosis.
Las salsas frescas para pasta, que han irrumpido en nuestro país hace relativamente pocos años de la mano de marcas como Buitoni, han registrado unas ventas superiores a las 2.328 t en el pasado ejercicio.

Especias, un mundo de aroma y sabor
Este ingrediente, hasta ahora un clásico en la cocina con un número limitado de referencias, ha dado paso a un mercado donde la variedad de especialidades ha crecido de manera espectacular. Una situación que ha hecho que los lineales tengan que dejar espacio para los nuevos sabores, lo que supone compartir también la cuota de mercado en volumen y valor entre lo tradicional y lo más nuevo. Una forma más empírica de plasmar estas innovaciones llega de la mano de la multinacional McCormick, propietaria de la marca Ducros, que presenta, desde el año 2000, su informe de “Tendencias en Sabores”. Este estudio identifica las tendencias y combinaciones de sabores que marcarán la pauta en la innovación culinaria a nivel mundial. Con él se pretende la búsqueda de sabores emergentes y tendencias, además de conocer y determinar el sabor del futuro. En el último informe presentado en este año, se destacan seis tendencias culinarias que han cobrado vida en 12 sabores regionales y experiencias culinarias. Así, han creado mezclas que van desde la pasta coreana con guindilla y sésamo, el eneldo con menta, melón y pepino, la berenjena con miel hasta el jenjibre con coco o el pomelo con guindilla y el arándano con cardamomo.
Entre las dos presentaciones que lideran este sector, en fresco y seco, la primera es la que tiene casi monopolizado el mercado, con un 84 % de las ventas en valor y un 83,1 % en volumen. Por su parte, las especias frescas, con el pimentón y el azafrán como líderes de ventas, registran un pequeño incremento, pasando a situarse en un 8,8 % en valor y en un 9,9 % en volumen (frente al 8 % y el 9 % del año 2010).
En cuanto a las marcas, la de distribuidor asume una considerable parte del mercado, 49,8 %, y a una cierta distancia se sitúan marcas conocidas como Carmencita con un 15,3 %, Ducros con un 15,1 % y Dani con un 1,4 %.
Estas ventas, tanto en seco como en fresco, se concentran en los supermercados de más de 1.000 metros cuadrados, a gran distancia de los hipermercados y los supermercados de menos superficie.
Las exportaciones más relevantes de este sector, según el Panel de Mercasa, son las de pimentón, con 40 millones de euros, seguidas por las de azafrán, con unos 25 millones. Las importaciones se centran en especias con una nula producción en nuestro país, como es el caso de la pimienta, seguida por la canela o el curry.
Cabe hacer una mención especial al sector de la sal. España es el quinto productor de sal en Europa, con 4,8 millones de toneladas, de las que solo unas 160.000 se destinan al consumo alimentario. Un segmento que se divide en sal fina (con sus variedades yodada, marina…), que crece aunque tímidamente en cada ejercicio, y se posiciona con una cuota de mercado del 69,4 % en volumen en 2011 (frente al 67,7 % en 2010) y el 57,9 % en valor (ante un 57,5 % en 2010). Mientras la sal gruesa, con una menor demanda por su uso más restringido en los hogares, pierde parte de sus ventas con respecto al año 2010, pasando de una participación en valor del 42,5 % en 2010, al 42,1 % durante 2011.
En general, todas las marcas que comercializan este producto experimentan nuevas variedades y formatos de presentación, que incluye minerales, vitaminas y todo tipo de ingredientes funcionales con el fin de dar una imagen más saludable al producto y así reducir la “mala fama” que la sal arrastra hasta nuestros días como la causante de ciertas dolencias. Una de las presentaciones que más éxito han tenido es la llamada flor de sal, de origen marino, sin aditivos, que no pasa por ningún proceso industrial para su elaboración y con una textura fina y crujiente. Se comercializa en pequeños envases de unos 150-180 g, bien en lata con tapa de plástico o en cristal.
La empresa Sal Costa oferta en su catálogo de productos este tipo de sal pura y variedades con hierbas, ahumada… Es un paso más en el amplio catálogo de productos que mantiene esta marca con uno de los escaparates más extensos de tipos de sal del panorama nacional, con el envase de propileno hermético como la estrella de su embalaje.

El tejido empresarial
El sector de las salsas se encuentra dominado por, en su mayoría, grandes grupos multinacionales, aunque también hay algunas pequeñas empresas. Casi en el extremo opuesto están las empresas elaboradoras y envasadoras de especias cuya estructura empresarial responde, en general, a pequeñas y medianas empresas. Las marcas de distribución o marca blanca tienen un importante peso específico en ambos sectores.
En general, el esfuerzo inversor ha hecho posible que las empresas lancen al mercado nuevas variedades de productos y envases que tienen como prioridad “eliminar aditivos, colorantes… con el fin de ofertar alimentos más naturales”, comenta Ana Osuna, manager de I+D para España, Francia y Portugal de Heinz.
En la actualidad Heinz, en colaboración con el Centro de Investigación que la empresa tiene en Holanda, está investigando la mejora en el packaging, para alargar la conservación del producto. Sus experimentos se basan en la investigación de nuevos plásticos y diseños, sobre todo para el tomate frito, producto en el que son líderes de ventas con su marca Orlando, para crear el envase del futuro.
Entre sus hallazgos está ser los pioneros en incorporar en sus envases de salsas la válvula de silicona que dosifica la salida del producto y en colaboración con Tetra Pak lanzar el primer envase de tomate con tapa de reutilización, que abrió un nuevo mundo de posibilidades a este producto.
Como novedad este año han lanzado al mercado dos nuevas referencias el Tomate 0,0 y el Pan Pizza. Para la elaboración del primero se ha sustituido todo el azúcar y la sal por una serie de aromas naturales, que permiten semejar lo máximo posible al sabor del tomate frito clásico. Se presenta en brik con un peso neto de 350 g, y gracias a su tapa, permite conservar el producto una vez abierto. El segundo producto, Pan Pizza, diseñado y elaborado en la planta de Alfaro (La Rioja), está hecho con tomates (contiene 220 g de tomate por 100 g de producto), verduras picadas muy finas y hierbas aromáticas. Sus características nutricionales permiten que, al untarlo, el pan no absorba el tomate. Se presenta en tarro de cristal con un peso neto de 235 g, siendo un formato cómodo y fácil de usar en el que se visualiza perfectamente el contenido y, además, permite mantener la conservación del producto una vez abierto.
Otra empresas como Nestlé tiene dos líneas diferenciadas en esta familia de productos. Por un lado, la marca Buitoni, hasta ahora con salsas para pasta, va abriendo nuevos caminos con nuevas salsas para combinar con arroz, carne, pollo… Y por otro, la marca Solís, una de las más tradicionales en el sector del tomate frito, que presenta nuevas variedades como el tomate frito con queso y en formatos variados como bocabajo, en lata o en brik, donde su especialidad Al estilo casero se ha envasado en este último envase, de la mano de Tetra Pak, con tropezones. Un proceso que, tecnológicamente, hasta el momento no era posible. Una nueva condición que supone a partir de ahora una ventaja competitiva a nivel tecnológico, ya que se puede ofrecer al consumidor la misma calidad de un producto a un precio inferior debido al ahorro en el embalaje.
Las innovaciones o las novedades en los envases se han convertido en la marca IAN en un cambio de denominación. Su gama de tomate frito ha pasado a llamarse Carretilla; un cambio en la enseña pero no en la calidad. Entre sus últimos lanzamientos destaca el Tumaca natural y con ajo, en envase de cristal.
Marcas como Borges, con una presencia de gran peso en el sector del aceite y los frutos secos, diversifican su oferta con productos como la salsas vinagreta. Han ido añadiendo nuevas referencias con sabores dispares, como el tradicional Módena hasta el más novedoso con un toque oriental. Una gama, hasta ahora dominada por la botella de cristal, y ahora comercializada en botella de plástico, con tapón antigoteo, más ligero y fácil de aplicar.
Hida, otra empresa con peso específico, sobre todo en el sector del tomate, apuesta por especialidades de calidad, controlando al máximo los procesos productivos y ofreciendo al consumidor una larga lista de especialidades como Pan y listo, Frito ligero, Textura suave o Ecológico.

Nuevas ideas
Las firmas tradicionales en el sector de las salsas y las especias como Calvé o Ligeresa (ambas propiedad de la multinacional Unilever) siguen apostando por las nuevas variedades. Calvé con la mayonesa como referencia ofrece productos novedosos como Balance, con menos del 60 % de materia grasa o sin huevo. Dos productos que se acercan a las actuales demandas del consumidor que busca productos más naturales y saludables, con menos grasa, pero sin perder el sabor. Algo similar ocurre con su marca Ligeresa, líder en el sector de las mayonesas light.
El envase de plástico bocabajo con tapón antigoteo es sin duda uno de los preferidos de la empresa para envasar sus productos con la marca Hellmann’s, tanto el ketchup, (aunque aquí el frasco de cristal sigue bien posicionado en ventas) y para otras salsas tanto para ensalada como para las variedades denominadas snacking (agridulce, curry…).
Ybarra es otra de las empresas que actualmente se muestra muy dinámica tanto en el lanzamiento de nuevas referencias como en el cambio de formato de sus productos. Con un gran abanico de variedades, antes la mayor parte las presentaba en cristal. Ahora ha optado por el formato bocabajo, más ergonómico, con tapón antigoteo, en muchos de sus productos, desde la clásica mayonesa hasta la variedad ligera, 100 % aceite de oliva, la sin azúcar… e incluso en las novedades como las salsas del mundo. También mantiene el formato en cristal como símbolo de calidad, sobre todo en su gama de tomate frito donde el plástico todavía no es un envase a tener en cuenta.
La empresa Bolton con su marca Prima, con gran presencia en el segmento del ketchup y en restauración ofrece una multitud de variantes, la mayoría en formato bocabajo y también en monodosis, sin olvidar los bidones de 2, 3 y 10 kg con tapón dosificador. Desde el clásico ketchup, al light, con tabasco, de agricultura ecológica… Cabe mencionar sus salsas mayonesa, mostaza, rosa, barbacoa y las de kebab (en dos variantes roja y blanca), que empiezan a tener peso específico, sobre todo en restauración, por lo que se ha decidido a comercializar el producto en formato de un litro.

Novedades en especias

Frente a estas grandes empresas del sector de las salsas, las de especias siguen considerando el formato en cristal y en plástico como  su envase de referencia. Marcas como Dani, Carmencita o Ducros inciden más en la presentación de nuevos sabores investigando en la evolución de los gustos del consumidor actual que en desarrollar nuevo packaging.
El formato de cristal pasó hace no mucho tiempo por la incorporación del molinillo; un valor añadido para muchas de las variedades como la pimienta. Para reducir el precio del producto, el plástico es otro de los envases estrella, ahora en un formato más ergonómico, fácil de manejar. Algunas especialidades, como el azafrán, mantienen su presentación en cajas de cartón con un área transparente que permite visualizar el producto y que aporta un sello extra de calidad al envase. Algunas empresas como Verdú Cantó Saffron Spain, especialistas en azafrán, lanzaron al mercado con su marca Pote, una caja con 100 sobres de 100 mg cada uno de azafrán. Esta iniciativa responde a la duda que surge sobre cuál es la cantidad idónea de azafrán para cocinar determinados platos. Este envase define el sobre de 100 mg de esta especia como la cantidad de referencia a aplicar en la cocina actual.

Pilar Calleja

Publicado en la revista Tecnifood núm.80 (marzo/abril 2011).

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