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Snacking, bienestar y presentaciones rupturistas dirigen la I+D+i en la industria cárnica

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Escaparate Innovación Cárnicos
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La industria de los cárnicos procesados sigue demostrando que es un sector activo en el lanzamiento de productos cada vez más saludables y acordes con los nuevos hábitos alimentarios, tras superar con creces la crisis que los calificaba de alimentos poco sanos por las autoridades mundiales. La salud se sigue imponiendo en el lineal de embutidos y fiambres, pero también asistimos a la aparición de novedosos formatos y presentaciones, nuevos ingredientes, productos ecológicos y funcionales, premium y artesanales. Todo para dinamizar un mercado que mantiene buenas perspectivas

La salud, los productos premium y convenientes, siguen marcando tendencias, gustos y ventas en el mercado de cárnicos procesados. Sin embargo, el factor salud sigue siendo el más influyente a la hora de la inversión en investigación y nuevos lanzamientos. Productos que además se enfocan a presentaciones y formatos más cómodos para facilitar su consumo en cualquier momento del día e incluso en cualquier lugar.

A este respecto, el Ainia, Centro Tecnológico identificó, como institución avanzada con una gran visión de futuro, diferentes líneas de innovación. La principal, sin duda, se refiere a la reducción de grasas en estos productos, por lo que “el reto principal se encuentra en encontrar sustitutos naturales a la grasa que sean 100% naturales y conserven intacta la calidad de los productos, sobre todo en el sabor”. Otra línea de investigación es la reducción de sal. Hecho en el que los fabricantes de embutidos y fiambres han puesto el foco desde hace años. “Los productos cárnicos elaborados, bajos en sal presentan un perfil nutricional modificado, de manera que pueden posicionarse como alimentos ‘saludables’”.

Otra línea de investigación que cita Ainia, es la sustitución de aditivos químicos por naturales (etiquetas limpias para productos cárnicos). “Ingredientes y conservantes naturales suponen un estímulo para los consumidores cuando están ante la toma de decisiones del producto cárnico. Dentro de esta tendencia, la innovación se centra en el desarrollo de productos cárnicos sin conservantes, colorantes o aromas artificiales que muestren etiquetas limpias o ‘clean label’. Los nitratos y nitritos son utilizados para potenciar la conservación y estabilización de las características sensoriales de buena parte de los productos cárnicos crudo-curados, como el fuet, el salchichón o el chorizo. Proyectos como Carnisenusa en el que ha participado Ainia, han demostrado que es posible la reducción de hasta un 50% de este tipo de conservantes, sin afectar las cualidades organolépticas de estos productos.

La reducción de grasas y sal y la sustitución de aditivos químicos por naturales para lograr un etiquetado limpio son tres de las principales líneas de investigación en los nuevos desarrollos de elaborados cárnicos

La utilización de técnicas de conservación de productos cárnicos menos agresivas también se ha impuesto como línea de investigación. “Microondas, radiofrecuencias o el calentamiento óhmico son algunos ejemplos de técnicas térmicas. En general técnicas emergentes que presentan ventajas significativas respectos a las tecnologías térmicas de conservación en autoclave, reduciendo tiempos y la mermas en las cualidades de los productos cárnicos derivados. Como ejemplos de técnicas de conservación no térmicas aplicadas al desarrollo de nuevos productos cárnicos podemos destacar los pulsos eléctricos, luz pulsada UV, CO2 supercrítico o ultrasonidos”.

Cárnicos funcionales y envases activos

El desarrollo de productos cárnicos enriquecidos y funcionales, y de calidad diferenciada es también un factor importante que mueve la inversión en investigación y en el lanzamiento de nuevos productos. En este capítulo, cabe destacar el ejemplo de ElPozo Alimentación que, en colaboración con la Universidad de Granada, ha liderado un proyecto de investigación pionero sobre la elaboración de productos cárnicos formulados con probióticos y beneficiosos para la salud del consumidor.

Todo ello sin olvidar la I+D+i de nuevos envases activos y funcionales, que está experimentando grandes avances en envases funcionales activos que implementan agentes antimicrobianos y films comestibles con propiedades barrera.

El uso de las nuevas tecnologías de comunicación también ayuda al consumidor de elaborados cárnicos. El pasado mes de septiembre, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) tiene el proyecto de poner en marcha una novedosa APP y que permitirá al comprador conocer el origen y la trazabilidad de todos los transformados por la Norma de Calidad (jamón, paleta y lomo). Una APP que será interactiva y descriptiva, y que utiliza el soporte telemático del Sistema de Trazablidad y Calidad (Itaca).

En lo que se refiere al tejido empresarial, DBK en su Observatorio del sector destaca que en febrero de 2018 el número de empresas inscritas en el Registro General Sanitario de Alimentos como fabricantes o transformadores de carnes y derivados, aves y caza se situaba en 3.363, registrando un descenso en los últimos años. La estructura empresarial sigue caracterizada por una alta atomización, de tal manera que el sector se encuentra compuesto por un gran número de pequeños productores de carácter local o regional.

Ya, en relación a operaciones empresariales, señalar la compra de Industrias Cárnicas Villar por el Grupo Empresarial Costa, por lo que pasa a formar parte de su holding cárnico Costa Food Group. De esta forma, Costa se convierte en uno de los grupos más importantes del sector cárnico.

Escaparate de innovación

  • Campofrío Food Group. Pavo con verduras asadas y aceitunas negras, y nuevos Snack’in

Campofrío Pavo cárnicosCampofrío lanzó su nueva referencia para charcutería al corte, Pechuga de Pavo con Verduras Asadas y Aceitunas Negras. Una nueva variedad de mostrador, que ahora también se comercializa loncheada y envasada en formato de 125 g. Destaca por la jugosidad de la pechuga de pavo original, combinada con verduras asadas (berenjena, calabacín, pimiento rojo y verde) y aceitunas negras. Una variedad baja en grasa sin gluten ni lactosa.Igualmente, Campofrío ha impulsado recientemente su gama de Snacks, con una nueva submarca Snack’in que integrará toda su gama actual (fuet, fuet de pavo, salami y chorizo) y nuevos productos como los Snacks de Cecina, con dos nuevas referencias de cecina deshidratada en sus versiones clásica y picante, con alto contenido en proteínas, sin gluten y ahumadas con leña natural de encina de roble.

  • Cecinas Pablo. Crucox y Cruchips

Cecinas Pablo cárnicosCecinas Pablo una empresa innovadora, que en 3 años ha lanzado 25 nuevos productos, destaca por sus nuevos snacks Crucox y Cruchips. Ambos son dos novedosos tentempiés de bajo contenido en grasas, carbohidratos y calorías y no contienen gluten. Crucox es un snack 100% de cecina deshidratada elaborado siguiendo la mejor tradición de la cecina. Envasado en tacos laminados y equivalente a un filete de vacuno de 70 g. Los Cruchips son un snack cárnico 100% vacuno a modo de chips pero de carne. Sorprendentes láminas crujientes envasadas en bolsas, con innovadora textura y sabor.

  • Argal Alimentación. Argal SientaBien

Argal Alimentación cárnicosEl lanzamiento más destacable de Argal ha sido su nueva marca Argal SientaBien, una gama de productos sanos y saludables de pavo y pollo Esta nueva gama es de bajo contenido en grasas, sin gluten, sin lactosa y, como elemento diferencial, sin féculas. Los productos más tradicionales de esta marca incluyen pechuga de pavo, pechuga de pavo con un 25% menos de sal, pechuga de pavo con fruta o pechuga de pollo braseada. A éstos se suman la pechuga de pavo con verduras, pechuga de pavo trufada con pistachos o filetes de pechuga de pavo al punto.

  • Embutidos y Jamones España e Hijos. Jamón ibérico envasado cortado a mano

Embutidos Jamones cárnicosEmbutidos España lanzó, según indica la firma, “el primer jamón ibérico cortado a mano y envasado en atmósfera protectora del mercado”. De esta forma, y adaptándose a las peticiones del consumidor, esta compañía toledana ha desarrollado un método en el que las cualidades organolépticas y la textura del jamón ibérico se conservan inalterados hasta su consumo.
A través de una máquina encargada de realizar este procedimiento, se preparan los platos envasados de 90 gramos de jamón ibérico Embutidos España cortados a mano y en lonchas fáciles de separar, tal y como haría un cortador especializado.

  • Costa Food Group. Gama BIO de Casademont

Costa Food CárnicosCasademont presentó su nueva gama BIO, acordes a las últimas tendencias y la internacionalización del sector, que incorpora fuet, chorizo dulce, chorizo picante y jamón cocido en lonchas y en piezas. La ganadería de donde proviene la carne con la que se fabrica la gama BIO, garantiza las buenas condiciones de vida de los animales, así como una alimentación de origen ecológico y la restricción de tratamientos químicos, con antibióticos y hormonas. Todas estas condiciones son trasladadas a los productos procesados, los cuales deben seguir los mismos criterios: 95% de los ingredientes de origen ecológico, restricción de aditivos y otras sustancias, así como de técnicas químicas prohibidas en la industria.

  • Martínez Somalo. Confeti de chorizo y jamón

Martínez Somalo cárnicosUno de los formatos más novedosos de presentación de chorizo y jamón es el de Confeti que ha lanzado la empresa riojana Martínez Somalo, en dos variedades: grano y polvo, lejos de los loncheados, tacos y trozos tradicionales. Esta presentación se elabora con estos dos productos, sin aditivos, conservantes, ni colorantes, y sin gluten ni lactosa. Son productos deshidratados pensados para el aderezo de distintos platos (pastas, cremas, sopas, verduras, revueltos) con el objetivo de realzar su sabor. Una innovación del sector que ha sido desarrollado en colaboración con Ctic Cita (Centro Tecnológico de la Industria Alimentaria).

  • Covap. Ibérico premiado en SuperiorTaste Award 2018

Covap Jamón IbéricoEl Jamón de Bellota 100% Ibérico Alta Expresión D.O. de los Pedroches Covap ha sido reconocido con la máxima distinción (tres estrellas doradas) en la edición 2018 del Superior Taste Award. Se trata del segundo año –la vez anterior fue en 2016- que el Jamón de Bellota 100% ibérico Alta Expresión obtiene esta calificación.
Considerado como la Guía Michelin de los productos alimenticios, el Superior Taste Award es un premio otorgado anualmente por el International Taste & Quality Institute (iTQi), ubicado en Bruselas (Bélgica), que reconoce la excelencia en calidad y sabor de alimentos y bebidas.

  • ElPozo Alimentación. Jamón Cocido BienStar+Kids y Pechuga Pavo BienStar+Pro

ElPozo Alimentación cárnicosLa gama BienStar de ElPozo lanzó al mercado dos nuevas referencias especialmente dirigidas a niños y deportistas, aportando un plus en su alimentación. El Jamón Cocido BienStar+Kids es bajo en grasa con menos sal, sabor suave, con hierro y alto en proteínas. Una alimentación saludable avalada por Disney, dado que esta compañía colabora en su programa “Juntos por una vida sana”. Se comercializa en formato de 90 g. de lonchas finas. La Pechuga de Pavo BienStar +Pro, dirigida a aquellos consumidores que practican deporte, es un producto sin grasas ni azúcares, con un 30 por ciento más de proteínas que el resto de pechugas de pavo BienStar y procedentes de un mayor porcentaje de carne (90%). Se presenta también en un formato de lonchas finas de 90 g.

  • Embutidos Domingo Ortiz Moreno. Chorizo con Algas Kombu

Embutidos Domingo cárnicosLa empresa riojana Embutidos Ortiz lanzó un innovador producto, un nuevo Chorizo con Algas Kombu, una variedad sin gluten y elaborado con ingredientes 100% naturales, sin aditivos ni colorantes artificiales y reducido en sal. La incorporación de Alga Kombu (laminaria ochroleuca) “proporciona a la a la fórmula tradicional del chorizo un sabor nuevo, natural y sorprendentemente exótico”, explica la compañía. Esta variedad se elabora a partir de los ingredientes de siempre (carne de cerdo, pimentón, ajo y sal) a los que se añade Alga Kombu, de bajo contenido graso y calórico pero que al mismo tiempo es muy apreciada por su alto contenido en fibra, antioxidantes y minerales.

  • Grupo Tello Alimentación. Superpaté Mina

Grupo Tello cárnicosLa popular marca de paté Mina, perteneciente al Grupo Tello Alimentación, ha lanzado al mercado su nuevo Superpaté Mina un producto sin gluten, sin lactosa, sin alérgenos, sin azúcares añadidos y reducido en sal. Esta nueva referencia tiene un alto contenido en hierro y vitaminas A, B2, B3 y B12, y es elaborado con los mejores hígados frescos de cerdo. Por sus propiedades nutricionales, cremosidad, textura y sabor, está diseñado para los más pequeños, aportándoles un extra de energía.

  • Torre de Núñez. Jamón serrano Duroc bajo contenido en sal

Torre Núñez cárnicosLa empresa cárnica gallega Torre de Núñez presentó en la feria Meat Attraction (Madrid – 18-20 septiembre) su jamón serrano Duroc reducido en sal, recientemente reconocido con el sello del Programa de Alimentación y Salud de la Fundación Española del Corazón (Pasfec). Gracias a la cuidada selección de sus cerdos de raza Duroc y a un meticuloso proceso de selección, esta firma ha conseguido que su jamón tenga un 25% menos de sal que la media de productos de su categoría. El sello de esta institución le reconoce como uno de los menos perjudiciales del mercado para la salud cardiovascular.

  • Castro y González. Jamón ibérico Fusión de Guijuelo y Huelva

Castro GonzálezEl jamón ibérico Fusión, de la industria cárnica salmantina Castro y González, es un innovador producto fruto de tres elementos básicos: la cabaña propia de raza ibérica, la dehesa y la combinación de dos climas: el de Guijuelo y el de la Sierra de Hueva. Un jamón de una edición limitada de 1.500 piezas, que nace de la fusión de dos climas. El jamón se sala y cura durante 12 meses en el clima frío y seco de Guijuelo, a más de 1.100 metros de altitud. Después, y una vez que han aprehendido todo el sabor de la dehesa se trasladan a la Sierra de Huelva, donde permanecerán 24 meses más y donde la influencia del Atlántico hará evolucionar el producto, haciéndolo más elegante, más profundo, más complejo.

Otras informaciones en los contenidos privados de techpress.es y en la edición impresa de Tecnifood núm. 122 (marzo/abril 2019)

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