Vanguardia Tecnológica

Ver novedades

Soluciones avanzadas para unos aperitivos saludables

Léalo en 23 - 31 minutos
Léalo en 23 - 31 minutos

Los aperitivos -patatas fritas, snacks y frutos secos- forman parte de la dieta del hombre. Los fabricantes de estos productos tienen en las empresas de maquinaria unos aliados perfectos para ofrecer al consumidor nuevas e imaginativas presentaciones en formas, colores y sabores, sin que los aperitivos pierdan ni un ápice de sus propiedades nutritivas

Para funcionar adecuadamente, el cuerpo humano necesita más de 40 diferentes nutrientes, vitaminas y mineral, de tal manera que una dieta debe estar compuesta por una amplia variedad de alimentos de origen diverso. En una dieta equilibrada, la composición individual de los productos no es lo importante. Lo que realmente importa es calcular y medir qué y cuánto es lo que se come durante un periodo determinado de tiempo.
Los productos de aperitivo pueden ser parte de una dieta equilibrada: son ricos, prácticos y divertidos. Están elaborados con alimentos vegetales (patatas, cereales, frutos secos, aceites vegetales) que contienen vitaminas, minerales y fibra dietética presente en las materias primas. Son alimentos ricos en energía y su consumo moderado y habitual puede ser bueno y parte de una dieta y un estilo de vida saludables.
La buena elaboración de frutos secos, aperitivos y snacks es clave a la hora de conservar todas sus propiedades y apreciar todo su sabor. Los fabricantes de esta categoría de productos encuentran en las empresas de maquinaria unos aliados de excepción, ya que ponen a su alcance unos equipos cada vez más modernos y versátiles que permiten crear aperitivos con formas, colores y sabores hasta ahora inimaginables, sin que pierdan ni una sola de sus excelentes cualidades.
Los productos de aperitivo están hechos con ingredientes alimenticios básicos como patatas, cereales (trigo, maíz, centeno, arroz), almidón, aceites vegetales y aromas. Los productos de aperitivo no son una fuente mayoritaria de sal ni grasas en el conjunto de la dieta: contribuyen con menos de un 2% de la ingesta total de sal y menos de un 3% de la ingesta total de grasas de la población.

Una amplia variedad de formas de fabricar

Los productos de aperitivo se elaboran mediante una amplia variedad de métodos. Uno de ellos es conocido como “extrusión”. Los aperitivos de maíz tipo “gancho” se inventaron a principios de los años 30. Son aperitivos de maíz inflado, generalmente con sabor a queso y ligeramente crujientes, con un gran sabor que se derrite en la boca.
Mediante un proceso llamado de “extrusión”, el maíz molido muy fino (solo o combinado con patatas, trigo, centeno, arroz, entre otros) es prensado a través de una pequeña abertura afilada, y recibe calor que provoca que se expanda en suaves y ligeras piezas. Estas piezas después son horneadas hasta que adquieren un punto crujiente al perder humedad. Posteriormente, se añade el saborizante, con un poco de aceite, antes de ser envasados.
Los aperitivos silueteados, y a base de pellets están hechos de maíz, patata deshidratada, o harina de trigo, o de una mezcla de ellos con otros ingredientes. Algunos de estos populares aperitivos con los que el consumidor está familiarizado son el pan de gambas, o aperitivos de formas diversas como aros, cruces, palos, ruedas, e incluso monstruos, osos o corazones, entre otros. Estos aperitivos se hacen a partir de una sémola muy fina que pasa por un proceso de extrusión. Después de la extrusión, son silueteados para darles la forma característica. Posteriormente, se fríen ligeramente en aceite vegetal o son expandidos mediante aire caliente, para luego ser aromatizados.
Otro formato muy popular son las tortillas, que están hechas con una masa de harina de maíz, enrolladas en una hoja y luego cortadas en diferentes formas, generalmente triángulos. Éstos son tostados, ligeramente fritos y aromatizados, lo que da lugar a las crujientes y doradas tortillas.

Patatas fritas, las más populares
A su vez, las patatas fritas, inventadas hace unos 150 años, han sido desde siempre uno de los tipos de aperitivo preferido por todo el mundo. Su receta ha variado muy poco en décadas y, aunque hoy el proceso es automático y a gran escala, una patata frita es todavía básicamente una patata fresca, delicadamente laminada, ligeramente frita en aceites vegetales y rociada con aromas.
Las patatas son originarias de Sudamérica, donde los nativos del área conocida ahora como Perú comían el tubérculo o papas desde hace más de 2000 años. La leyenda más popular sobre la forma en la que las patatas cruzaron el Atlántico tiene que ver con algunos de los más famosos conquistadores de España y con aventureros como Sir Walter Raleigh y Sir Francis Drake, quienes introdujeron la patata en Europa al retornar de sus travesías marítimas alrededor de 1570.
Está ampliamente aceptado que las patatas fritas fueron cocinadas por primera vez en 1853 por el chef George Crum, en un moderno hotel de Saratoga Springs, Nueva York. El magnate de los ferrocarriles, Cornelius Vanderbilt, quien era un comensal sumamente exigente, reclamó que sus patatas laminadas no eran lo suficientemente finas y repetidamente las devolvió a la cocina.
Con la intención de darle una lección a su quisquilloso cliente, George cortó las patatas delicadamente hasta obtener láminas ultrafinas, las sumergió en aceite hirviendo hasta adquirir una textura crujiente y color dorado, y les añadió sal. La broma, sin embargo, fracasó, y las “láminas Saratoga” o chips se convirtieron en un éxito rotundo.
La industria emplea variedades de patatas especialmente seleccionadas, como Saturna, Bintje, Lady Roseta, Hermes y Erntestolz, y se necesitan alrededor de 4 toneladas de patatas para producir una tonelada de patatas fritas.

Horneado, una alternativa igual de saludable

El desarrollo de nuevas e innovadoras técnicas de procesado, ha hecho posible que productos de aperitivo tradicionalmente fritos puedan ser horneados, ofreciendo al consumidor alternativas con menor contenido en grasas. Los pretzels están hechos de una masa de la harina de trigo más fina, a la que se le da la forma clásica de pretzel y se hornea. Existen otras variedades de pretzels, como rellenos o palitos.
Las palomitas eran consumidas por los antiguos incas y otras civilizaciones del Perú alrededor del año 300 d.C. Se clasifican como un “aperitivo inflado”. Para hacer palomitas se cultivan variedades especiales de maíz. Los granos de maíz al natural se convierten directamente en el producto final mediante un proceso de cocinado (con, por ejemplo, aceite, aire u ondas de microondas). Las palomitas pueden ser dulces o saladas.

Frutos secos, el cacahuete es el rey

El cacahuete es, de lejos, el fruto seco más consumido como aperitivo. Los cacahuetes son originarios de Sudamérica desde el año 3000 a.C., y en la actualidad se producen principalmente en la India, China, EEUU, Sudáfrica y Argentina. Técnicamente, el cacahuete no es un fruto seco, sino una legumbre, con características similares a los guisantes o las judías.
Los cacahuetes no fueron utilizados como alimento humano hasta la Guerra Civil estadounidense, donde ambos bandos los usaron como recurso alimentario ante la escasez de alimentos. En 1870, P. T. Barnum popularizó su uso tostado como aperitivo ofreciéndolos en su renombrado circo, y rápidamente fueron vendidos en todo tipo de eventos; pero no entraron en los circuitos comerciales como aperitivos hasta 1906, cuando Amedo Obici, un emigrante italiano, desarrolló en EEUU un proceso para el tostado de cacahuetes enteros en aceite. Actualmente, podemos encontrar cacahuetes en diversas presentaciones, tostados o cubiertos.
Existen muchos otros frutos secos como almendras, anacardos, pistachos, avellanas, nueces, macadamias o nueces de Brasil. Las almendras proceden principalmente de España, Italia y California (EEUU), los anacardos de India; las nueces de EEUU, China e India; los pistachos de Irán, EEUU y Turquía, y las avellanas de Turquía, España y EEUU.

Aperitivos, ingredientes de primera calidad
Dado que en Europa existen diferentes culturas y hábitos alimenticios, nos encontramos también con diferentes formas de consumo de los aperitivos de un país a otro. Los aperitivos son disfrutados en diferentes momentos, desde ocasiones sociales, como fiestas, pasando por un consumo entre comidas, hasta un tentempié para el camino. En Francia y España, por ejemplo, los productos de aperitivo son principalmente consumidos en ocasiones sociales, mientras que en el Reino Unido son consumidos entre comidas a lo largo del día. En los países escandinavos y germanos, son mayoritariamente compartidos en familia, viendo la televisión, en el cine o durante ocasiones sociales como fiestas o pícnics.
En general, todos los grupos de edad disfrutan los aperitivos, siendo los adolescentes y adultos jóvenes (15-20) y las familias los principales consumidores en la mayoría de países. En la actualidad, Holanda es el país con un consumo más alto per capita de aperitivos en la Unión Europea.
Los productos de aperitivo son un alimento popular y apreciado en toda Europa. Sin embargo, comparando su consumo con el de otros alimentos “favoritos”, como el queso en Francia, o el pan en la mayoría de países, los aperitivos tienen una contribución muy baja en la ingesta total de la población.
En la fabricación de aperitivos, se utilizan aceites vegetales de primera calidad ampliamente introducidos en nuestra dieta habitual, como el aceite de oliva, girasol, maíz, soja o cacahuete. La extensa gama de aperitivos que existe en el mercado permite a los consumidores gran variedad de posibilidades de elección entre una amplia serie de productos con muy diferentes niveles de grasa, grasas saturadas y sal.
Además, los avances tecnológicos en los procesos de fabricación y en los ingredientes ha hecho posible reducir los niveles de sal, grasas y grasas saturadas en los productos de aperitivo, a la vez que se mantiene el sabor que gusta y disfruta el consumidor. Los aromas y la sal se agregan a la superficie de los aperitivos, de ahí que su percepción sea inmediata, y pueda hacer creer, a veces, que estos productos sean más salados de lo que en realidad son.

Bühler: soluciones para todo el proceso
Bühler ofrece soluciones óptimas para fabricar productos extruídos. El sistema de control de la extrusión se caracteriza por su gran flexibilidad, facilidad de manejo y estructura abierta del sistema, y también es posible completar posteriormente el sistema base con módulos individuales.
Los snacks siempre están presentes en situaciones sociales o simplemente en los mejores momentos. Por eso, Bühler les presta gran atención, ya antes de producirlos. La cocción y conformación o, más sencillamente, el amasado y conformación son las fases más importantes de la fabricación de los snacks expandidos, snacks granulados semiterminados con formas planas o tridimensionales y bolsitas coextruídas rellenas. La cocción y la conformación también pueden hacerse en dos fases, en máquinas distintas. Su prensa monoeje produce snacks granulados con una máxima precisión.
Extrusión, laminado y secado: todos los procesos tienen tres fases básicas en común. Un preacondicionador mezcla harinas de cereales con diversos ingredientes y los humedece con vapor directo. Para ahorrar energía en la extrusionadora, la mezcla se preacondiciona calentándola a casi 100 ºC. La extrusionadora de Bühler se encarga de mezclar, amasar y cocer otra vez. La boquilla y el cortador producen estrellas, flores, anillos y muchas otras formas. Éstas llegan al molino laminador a través del presecador. Con el tostado, los copos obtienen su típico color dorado, su rico sabor y su carácter crujiente. A continuación, se puede hacer un rociado con azúcar, aromas y vitaminas.
Bühler dispone de modernos equipos, tanto para la extrusión, como para a cocción. En el primer caso, ofrece una extrusionadora de doble eje: el sistema modular de extrusión de doble eje cubre todos los campos de trabajo, desde la escala de laboratorio hasta las mayores capacidades de producción. La extrusionadora puede ser ajustada al proceso de producción que se desee.
Para la cocción por cargas, dispone el tambor de cocción a presión, que cuece por cargas (discontinuo) cereal completo y fracciones gruesas de grano. Todo el tambor está hecho de acero inoxidable. El recipiente a presión tiene capacidad de 1.700 litros y cuece cargas hasta 800 kilos. Un sistema de control aparte se encarga de supervisar el ciclo de cocción completo.

Cima, amplia oferta de empresas líderes
Con más de veinte años de experiencia en el sector, Cima Comercial Barcelona S.L. es una compañía especializada en la representación, venta y distribución de maquinaria de proceso y embalaje para la industria alimentaría. Cima se ocupa de la puesta en marcha, el servicio de repuestos y cualquier necesidad que pueda surgir, lo que hace a esta empresa tener relaciones estrechas con sus clientes. Así, dispone de líneas de fabricación y proceso de sus representadas.
Mapimpianti, dentro del Grupo Pavan, es especialista en la fabricación de todo tipo de pellets: bolas, almohadillas, patatas, formas tridimensionales. Estas líneas de fabricación producen una gran variedad de aperitivos de diferentes formas, texturas y sabores. También se están introduciendo el uso de vegetales para aperitivos dietéticas y bajos en grasa. Lo último para pellets es el equipo TT Cooker Extruder, que realiza un proceso automático de gelatinizacion mediante las harinas y almidones. Un sistema sinfín rotativo realiza la mezcla junto con los aditivos y líquidos que se añaden y, posteriormente, se realiza la formación y corte conforme al producto final.
BMA-Florigo ofrece también sistemas de fritura al vacío. Los snacks fritos en freidoras al vacío son naturales en sabor y tienen un contenido bajo en grasa. Las freidoras al vacío son adecuadas, por ejemplo, para chips de patatas, patatas fritas, productos especiales a base de patatas, chips de frutas, productos vegetales y productos realizados a base de pellets húmedos o secos. Las capacidades de producción van desde los 350 kg/h hasta un máximo de 1.500 kg/h. Estos equipos ofrecen múltiples ventajas para los clientes como; temperatura de fritura considerablemente mas bajas, volúmenes de aceite mínimos y tiempos cortos de recambio, fácil mantenimiento alta calidad y excelentes prestaciones.
Key Technology, a su vez, ofrece clasificadoras ópticas y transportadores por vibración. Las clasificadoras ópticas de Key Technology reemplazan la inspección manual y otras tecnologías menos avanzadas. Estos sistemas electrónicos de captación de imágenes, encuentran y retiran aquellos productos defectuosos con una tecnología que emplea cámaras y rayos láser por lo que las empresas mejoran la comercialización de sus productos y garantizan la integridad y seguridad de los alimentos. La clasificadora Optyx 6000 es el modelo mas utilizado para el control de calidad de aperitivos. Su avanzado sistema de cámaras e iluminación y los eyectores de alta velocidad aseguran un óptimo proceso de clasificación.
Además, Key Technology ofrece una amplia gama de smart shakers (transportadores por vibración). Estos transportadores inteligentes, son un elemento imprescindible para las líneas de proceso en las que se instala un equipo de selección. Esparcir los productos correctamente a lo ancho de la cinta permite que la máquina selectora realice la selección correctamente eliminando solo los desechos y materiales extraños sin eliminar producto bueno.
En cuanto a las líneas de envasado, Cima cuenta con Ishida, que ofrece equipos especiales para el pesado y envasado de snacks a alta velocidad. La pesadora R214, especial para snacks, trabaja a una velocidad de hasta mas de 160 pesadas por minuto, y la nueva envasadora Astro es una solución económica para bolsas de hasta 23 x 60 cm. Su diseño compacto y flexible permite que se adapte a líneas ya existentes. Puede trabajar a velocidades de hasta 100 bolsas/minuto, también en configuración doble.
Asimismo, UVA Packaging dispone de envasadoras verticales para todo tipo de bolsas. Estos equipos ofrecen una flexibilidad inigualable y una muy alta calidad de envasado, ya que una sola máquina puede realizar varios tipos de bolsa: plana, tipo doypack, fondo cuadrado, aristas marcadas, máquina especial para multipacks, o zipper con cremallera… La tecnología Pack-O-Nomics de UVA, permite a estos equipos adaptarse y manejar múltiples tipos de film, así como reducir las perdidas de tiempo y aumentar su capacidad. El espacio requerido para hacer envases doypack es hasta un 80% menor que las envasadoras horizontales. La envasadora Newton NTX permite controlar toda clase de sistemas de llenado (multicabezales, dosificadores, volumétricos o sinfines) y puede adaptarse fácilmente a con otras partes del proceso ya instaladas. El cliente dispone de múltiples alternativas con este equipo: bolsa tipo almohada, doypack, fondo cuadrado, zipper con cremallera o zipper a presión, entre otras.
Por último, CAMA Group diseña, fabrica e instala finales de línea para el encajado de los productos. Esta representada de Cima ofrece soluciones personalizadas adaptadas a las necesidades de cada cliente: formadoras de cajas, islas de carga, encajadoras automáticas, para todo tipo de presentaciones (en pie para cajas expositoras, orientadas para el repuesto en supermercados, tumbadas, etc.).

Heat and Control, sistema universal para patatas
Heat and Control ha desarrollado el Universal Potato Chip, un sistema que permite la producción de todos los tipos de patatas fritas utilizando únicamente una freidora continua.
Después de cinco años de desarrollo y con todas las patentes concedidas, el Universal Potato Chip es el primer sistema mundial de freidora que tiene la capacidad de freír todo tipo de patata con diferentes texturas, contenido de humedad y color.
Este sistema emplea módulos independientes de freidora, integrados en un sistema compacto y continuo de fritura. Mediante el ajuste del tiempo de fritura, la temperatura y el flujo de aceite en cada módulo, se obtienen patatas que tienen diferente textura, humedad y color. El sistema incluye un sistema de control programable que almacena múltiples recetas para un rápido cambio de producto.
Económico y eficiente, el Universal Potato Chip es menos costoso de utilizar que haciéndolo en lotes separados o freidoras continuas, incluso con la misma capacidad. Esta novedad utiliza aproximadamente la mitad de la energía que otros equipos tradicionales.
Esta nueva tecnología, cuando se combina con la máquina de condimentación Revolution Seasoning System, permite realizar todos los tipos de patatas fritas en múltiples sabores, de la manera más eficiente y con mayor frecuencia. Los fabricantes de patatas pueden ahora aumentar la variedad de productos en una única línea con el fin de satisfacer los gustos cambiantes de los consumidores sin los costes actuales asociados a los cambios de producto terminado.

Instrumentación complementaria

El envasado al vacío se ha establecido como una de las mejores maneras de conservar los alimentos, protegiéndolos de la exposición al aire, las bacterias, el moho y la sequedad. Además del envasado y el transporte neumático, el vacío tiene un excelente uso en la preparación y procesamiento de productos alimenticios. Las bombas de vacío son un componente indispensable para los procesos y sistemas culinarios como mezclar, cortar, batir, secar por congelación y cocinar al vacío. Además, la tecnología de vacío trabaja en todas las áreas del embalaje.
A través de la continua cooperación con fabricantes e institutos, Busch Bombas y Sistemas de Vacío se ha convertido en uno de los fabricantes líderes en productos de vacío para la industria de envasado y procesadores de alimentos. Sus plantas de producción utilizan las técnicas, maquinaria y equipo de fabricación más modernos, bajo controles de calidad muy estrictos. Las máquinas de Busch permiten dar el vacío y el soplado necesarios para que las cosas se muevan. También es un referente en la manipulación de cajas de cartón (recoger y ubicar, embalaje en palés) y etiquetado.
Talleres Perabel, S.L. es una empresa creada en 2001 con el objetivo de prestar un servicio eficiente y garantizado y cuenta con un amplio equipo de técnicos en mantenimiento industrial, mantenimiento preventivo y correctivo de maquinaria e instalaciones, construcción de inoxidable, mecanización, además de la venta y mantenimiento de maquinaria alimentaría. Perabel es distribuidor exclusivo para España de la firma PVR, especializada en bombas de vacío rotativas de paletas y sistemas de alto vacío. PVR es la tercera firma mundial del de producción de equipos y sistemas de vacío, principalmente dirigidos al sector de la alimentación y envasado de productos perecederos, y dispone de una amplia gama de bombas de vacío de paletas rotativas de aceite desde 3 m3/h hasta 1.000 m3/h con vacío de 0,5 hPa, así como sistema de vacío combinado de hasta 0,005 hPa.
El envase y el etiquetado son claves a la hora de presentar un producto atractivo para el consumidor. El contenedor sirve, por un lado, de protección física contra golpes, vibraciones, compresión o temperatura, y protección ante el oxígeno, vapor de agua o polvo.
Enplater se dedica a la impresión en huecograbado de embalaje flexible, ofreciendo un producto de calidad y aportando valor añadido a sus clientes dentro de un marco de respeto al medioambiente y a la comunidad. Fundada el 1962 y ubicada en Torroella de Montgrí (Girona), Enplater nació en los inicios de la revolución del packaging para la alimentación. Su mercado se centra en un 95% en el sector alimentario: platos preparados, cuarta gama, productos frescos, bolsas de pan de molde, café, aperitivos y snacks. Enplater ofrece las opciones más adecuadas para embalar productos según sus características y requisitos, asegurando su imagen, protección y maquinabilidad. A su vez, pone al alcance de sus clientes el soporte de sus especialistas y los productos más innovadores del mercado.
Movitec Wrapping Systems centra sus esfuerzos en el diseño, fabricación y suministro de enfardadoras automáticas de anillo giratorio para cargas paletizadas, con film estirable. Esta empresa proporciona a sus clientes la solución completa, llaves en mano en final de línea, para tareas como enfardado para cargas paletizadas, integración con paletización y etiquetaje, sistemas de transporte y acumulación de palés, integración con almacenes automáticos, programación y control, e integración con líneas existentes.
Soco System es un grupo internacional de empresas con sede en Dinamarca cuyo mercado interior es Europa y que exporta a todo el mundo. La empresa fue fundada en 1961 con una filosofía y concepción que la han convertido en uno de los líderes mundiales en desarrollo y producción de maquinaria y equipos de embalaje, así como en conceptos integrales para la manipulación y envasado de mercancías. Soco System tiene sucursales en Inglaterra, Finlandia, Francia, Alemania, España, Suecia, EEUU y Hungría, además de agentes y distribuidores en muchas otras partes del mundo. La empresa desarrolla, fabrica y comercializa equipos de manipulación y embalaje de fin de línea para cajas de cartón y bandejas, cajas de plástico, palés y muchos de los productos de su interior, desde medio metro de transportador hasta líneas completamente automáticas. Esta compañía danesa cuenta con dos fábricas de producción en Dinamarca y una en Suecia, con aproximadamente 200 empleados y una red de ventas compuesta por 53 agencias.
La compañía Testo ha presentado recientemente como novedad el medidor del aceite de cocinar testo 270. El elemento más importante del medidor del aceite de cocinar testo 270 es su nuevo sensor capacitivo de aceite. Este sensor permite medir directamente en aceite caliente y se puede medir en varias freidoras sin necesidad de enfriar el sensor. De este modo se optimiza el uso del aceite de freír, ya que solo se cambia si se alcanza el valor límite. Esta herramienta dispone de un sensor incrustado en una sección metálica de gran resistencia, muy fácil de limpiar gracias a la capa de protección, permite una rápida visualización de los valores en % TPM, además de otras ventajas: autoreconocimiento del valor final (Auto-Hold % TPM), dos valores límite libremente seleccionables, alarmas acústicas y visuales, menú de configuración y valores límite bloqueables contra manipulación indebida, y funda de protección extraíble y asa de sujeción lavables en el lavavajillas.

Publicado en el número 71 de la revista Tecnifood

Mostrar comentarios (No hay comentarios)

Deja un comentario

Noticias relacionadas