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Tecnología de gases, nuevas fuentes y aplicaciones más allá del frío

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El empleo de gases alimentarios es una tendencia creciente en la producción de alimentos y bebidas, ya que su utilización proporciona una mayor vida de la calidad del producto, un aspecto más fresco y apetitoso, unas bebidas más refrescantes y mayor facilidad en los procesos de corte o mezcla, entre otras funciones. Algunas de sus aplicaciones típicas son la refrigeración y congelación; el envasado en atmósfera protegida, la refrigeración durante los procesos de mezcla o corte o la carbonatación de bebidas.

 

Refrigeración y congelación

La aplicación de gases para la refrigeración y congelación se ha convertido en una solución óptima para aumentar la productividad y prolongar la vida de los alimentos en un amplio rango de productos, de los que exponemos algunos ejemplos:

-En el sector cárnico, se puede emplear el dióxido de carbono (CO2) para el picado y mezcla, logrando un aumento de la vida del producto. También se emplea el nitrógeno líquido para congelar productos como las hamburguesas.

-En panadería, el uso de nitrógeno líquido (LIN) o dióxido de carbono líquido (LCO2) en su refrigeración, frena la degradación del almidón y evita la humedad que provoca mohos en los envases. Asimismo, puede aplicarse durante el amasado para preservar los sabores.

-En pastelería, el uso de nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido en la refrigeración de los rellenos (cremas, chocolates, mermeladas…) evita que estos desprendan grasas que pueden obstruir los equipos en las fases de producción.

-En panadería y bollería industrial, la reducción de la temperatura de la harina inyectando CO2 en un sistema de transporte adecuadamente dimensionado, contribuye a mantener la temperatura óptima de la masa, evitando calentamientos de la misma en la amasadora, que provocan una textura pegajosa difícil de manejar.

-En helados, el empleo de gases contribuye a lograr una congelación rápida para evitar la formación de grandes cristales de hielo.

-En el sector hortofrutícola, el uso del nitrógeno líquido en la congelación de frutas y evita la formación de cristales de hielo que destruyen las pareces celulares, ofreciendo unas piezas de aspecto poco agradable.

-En pescados, igualmente el empleo de LIN para su congelación evita que se formen cristales de hielo y la consecuente destrucción de las paredes celulares.

 

Envasado en atmósferas protectoras

El envasado de alimentos en atmósferas protectoras (EAP) es una alternativa muy utilizada para incrementar la longevidad de los alimentos, proporcionando diferentes ventajas, como son: mejora de la apariencia, evitar el desarrollo microbiológico, reducir los aditivos para la conservación del producto, disminuir los costes logísticos al facilitar el almacenamiento y distribución y minimizar las devoluciones de productos en malas condiciones, etc. Además del vacío, consistente en eliminar por completo el aire del envase, existen dos tipos de envasado en atmósfera protectora, en los que es necesaria la aplicación de gases alimentarios, el envasado en atmósferas controladas (EAC) y el envasado en atmósferas modificadas (EAM), técnicas ambas que implican el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una composición distinta a la normal. Los gases que se utilizan habitualmente en el EAP son el dióxido de carbono (CO2), Oxígeno (O2) y Nitrógeno (N2), bien de forma individual o mediante una mezcla de estos gases, dependiendo de las características físicas y químicas del producto a envasar.

Según el “Informe de Vigilancia Tecnológica. Tecnologías de Envasado en Atmósfera Protectora”, del Círculo de Innovación en Biotecnología (CIBT), elaborado por Esther García Iglesias, Lara Gago Cabezas y José Luis Fernández Nuevo, en el envasado al vacío el incremento de la vida útil de un alimento se logra gracias a la baja concentración de oxígeno existente en el envase, en tanto que en los sistemas de atmósfera controlada y modificada se debe al diseño de un ambiente gaseoso “a medida” según las características microbiológicas (microflora natural, contaminación procedente del medio), metabólicas (intensidad respiratoria en los vegetales) y organolépticas (mantenimiento del color rojo en la carne fresca) del alimento. El empleo de técnicas EAP tiene como prioridad eliminar o reducir el oxígeno, uno de los principales agentes alterantes de los alimentos, de forma que se inhiben las reacciones de oxidación que originan sabores y olores desagradables y el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes que necesitan del oxígeno para su actividad metabólica. Es importante, sin embargo, tener en cuenta que existen algunas excepciones en las que no interesa evacuar todo el oxígeno del envase, ya que, por ejemplo, resulta imprescindible para la conservación óptima de alimentos metabólicamente activos como los vegetales frescos; previene ciertas modificaciones organolépticas indeseables en algunos productos, como es el caso de la carne fresca en la que el oxigeno ayuda a mantener un color rojo más vivo; evita el desarrollo de microorganismos anaerobios como las bacterias causantes de la putrefacción en el pescado, entre otros efectos.

 

Tiene a su disposición el informe completo, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.87 (mayo/junio de 2013).

 

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