La innovación en nuevos productos es uno de los grandes retos de la industria agroalimentaria y fundamental dentro del campo de los alimentos sin gluten y de los productos panificables. La utilización de tecnología de extrusión se ha convertido en una herramienta de gran interés para el desarrollo de nuevas harinas sin gluten con alta capacidad antioxidante y con propiedades tecnofuncionales adecuadas que permitan desarrollar alimentos libres de gluten, pero con un alto valor nutricional y sensorial