Alfonso Pérez Quintáns. Responsable Proyectos I+D+i del Aula de Productos Lácteos - Universidad de Santiago de Compostela
Los motivos de compra de un producto en el lineal, por parte del consumidor, son muy diversos, pero se podrían agrupar en las siguientes categorías: practicidad, placer, salud, consideraciones éticas y precio.
Sin embargo, en la situación actual de crisis económica, los motivos de compra se están centrando en uno de ellos: el precio.
Según datos del Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, los consumidores españoles dedican un 10% más de tiempo para realizar la compra desde el inicio de la crisis. Esta misma fuente indica que el 92% de los compradores adquieren habitualmente productos de la propia marca del establecimiento, que resultan mucho más económicos. De estos datos se extrae que el consumidor es más exigente con lo que compra, busca la mejor relación calidad precio, sin tener ningún tipo de prejuicio para adquirir marcas de distribución.
Por otro lado, los últimos informes elaborados por Nielsen indican un incremento del peso en valor de las marcas de distribución del 3-5% cada año en los productos lácteos.
Las empresas proveedoras de ingredientes desarrollan nuevos productos que contribuyen a la reducción de los costes de elaboración y a aumentar la calidad organoléptica
En este complicado entorno, las industrias lácteas optan por diversas estrategias que pueden agruparse en dos grupos: reducción de precio o diferenciación.
En todas ellas, la I+D está muy presente:
-Estudiar nuevas formulaciones, incorporando nuevos ingredientes o reduciendo algunos más costosos empleados en las fórmulas actuales.
-Reducir costes de procesado, mediante la optimización de los procesos de elaboración.
-Valorizar los coproductos obtenidos tras la elaboración de un producto principal, reduciendo costes de tratamiento de efluentes y recuperando compuestos interesantes que existen en estos coproductos.
-Aumentar la calidad organoléptica de sus productos, haciéndolo más apetecibles para el consumidor.
-Diseñar nuevas presentaciones, materiales de envasado, envases activos,…
-Emular productos exitosos que ya existen en el mercado.
-Desarrollar de nuevos productos con mayor grado de innovación.
La categoría de los yogures y de los postres lácteos no es ajena a estas circunstancias, presentando un elevado dinamismo para mantener sus ventas. Esta actividad se ve potenciada gracias a los esfuerzos que realizan las empresas proveedoras de ingredientes, que desarrollan y suministran nuevos productos que contribuyen a la reducción de los costes de elaboración y a aumentar la calidad organoléptica de estos productos.
En estas gamas de productos, algunas líneas de trabajo actuales pasan por las siguientes áreas:
-Utilización de cultivos con mayor capacidad texturizante y menor tendencia a una post-acidificación, asegurando también unos mayores recuentos bacterianos al final de su vida útil.
-Empleo de almidones e hidrocoloides que permitan mejorar la cremosidad de los productos, además de permitir una reducción del contenido en proteína y materia grasa.
-Uso de proteínas funcionales, que permitan la obtención de nuevas gamas de producto.
Más información en la edición impresa de Tecnifood núm. 87 (mayo/junio 2013)
