Las bebidas a base de soja, arroz, avena o almendra, entre otros vegetales son cada vez más populares y se posicionan como alimentos naturales. Las múltiples posibilidades de combinar distintos ingredientes, su diferente procedencia y estacionalidad, representan un desafío a la hora de diseñar un proceso industrial. Igualmente, supone un reto ofrecer un elevado estándar de calidad garantizada durante toda la vida útil del producto. En este sentido, la estabilidad es uno de los parámetros clave, al igual que lo es espredecir su comportamiento a lo largo del tiempo antes de su consumo.
Tal como explica desde Tetra Pak, Greg McIvor, «la única manera completamente segura de evaluar la estabilidad de la vida útil de estos productos es, colocarlos en una estantería y esperar. La repetición de análisis en el tiempo nos dirá si el producto es capaz de permanecer uno, dos, tres meses, o quizás medio año en la estantería sin deteriorarse. Está claro que este proceso, tan largo en el tiempo, no es práctico, ya se trate del desarrollo de un nuevo producto o del control continuo de calidad».
Medir la eficiencia de homogeneización, empleando el método NIZO, que compara el contenido en grasa de las diferentes capas de producto y proporciona un simple índice, es un método aceptado para medir la estabilidad en lácteos. Sin embargo, «no funciona para bebidas vegetales, que con frecuencia son parecidas a la leche» señala McIvor.
Ensayo de estabilidad de bebidas vegetales
En su lugar, el Test de Estabilidad de Bebidas Vegetales, una evolución del método NIZO, desarrollado en colaboración con dos líderes mundiales de bebidas vegetales, ha arrojado resultados prometedores para la evaluación de dos importantes y tradicionales parámetros, como son: la formación de crema (creaming) y la sedimentación. Los resultados de laboratorio han mostrado una alta correlación con los ensayos de estabilidad en estantería.
Este método tiene como finalidad predecir de manera objetiva la estabilidad a lo largo de la vida útil sin necesidad de llevar a cabo ensayos reales de almacenamiento. «El desafío fue establecer una correlación entre un método rápido y efectivo -un test ‘acelerado’ de diferentes productos y valores- y uno tradicional almacenando los mismos productos durante diferentes periodos de tiempo», detalla Greg McIvor.
Asimismo, afirma que con la correcta eficiencia de homogeneización, es posible mantener tanto la sedimentación como la formación de crema (creaming) en niveles controlables, predecibles y aceptables. También permite obtener la calidad organoléptica deseada, en textura, palatabilidad, viscosidad, etc., e «incluso minimizar el uso de aditivos tales como estabilizadores y emulsionantes», añade.
Según el experto, «también sería posible evitar una excesiva homogenización, lo que supone una reducción de los costes de energía para fabricar el producto y una mayor calidad del producto final». Por lo tanto, «este método tiene el potencial para ayudar al desarrollo de productos, ofreciendo información muy valiosa para evaluar el ciclo de vida de un producto», concluye.
