La demanda mundial de frutas exóticas está aumentando rápidamente. Hoy, el mercado mundial de concentrado de puré de fruta está valorado en más de 400 millones de dólares estadounidenses (332 millones de euros) y se espera que crezca a 700 millones de dólares estadounidenses (581 millones de euros) para el año 2026. En el sector de concentrados de purés de frutas exóticas se espera un crecimiento similar, de modo que el pronóstico es que se alcanzarán los 274 millones de dólares (227 millones de euros) para 2026. Esta demanda al alza, reflejada a nivel industrial en un creciente mercado de alimentos y bebidas elaborados con estas materias primas, desde papillas infantiles, hasta zumos y platos preparados, plantea a los fabricantes la necesidad de incorporar avanzados equipos para el adecuado tratamiento de estas frutas.
Para dar respuesta a las industrias que quieren aprovechar las oportunidades que ofrece este nicho de mercado, “en los últimos años, en Tomra hemos trabajado en estrecha colaboración con las principales empresas de procesamiento de fruta en Europa y Asia para evaluar sus procesos de pelado con vapor para su uso en líneas de procesamiento de fruta de gran volumen”, afirma Alejandro Palacios, director de ventas de Tomra Sorting Food para España y Portugal. “Nuestro sistema permite a los procesadores pelar de manera rápida y eficiente, de modo que la absorción de calor de la fruta sea significativamente menor, a su vez protegiéndola y convirtiéndola en un producto superior”, añade.
Los avances tecnológicos en el pelado con vapor, como los realizados por Tomra, proporcionan ventajas significativas sobre el pelado con hidróxido de sodio, reduciendo el uso del agua, lo que limita la cantidad de productos desperdiciado
De este modo, desde Tomra Sorting Food se busca atender los nuevos requisitos de producción que plantea el manejo de las frutas tropicales, con grandes oportunidades de expansión en segmentos como los alimentos infantiles o los zumos. En estos últimos, los fabricantes están apostando “por el uso de concentrado de puré de frutas en lugar de jugo concentrado. Este cambio proporciona a los consumidores una bebida más espesa, de mejor sabor y más suave, y las frutas exóticas son un ingrediente clave en muchos de ellos”. Las altas cantidades de fibra que incluyen las frutas exóticas aumentan el atractivo del producto para el consumidor, que lo aprecia como más saludable. Sobre el particular, Palacios explica que “cuando se trata de procesar jugo, la mayoría de las frutas se trituran y luego se extrae el jugo. Sin embargo, a medida que los consumidores buscan un mejor sabor, una consistencia más espesa y mantienen intactos algunos de los nutrientes importantes, los procesadores responden pelando las frutas, quitando la piel, semillas y huesos (carozos) para lograr un concentrado y puré de alta calidad”.
El pelado de frutas se convierte, por tanto, en una parte importante del proceso de fabricación de zumos y batidos, pero “los métodos actuales implican que ciertas frutas, como melocotones, manzanas y mangos, se sometan a un proceso de pelado químico“, en los que los productos pasan a través de una solución de hidróxido de sodio hirviendo que quema la piel. Según explica el experto de Tomra, “este proceso utiliza grandes volúmenes de agua y puede conducir a altos niveles de desperdicio de alimentos, lo que hace que el proceso sea inherentemente ineficiente”.
Los avances tecnológicos en el pelado con vapor han creado ventajas significativas sobre el pelado con hidróxido de sodio. Estos permiten la reducción en el uso del agua, lo que limita la cantidad de productos desperdiciados y contribuye a un proceso mucho más sostenible.
Hoy en día, los principales fabricantes de equipos han desarrollado innovaciones que pueden pelar y clasificar a vapor una variedad de frutas como manzanas, mango, melocotones, nectarinas y papayas. Estas innovaciones también ayudan a los procesadores a superar los problemas que se encuentran en determinadas frutas, como la eliminación de las cavidades donde se alojan las semillas en las manzanas y los huesos en otros. Al contribuir a evitar estos problemas, los procesadores pueden proporcionar una bebida más suave y de mayor calidad a los consumidores.
El uso de peeling al vapor para eliminar la piel y crear una superficie lisa y uniforme en el exterior y núcleo interno, significa que se pueden procesar grandes volúmenes de fruta dando lugar a un producto de una calidad muy alta y con un desperdicio reducido. Estas frutas peladas de alta calidad forman la base del concentrado y del puré que se pueden usar en muchas aplicaciones.
