La jornada, organizada por Auditar Calidad Consultores, empresa que pertenece al Grupo Analiza Calidad, con la colaboración de 3M y Gomensoro, contó con la asistencia de más de 60 participantes, que pudieron conocer las últimas novedades en temas como el control de alérgenos, Food Defense, acreditación según ISO 17025 en laboratorios, el etiquetado de los alimentos, la cromatografía iónica, el gluten, control de higiene y gestión de seguridad alimentaria en productos de riesgo.
La jornada estuvo conducida por Alejandra Montesi, directora de Operaciones de Auditar Calidad Consultores, quien comenzó por presentar las cifras de la industria alimentaria en la actualidad, así como los retos a los que debe enfrentarse el sector, concluyendo en la necesidad de “seguir avanzando y trabajando para que todas las empresas tengan un alto nivel de seguridad alimentaria”.
Las ventajas de la acreditación como modo de asegurar la confianza de autoridades, consumidores y distribución, quedaron patentes en la exposición del director de Analiza Calidad sobre la ISO 17025
La primera ponencia del encuentro estuvo a cargo de Mar Borreguero Asensio, responsable técnica de 3M Seguridad Alimentaria, quien en su intervención, titulada “Sin control de higiene no hay Seguridad Alimentaria”, abordó el reto de enfrentarse a la mejora de los procesos de limpieza en las industrias de alimentación con adecuados sistemas que les permitan conocer el resultado en tiempo real y cómo la tecnología de la ATPmetría puede ayudar a conseguir este objetivo. Asimismo, dio a conocer a los asistentes el modo en que el Reglamento de Higiene y normas como la IFS, BRC e ISO 22000, apoyan la implementación de programas de control como un elemento básico en la producción de alimentos seguros y la protección del consumidor.
También incidió en la importancia de la normalización Luis Mª Gallego Brogeras, director general del Grupo Analiza Calidad, en una intervención centrada en explicar los detalles en torno a la acreditación según ISO 17025 en laboratorios de calidad y seguridad alimentaria, incidiendo en la necesidad de acreditarse, para aportar la confianza en los análisis demandada por los consumidores, la distribución, los controles oficiales y la exportación. Gallego concluyó que “para garantizar la calidad y seguridad alimentaria, los laboratorios de análisis deben: estar acreditados en ISO 17025; utilizar métodos validados; tener personal adiestrado; utilizar material fungible y reactivos adecuados al fin previsto del método; tener equipos verificados y calibrados; realizar un control de calidad interno; participar en intercomparativos, y realizar auditorías internas periódicamente. Con todo ello obtendremos confianza en nuestros resultados analíticos para garantizar la calidad y seguridad alimentaria de nuestros productos”.
Etiquetado de origen y Food Defense, dos temas en auge en seguridad alimentaria
A continuación, Teresa Calvo Sanz, de la Subdirección General de control y Laboratorios Alimentarios, Dirección General de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, habló del etiquetado de origen de alimentos en el marco de la aplicación del Reglamento (UE) 1169/2011 de información alimentaria al consumidor. Distinguió entre el enfoque horizontal del Reglamento, es decir, cuando es obligatoria la indicación del origen geográfico porque la omisión puede inducir a error, y el vertical, es decir, normas de origen obligatorias porque así está contemplado en la legislación, caso de la carne de vacuno y sus productos, la miel, el aceite de oliva, las Indicaciones Geográficas de Calidad, etc. Asimismo, avanzó los trabajos que se están realizando sobre la posible ampliación de indicación obligatoria del país de origen o del lugar de procedencia a otros productos.
También despertó un notable interés la ponencia “Food Defense: Red Azul, Unidad Central de Seguridad Privada del Cuerpo Nacional de Policía”, ofrecida por Francisco Javier Molinera de Diego, inspector jefe de la Policía Nacional, quien dio a conocer las diferentes áreas dentro de la Policía Nacional encargadas de la investigación de los delitos relacionados con la alimentación. En su turno ofreció una breve descripción de las amenazas al canal de distribución legal de alimentos, así como los mecanismos de protección con los que cuentan para evitarlo, incidiendo en “la importancia de la denuncia ciudadana cuando se detectan irregularidades alimentarias”.
Gestión de alérgenos en la industria alimentaria
La gestión de alérgenos en la industria alimentaria debe contemplarse como una parte integrante de la gestión de la inocuidad alimentaria, con el fin de proteger la salud de los consumidores
Tras un descanso en el que los participantes en las V Jornadas de Calidad y Seguridad Alimentaria pudieron debatir sobre lo expuesto en el encuentro, tomó la palabra Teresa García Lacarra de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid, para plantear el tema: “Control de alérgenos en la industria alimentaria. ¿Misión Imposible”. A partir del dato de que las alergias alimentarias constituyen un problema creciente de salud pública que afecta a alrededor de un 3-10% de la población, señaló que “la única medida eficaz para evitar esta patología es la exclusión estricta de los alérgenos de la dieta”, por lo que “es obligatorio declararlos en el etiquetado de los productos alimenticios”. Tras ofrecer una visión general de cómo gestionar adecuadamente los alérgenos y repasar la normativa legal al respecto, concluyó que “con el fin de proteger la salud de los consumidores, la gestión de alérgenos en la industria alimentaria ha de contemplarse como una parte integrante de la gestión de la inocuidad alimentaria”.
También en torno a esta idea se desarrolló la ponencia “Menú sin gluten. De la idea al plato”, a cargo de José Antonio del Castillo Martínez, director de Calidad y Desarrollo del Grupo VIPS, en la que expuso de forma práctica el proceso de desarrollo de un plato dentro de su compañía, en base al lanzamiento de un menú sin gluten, detallando los pasos implementados en materia de seguridad alimentaria. Otro caso práctico fue el expuesto por Sergio Fernández López, responsable de Calidad de KellyDeli, quien habló de la “Gestión de seguridad alimentaria en un producto de alto riego: Sushi”, incidiendo en que la importancia de aprovechar al máximo pequeños espacios de elaboración con una buena distribución de las áreas y tiempos de trabajo, “para conseguir un producto con altos estándares de calidad a unos precios ajustados y muy competitivos”.
La innovación en técnicas analíticas vino de la mano de Miguel Espinosa Nieto, jefe de producto Metrohm en Cromatografía Iónica de Gomensoro, que expuso el valor de la cromatografía iónica como la técnica analítica por excelencia para la determinación de aniones y carbohidratos en cualquier tipo de muestra y dio a conocer los avances de su compañía en este campo.
